第一章 實(shí)驗(yàn)條件 1
第一節(jié) 實(shí)驗(yàn)須知 1
一、食品分析與檢驗(yàn)的任務(wù) 1
二、食品檢驗(yàn)人員的基本條件 2
三、食品分析實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備和須知 2
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備和藥品 3
一、實(shí)驗(yàn)常用儀器 3
二、常用玻璃儀器 19
三、實(shí)驗(yàn)藥品 29
第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)室安全 39
一、食品分析實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)則 39
二、食品分析實(shí)驗(yàn)守則 40
第四節(jié) 原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告單的編制 47
一、檢驗(yàn)原始記錄的書寫規(guī)范要求 47
二、檢測報(bào)告的編制 49
第五節(jié) 基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)練習(xí) 50
一、分析天平的衡量練習(xí) 50
二、滴定分析操作練習(xí) 51
三、酸堿溶液的標(biāo)定 53

第二章 食品分析實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ) 55
第一節(jié) 樣品的采集與制備 55
一、樣品的采集 55
二、樣品的制備 58
三、樣品的保存 58
四、食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集 58
五、樣品的前處理 61
第二節(jié) 數(shù)據(jù)分析與處理方法 65
一、食品分析數(shù)據(jù)的特征數(shù) 65
二、數(shù)據(jù)分析技術(shù) 67
三、數(shù)據(jù)分析方法 68
四、數(shù)據(jù)的表現(xiàn)形式 70
五、數(shù)據(jù)處理軟件 71

第三章 食品物理性質(zhì)的測定 73
實(shí)驗(yàn)一 密度的測定 73
方法一 密度瓶法 73
方法二 密度計(jì)法 75
方法三 密度天平法 77
實(shí)驗(yàn)二 牛奶相對密度的測定 78
實(shí)驗(yàn)三 旋轉(zhuǎn)流變性的測定 80
實(shí)驗(yàn)四 質(zhì)構(gòu)特性的測定 81
實(shí)驗(yàn)五 色澤的測定 85
方法一 目測法 85
方法二 儀器測定法 86
實(shí)驗(yàn)六 酒精度的測定 88
方法一 密度瓶法 88
方法二 酒精計(jì)法 90
方法三 氣相色譜法 91
方法四 數(shù)字密度計(jì)法 92
實(shí)驗(yàn)七 糖度的測定 93
方法一 手持式折射儀測定法 93
方法二 阿貝折射儀法 95

第四章 營養(yǎng)成分測定 98
實(shí)驗(yàn)一 食品中蛋白質(zhì)的測定 98
方法一 半微量凱氏定氮法 98
方法二 全量凱氏定氮法 100
實(shí)驗(yàn)二 食品中脂肪的測定 102
方法一 食品中脂肪的測定 102
方法二 火腿腸中粗脂肪的測定 103
實(shí)驗(yàn)三 總糖及還原糖的測定 104
實(shí)驗(yàn)四 蜂蜜中還原糖的測定 108
實(shí)驗(yàn)五 橙汁中總酸度的測定（滴定法） 110
實(shí)驗(yàn)六 烘箱法測定水分 112
實(shí)驗(yàn)七 食品中灰分的測定 114
方法一 食品中灰分的測定 114
方法二 豆粉中灰分的測定 116
實(shí)驗(yàn)八 滴定法測定食品中的鈣 117
實(shí)驗(yàn)九 食品中鐵的測定 119
方法一 硫氰酸鉀比色法 119
方法二 強(qiáng)化鐵玉米粉中鐵的測定-硫氰酸鹽比色法 121
方法三 鄰二氮菲比色法 122
方法四 原子吸收分光光度法 124
實(shí)驗(yàn)十 食品中鋅的測定 126
方法一 火焰原子吸收光譜法 126
方法二 二硫腙比色法 128
實(shí)驗(yàn)十一 食品中維生素C的測定 132
實(shí)驗(yàn)十二 食品中纖維素的測定 134
方法一 重量法粗纖維的測定 134
方法二 中性洗滌纖維的測定 136
實(shí)驗(yàn)十三 淀粉的測定 138
方法一 酶水解法 138
方法二 酸水解法 140
實(shí)驗(yàn)十四 果膠的測定 141
方法一 重量法 141
方法二 咔唑比色法 143
實(shí)驗(yàn)十五 醬油中氨基酸態(tài)氮的測定（酸度計(jì)法） 145

第五章 食品功能性成分的測定 147
實(shí)驗(yàn)一 紫外分光光度法測定谷胱甘肽含量 147
實(shí)驗(yàn)二 高效親和色譜法測定免疫球蛋白含量 149
實(shí)驗(yàn)三 功能性糖及糖醇的測定 150
方法一 高效液相色譜法測定低聚果糖含量 150
方法二 酶法測定乳糖含量 152
方法三 分光光度法測定多糖含量 154
方法四 氣相色譜法測定木糖醇含量 155
實(shí)驗(yàn)四 食品中多酚的測定 157
實(shí)驗(yàn)五 食品中黃酮的測定 159

第六章 其他防摻偽、質(zhì)量指標(biāo)測定 162
實(shí)驗(yàn)一 旋光法測定味精中谷氨酸鈉含量 162
實(shí)驗(yàn)二 乳中總脂肪含量的測定 164
方法一 巴布科克法 164
方法二 蓋勃氏法 165
實(shí)驗(yàn)三 食品總酸度測定 166
實(shí)驗(yàn)四 氨基酸態(tài)氮的測定 168
方法一 酸度計(jì)法 168
方法二 比色法 170
實(shí)驗(yàn)五 水分活度的測定 172
方法一 康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法 172
方法二 水分活度儀擴(kuò)散法 175
實(shí)驗(yàn)六 甲醛合次硫酸氫鈉的測定 176
實(shí)驗(yàn)七 揮發(fā)性鹽基氮的測定 179
方法一 半微量定氮法 179
方法二 微量擴(kuò)散法 180
實(shí)驗(yàn)八 面粉中面筋含量的測定 181

第七章 食品添加劑測定 183
實(shí)驗(yàn)一 苯甲酸及山梨酸 183
實(shí)驗(yàn)二 醬菜汁中的山梨酸鉀的測定 185
實(shí)驗(yàn)三 糖精 187
實(shí)驗(yàn)四 二氧化硫 188
實(shí)驗(yàn)五 亞硝酸鹽 190
實(shí)驗(yàn)六 合成色素 193
實(shí)驗(yàn)七 番茄醬中番茄紅素的測定 196
實(shí)驗(yàn)八 小麥粉中過氧化苯甲酰的測定 197
方法一 氣相色譜法 197
方法二 高效液相色譜法 199
實(shí)驗(yàn)九 亞硫酸鹽的測定 200
方法一 亞硫酸鹽測定的鹽酸副玫瑰苯胺法 200
方法二 二氧化硫的快速定性方法 203
方法三 碘量法 204
實(shí)驗(yàn)十 松花蛋中揮發(fā)性鹽基氮的測定 205

第八章 有毒有害、污染物測定 208
實(shí)驗(yàn)一 食品中甲醛的測定 208
方法一 變色酸比色法 208
方法二 乙酰丙酮比色法 210
實(shí)驗(yàn)二 食品中甲醇的測定 211
實(shí)驗(yàn)三 食品中汞的測定 213
實(shí)驗(yàn)四 食品中砷的測定 215
實(shí)驗(yàn)五 食品中鉛含量的測定（原子吸收法） 218
實(shí)驗(yàn)六 食品及飼料中黃曲霉毒素的測定 221
方法一 熒光量子點(diǎn)免疫層析法 221
方法二 高效液相色譜法 224
方法三 免疫親和-熒光光度快速檢測法 225
實(shí)驗(yàn)七 食品中鋁的測定 226

第九章 食品樣品前處理新技術(shù) 229
實(shí)驗(yàn)一 超聲波輔助提取銀杏葉中的黃酮 229
實(shí)驗(yàn)二 微擬球藻超聲波細(xì)胞破碎實(shí)驗(yàn) 230
實(shí)驗(yàn)三 小麥胚芽油的超臨界流體萃取 231
實(shí)驗(yàn)四 玫瑰花揮發(fā)性成分的固相微萃取 232
實(shí)驗(yàn)五 固相萃取葡萄酒中的多酚物質(zhì) 233
實(shí)驗(yàn)六 微波萃取儀提取茶多酚的實(shí)驗(yàn)方法 235

附錄 237
附錄一 觀測錘度溫度改正表（20℃） 237
附錄二 可溶性固形物對溫度校正表（20℃） 238
附錄三 折射率與可溶性固形物換算表（20℃） 239

參考文獻(xiàn) 240