依據(jù)全國餐飲職業(yè)教育教學指導(dǎo)委員會立項的“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”課題要求，結(jié)合2018年哈爾濱、2019年武漢會議精神，圍繞現(xiàn)代職業(yè)教育的要求，在課題組及教材開發(fā)組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，先后組織全國各地有關(guān)學校的教師及專家進行研究與探討，形成了教材編寫方案，并先后多次修改，終達成統(tǒng)一意見。
“餐飲成本核算”是中等職業(yè)院校烹飪工藝專業(yè)的專業(yè)理論課程。本課程旨在教育和傳授學生核算管理方面的知識與技能，培養(yǎng)學生形成管理方面的意識與能力，盡快實現(xiàn)由學生向生產(chǎn)者和管理者的轉(zhuǎn)變。
本教材在編寫過程中主要突出以下特點。
1. 緊盯市場變化，適應(yīng)行業(yè)需要，將教材的編寫重點放在學以致用上，放在如何與市場需要緊密結(jié)合上。
2. 及時吸納各種先進的工藝、方法、設(shè)備、技術(shù)、理念，以確保編寫教材的前瞻性、科學性和先進性。
3. 結(jié)合行業(yè)的實際情況，大膽引入各種具有特色的核算管理案例，突出部門人員“角色”作用，以“例”服人。
本教材在編寫過程中采用了成本“四要素”學說，在具體教學過程中，若采用成本“三要素”學說，可在“四要素”學說基礎(chǔ)之上略作調(diào)整即可(省略掉燃料要素)。
本書可以作為職業(yè)院校烹飪及食品專業(yè)的教學用書，也可作為餐飲工作者及廣大烹飪愛好者的培訓(xùn)進修及自學教材。
本教材由趙新民、石新、張娜任主編，王維、申永奇、榮波、高波任副主編，參加編寫人員具體分工如下：王維、趙新民、榮波編寫項目一、項目二、項目三；張娜、申永奇、趙君、桂福編寫項目四、項目七；石新、高波、李延輝編寫項目五、項目六。本書由趙新民主編統(tǒng)稿，王維老師也參與了本書的整理。
本教材在編寫過程中，參考了大量他人研究成果，因篇幅所限在此就不一一列舉，而在書末參考文獻中統(tǒng)一進行列示，在此表示感謝！另外本書在編寫整理過程中得到西安商貿(mào)旅游技師學院劉斌老師的大力支持，在此特表感謝。
由于編者水平所限，書中難免出現(xiàn)問題或不當之處，望各位專家和讀者批評指正。