食品衛(wèi)生學是一門研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素損害人體健康的科學。食品衛(wèi)生學應用分析化學、微生物學、毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質及作用機制，為提高食品衛(wèi)生質量，采取相應的預防措施，以及為制定食品衛(wèi)生質量標準提供依據(jù)。食品衛(wèi)生學是全國高等學校食品科學與工程專業(yè)和食品質量與安全專業(yè)的主要課程之一。通過本過程的學習，可使學生對食品衛(wèi)生的基本概念、各類食品的常?衛(wèi)生問?有所了解，并能夠對各類食品衛(wèi)生問題進行預防控制和監(jiān)測管理。

本教材共分十章。第一章緒論，概括介紹了食品衛(wèi)生學的概念、食品衛(wèi)生學研究的內容、方法和任務，使學生對該課程的學習形成明確的目標；第二章食品污染及其預防，介紹了食品中可能存在污染物的種類、污染食品的途徑及其預防控制措施；第三章食物中毒，對各類食物中毒病原學、中毒表現(xiàn)、類型和預防措施進行了介紹；第四章介紹了食品中常用的食品添加劑的安全性和使用；第五章介紹了日常生活中常見的各種食品中的污染源、污染途徑及預防措施，以及衛(wèi)生標準和檢驗方法；第六章對轉基因食品、保健食品和輻照食品等特殊食品的衛(wèi)生及其管理進行了介紹；第七章對食品包裝材料的衛(wèi)生及其管理進行了介紹；第八章介紹了食品安全性評價的方法和評價程序；第九章對食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理進行了介紹；第十章介紹了食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

本教材在內容上與醫(yī)科院校的教材有較大區(qū)別，在章節(jié)體系上，既照顧到食品衛(wèi)生學的系統(tǒng)性，又突出工科院校的特點，各章節(jié)的安排圍繞食品加工過程這一主線展開，首先介紹食品原料的衛(wèi)生學問題，然后介紹食品加工過程中的衛(wèi)生學問題，最后對食品消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學問題進行介紹；在內容上，也將衛(wèi)生學問題同食品的加工過程密切聯(lián)系，如各類食品的衛(wèi)生及其管理這一章中，不僅介紹各類食品中的污染源、污染途徑，而且對如何在加工過程中進行預防控制進行了介紹。

隨著法律法規(guī)的進一步完善、健全，安全生產規(guī)范及保證體系的實施，食品衛(wèi)生學的內容和知識體系也在不斷發(fā)展中。本書對食品衛(wèi)生學領域國內外的最新研究進展進行了介紹，同時體現(xiàn)出了教育部提出的提高應用型本科人才的培養(yǎng)質量，培養(yǎng)大批適應我國食品生產現(xiàn)狀的人才，突出本科生解決實際問題的能力的培養(yǎng)方針，而且發(fā)現(xiàn)，食品衛(wèi)生的安全和食品的直接包裝材料有密切關系，所以還增加了食品包裝材料的衛(wèi)生及其管理的章節(jié)內容。通過對以上方面的補充和完善，再版內容有利于學生掌握我國最新的法律法規(guī)，提高本科生培養(yǎng)質量，適應我國食品行業(yè)的快速發(fā)展。

本教材由鄭州輕工業(yè)大學縱偉、鄭堅強任主編，副主編由解萬翠和司俊玲擔任。本教材編寫分工如下：第一章由鄭州輕工業(yè)大學縱偉編寫；第二章由鄭州輕工業(yè)大學鄭堅強編寫；第三章由許昌學院張瑩麗編寫；第四章由青島科技大學解萬翠編寫；第五章第一節(jié)至第三節(jié)由鄭州輕工業(yè)大學鄭堅強編寫；第五章第四節(jié)至第十四節(jié)由鄭州輕工業(yè)大學司俊玲編寫；第六章和第七章由重慶工商大學吳麗編寫；第八章由海南大學白新鵬編寫；第九章由鄭州輕工業(yè)大學周曉微編寫；第十章由淮陰工學院聶凌鴻編寫。

由于本教材涉及內容廣泛，而作者水平有限，加之編寫時間緊，作者又各居異地，書中疏漏和不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編者

2019年1月