緒論
一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)概述
二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)和作用
三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系
四、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作的法制化
五、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作的歷史、現(xiàn)狀和前景

第一章 動(dòng)物性食品的污染與控制
第一節(jié) 動(dòng)物性食品的污染與危害
一、食品污染的概念
二、食品污染的特點(diǎn)
三、食品污染的分類
四、動(dòng)物性食品污染的途徑
五、動(dòng)物性食品污染的危害
第二節(jié) 微生物性食物中毒
一、沙門氏菌性食物中毒
二、致病性大腸埃希氏菌食物中毒
三、蠟樣芽胞桿菌食物中毒
四、變形桿菌食物中毒
五、空腸彎曲菌食物中毒
六、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒
七、副溶血性弧菌食物中毒
八、李斯特菌食物中毒
九、溶血性鏈球菌食物中毒
十、金黃色葡萄球菌食物中毒
十一、肉毒中毒
十二、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒
十三、黃曲霉毒素中毒
第三節(jié) 化學(xué)性毒物中毒
一、有害元素食物中毒
二、化學(xué)致癌物質(zhì)
三、肉品農(nóng)藥殘毒
四、獸藥和飼料添加劑殘留
第四節(jié) 生物毒素性食物中毒
一、內(nèi)分泌腺中毒
二、有毒魚、貝類中毒
第五節(jié) 動(dòng)物性食品污染的控制
一、動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)
二、動(dòng)物性食品污染的控制

第二章 屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求
一、屠宰加工廠（場(chǎng)）的廠址選擇
二、屠宰加工場(chǎng)所總平面布局和衛(wèi)生要求
三、屠宰加工企業(yè)各主要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 屠畜收購和運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
一、屠畜收購的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
二、屠畜運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第三節(jié) 屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運(yùn)輸性疾病
一、應(yīng)激反應(yīng)及其對(duì)屠畜的影響
二、運(yùn)輸性疾病
三、屠畜應(yīng)激性疾病的預(yù)防措施
四、應(yīng)激敏感屠畜及肉品的檢驗(yàn)方法
第四節(jié) 屠畜的宰前檢疫與宰前管理
一、宰前檢疫的意義
二、宰前檢疫的組織
三、屠畜宰前檢疫的方法
四、屠畜宰前檢疫后的處理
五、屠畜的宰前管理
第五節(jié) 屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
一、屠宰加工工藝及衛(wèi)生監(jiān)督
二、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理
三、生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)
第六節(jié) 屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)
一、宰后檢驗(yàn)剖驗(yàn)淋巴結(jié)的意義
二、淋巴結(jié)的常見病變
三、宰后檢驗(yàn)被檢淋巴結(jié)的選擇
四、宰后檢驗(yàn)的方法和程序
五、屠畜宰后檢驗(yàn)的處理
六、有條件食用肉的無害化處理

第三章 屠畜常見傳染病的鑒定與處理
第四章 屠畜常見寄生蟲病的鑒定與處理
第五章 組織器官病變及腫瘤的檢驗(yàn)與處理
第六章 家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
第七章 家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
第八章 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第九章 市場(chǎng)肉類衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第十章 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第十一章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第十二章 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第十三章 屠宰加工副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第十四章 廢棄品的處理及屠宰加工企業(yè)的消毒
附錄
參考文獻(xiàn)