鄧敏主編的《餐飲服務(wù)與管理(第2版國家中等職 業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材)》依據(jù)教育部 *新中等職業(yè)教育課程科目和要求，以酒店餐飲服務(wù) 與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本 素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，以職業(yè)能力培 養(yǎng)規(guī)律為主線，針對(duì)旅游中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的特點(diǎn)， 結(jié)合高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)教育教學(xué)改革成果， 以工作過程為導(dǎo)向的專業(yè)教學(xué)思路，以項(xiàng)目－任務(wù) 式教材編寫為體例，整體呈螺旋式能力上升要求編 排，注重基礎(chǔ)、強(qiáng)化能力、內(nèi)容新穎、圖例豐富、重 點(diǎn)突出、實(shí)踐性強(qiáng)，符合行業(yè)本領(lǐng)域職業(yè)生涯發(fā)展實(shí) 際。
模塊1 餐廳應(yīng)知應(yīng)會(huì)
項(xiàng)目1 認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品
任務(wù)1 認(rèn)識(shí)中式菜點(diǎn)
任務(wù)2 認(rèn)識(shí)西式菜點(diǎn)
任務(wù)3 認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境
任務(wù)4 認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)
項(xiàng)目2 認(rèn)識(shí)餐廳設(shè)備物品
任務(wù)1 識(shí)別餐廳設(shè)備物品種類
任務(wù)2 餐廳設(shè)備物品的保養(yǎng)
項(xiàng)目3 餐具洗滌與垃圾處理
任務(wù)1 餐具洗滌
任務(wù)2 垃圾處理
模塊2 餐廳服務(wù)技能操作
項(xiàng)目1 托盤
任務(wù)1 輕托
任務(wù)2 重托
項(xiàng)目2 餐巾折花
任務(wù)1 杯花折疊
任務(wù)2 盤花折疊
項(xiàng)目3 擺臺(tái)
任務(wù)1 中餐早餐擺臺(tái)
任務(wù)2 中餐午晚餐擺臺(tái)
任務(wù)3 中餐宴會(huì)擺臺(tái)
任務(wù)4 西餐早餐擺臺(tái)
任務(wù)5 西餐午晚餐擺臺(tái)
任務(wù)6 西餐宴會(huì)擺臺(tái)
項(xiàng)目4 斟酒
任務(wù)1 斟酒服務(wù)基本環(huán)節(jié)
任務(wù)2 葡萄酒服務(wù)
任務(wù)3 白葡萄酒服務(wù)
任務(wù)4 香檳酒服務(wù)
任務(wù)5 啤酒服務(wù)
項(xiàng)目5 點(diǎn)菜
任務(wù)1 中餐點(diǎn)菜服務(wù)
任務(wù)2 西餐點(diǎn)菜服務(wù)
項(xiàng)目6 傳菜
任務(wù)1 準(zhǔn)備各種餐用具、推車
任務(wù)2 準(zhǔn)備各種特殊菜肴的調(diào)料、佐料
任務(wù)3 劃單傳菜
項(xiàng)目7 上菜、分菜
任務(wù)1 上菜服務(wù)基本環(huán)節(jié)
任務(wù)2 分菜服務(wù)基本環(huán)節(jié)
任務(wù)3 外加佐料的菜的服務(wù)
任務(wù)4 拔絲類菜肴的服務(wù)
任務(wù)5 火鍋菜服務(wù)
任務(wù)6 有包裝菜肴的服務(wù)
任務(wù)7 分魚
任務(wù)8 分湯
項(xiàng)目8 其他服務(wù)技能
任務(wù)1 接受訂餐
任務(wù)2 迎賓入座服務(wù)
任務(wù)3 上小毛巾服務(wù)
任務(wù)4 上洗手盅服務(wù)
任務(wù)5 撤換骨碟服務(wù)
任務(wù)6 撤換煙缸服務(wù)
模塊3 中餐廳服務(wù)
項(xiàng)目1 中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)1 中餐早餐服務(wù)
任務(wù)2 中餐午晚餐服務(wù)
項(xiàng)目2 中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)1 宴會(huì)前準(zhǔn)備
任務(wù)2 迎賓服務(wù)
任務(wù)3 就餐服務(wù)
任務(wù)4 宴會(huì)結(jié)束收尾
模塊4 西餐廳服務(wù)
項(xiàng)目1 崗前認(rèn)識(shí)
任務(wù)1 西餐禮儀
任務(wù)2 法式服務(wù)
任務(wù)3 俄式服務(wù)
任務(wù)4 美式服務(wù)
任務(wù)5 英式服務(wù)
項(xiàng)目2 咖啡廳服務(wù)
任務(wù)1 咖啡廳早餐服務(wù)
任務(wù)2 咖啡廳正餐服務(wù)
項(xiàng)目3 扒房服務(wù)
任務(wù)1 餐前服務(wù)
任務(wù)2 客前烹制與餐后服務(wù)
項(xiàng)目4 自助餐服務(wù)
任務(wù)1 自助餐臺(tái)布置
任務(wù)2 自助餐服務(wù)
項(xiàng)目5 客房送餐服務(wù)
任務(wù)1 客房送餐預(yù)訂
任務(wù)2 客房送餐服務(wù)
項(xiàng)目6 西餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)1 中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)2 西餐酒會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目7 宴會(huì)外賣服務(wù)
模塊5 宴會(huì)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目1 接受訂單
任務(wù)1 宴會(huì)銷售
任務(wù)2 預(yù)訂程序
項(xiàng)目2 場(chǎng)景設(shè)計(jì)
任務(wù)1 中餐宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)
任務(wù)2 西餐宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)
項(xiàng)目3 菜單設(shè)計(jì)
任務(wù)1 中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
任務(wù)2 西餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
項(xiàng)目4 臺(tái)型與臺(tái)面設(shè)計(jì)
任務(wù)1 中餐宴會(huì)臺(tái)型與臺(tái)面設(shè)計(jì)
任務(wù)2 西餐宴會(huì)臺(tái)型與臺(tái)面設(shè)計(jì)
項(xiàng)目5 宴會(huì)服務(wù)與活動(dòng)設(shè)計(jì)
模塊6 餐廳督導(dǎo)管理
項(xiàng)目1 與廚房業(yè)務(wù)溝通
任務(wù)1 廚房生彥流程
任務(wù)2 餐廳與廚房日常溝通
任務(wù)3 菜單菜肴定價(jià)
項(xiàng)目2 餐廳日常管理
任務(wù)1 召開部門例會(huì)
任務(wù)2 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
任務(wù)3 餐廳員工培訓(xùn)
任務(wù)4 餐廳班次安排
項(xiàng)目3 餐廳應(yīng)急處理
任務(wù)1 餐廳投訴處理
任務(wù)2 餐廳突發(fā)事件處理
主要參考書目
書單推薦
