本書依據(jù)酒店餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，依據(jù)工學(xué)結(jié)合一體化課程的開發(fā)理念，在開展行業(yè)和企業(yè)調(diào)研、召開實踐專家座談會、提取企業(yè)典型工作任務(wù)并在工作任務(wù)轉(zhuǎn)換的基礎(chǔ)上，形成了餐飲服務(wù)認知、餐飲服務(wù)禮儀、托盤、餐巾折花、鋪臺布、斟酒、上菜、分菜、中餐擺臺、西餐擺臺、中餐服務(wù)和西餐服務(wù)共十二個項目。每個項目圍繞職業(yè)能力的形成組織內(nèi)容，以餐飲工作任務(wù)為中心整合相應(yīng)的知識點�！安惋嫹�務(wù)認知”項目內(nèi)容包括認知餐飲業(yè)、認知餐飲部門兩項基本內(nèi)容，讓學(xué)生對餐廳經(jīng)營有一定的了解；“餐飲服務(wù)禮儀”項目內(nèi)容包括站姿、坐姿、走姿、手勢、鞠躬、遞物、溝通等基本禮儀，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和行業(yè)規(guī)范；“托盤”“餐巾折花”“鋪臺布”“斟酒”“上菜”與“分菜”六項基本技能是后續(xù)技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)；“中餐擺臺”“中餐服務(wù)”“西餐擺臺”“西餐服務(wù)”項目為對接旅游飯店服務(wù)技能大賽編寫，以賽促學(xué)，以賽促教，將核心、先進的職業(yè)教育理念融入其中，激發(fā)學(xué)生的興趣，并增強學(xué)生的競爭力。
本書內(nèi)容上力求做到理論簡明扼要、業(yè)務(wù)內(nèi)容切實可行、結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫、操作方法具體先進。此次編寫還注重體現(xiàn)以下特色：
1.針對性強。本書主要針對學(xué)生將來從事的服務(wù)員、領(lǐng)班、經(jīng)理等典型工作崗位進行職業(yè)能力和工作任務(wù)分析，以餐飲服務(wù)與管理工作運行為主線，以任務(wù)完成為目標(biāo)，將知識點分散在每個任務(wù)中，先介紹實現(xiàn)任務(wù)的相關(guān)知識，再介紹實現(xiàn)任務(wù)的整個過程，力求符合學(xué)生認知規(guī)律，采用圖文并茂的方法，盡可能用圖片、表格的形式展示知識點，提高可讀性。尤其是針對酒店行業(yè)的特點，按照大賽標(biāo)準，增加了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)內(nèi)容，豐富了學(xué)生的知識，開拓了學(xué)生視野，增強了學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識。
2.體系新穎。本書根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的工作性質(zhì)和職業(yè)院校學(xué)生的特點，采取了項目任務(wù)驅(qū)動的編寫體例。大部分項目都分解為具體任務(wù)，設(shè)置任務(wù)描述、任務(wù)導(dǎo)入、任務(wù)目標(biāo)、知識準備、任務(wù)實施等，在全部任務(wù)完成后進行項目小結(jié)、同步測試等。既能夠以案例導(dǎo)入的形式調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，又能夠通過任務(wù)實施的方法增強學(xué)生的角色意識；既能夠通過項目小結(jié)、同步測試鞏固所學(xué)內(nèi)容，又能夠通過案例分析和實踐指導(dǎo)將理論與實際完美結(jié)合；既有任務(wù)完成所需的知識準備，又能通過項目延展進行延伸閱讀，讓學(xué)生在校期間體驗企業(yè)的操作運轉(zhuǎn)模式。
本書既可作為職業(yè)院校旅游管理專業(yè)與酒店管理專業(yè)的教材，也可作為現(xiàn)代酒店在崗人員培訓(xùn)和自學(xué)的參考書。本書由濟南市技師學(xué)院呂瑞敏、 太原慈善職業(yè)技術(shù)學(xué)校王文英、東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校孫愛華任主編；濟南市技師學(xué)院楊蓉蓉、西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院龔磊、東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校張海英任副主編；濟南市技師學(xué)院孫欣、李付娥、劉煜和汝虹，山東出版集團張碩，珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校莊沛丹、李澤薇，東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校高會、李瑩瑩、鞏橋橋，淄博市技師學(xué)院陳詩堯參與了本書的編寫與審定工作。編寫團隊結(jié)構(gòu)的合理性和職業(yè)的廣泛性保證了教材內(nèi)容的實用性、案例的鮮活性和語言的簡練性，能最大限度地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，實現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)。正是院校之間的深入探討、校企之間的密切合作才使本書更加完善、創(chuàng)新性更高。
本書在編寫過程中參考了大量資料，吸取和借鑒了相關(guān)成果，在此謹向有關(guān)作者表示深深的感謝和敬意！限于編者的學(xué)識水平有限，書中難免有不足之處，敬請廣大讀者批評、指正。