本書結(jié)合近幾年國內(nèi)外的研究文獻(xiàn)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對中國食品安全的形勢，化學(xué)性污染的途徑，食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了簡單介紹，重點闡述了加工過程中產(chǎn)生的危害物，包裝材料中的危害物，環(huán)境污染物，獸藥殘留，生物毒素，農(nóng)用化學(xué)品殘留，非法添加物的來源，法規(guī)限量，毒理危害，風(fēng)險評估以及檢測方法等，并結(jié)合近年來發(fā)生的重大食品安全事件進(jìn)行了深入的分析。本書可供食品行業(yè)科研人員和企業(yè)監(jiān)測人員使用，也可供高等院校食品相關(guān)專業(yè)師生參考。
1.涵蓋面廣。從眾多影響食品安全危害物中的化學(xué)危害物方面進(jìn)行詳細(xì)闡述，包括加工過程中產(chǎn)生的危害物，包裝材料中的危害物，環(huán)境污染物，獸藥殘留，生物毒素，農(nóng)用化學(xué)品殘留，非法添加物等。2.專業(yè)性強(qiáng)。對各類化學(xué)危害物的來源，法規(guī)限量，毒理危害，風(fēng)險評估以及檢測方法等方面進(jìn)行了深入的分析,3.學(xué)術(shù)水平高。作者為中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全學(xué)術(shù)帶頭人，首席研究員，博導(dǎo)。本書內(nèi)容基于作者及其團(tuán)隊多年研究成果編撰而成，具重要參考價值。
由于化學(xué)污染而帶來的危害是多方面的，其中，化學(xué)對食品的污染與人類健康直接相關(guān)。食品污染物是指食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)，獸醫(yī)治療)，加工，包裝和貯運(yùn)過程中非故意加入食品中的物質(zhì)，包括環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的(如各類生物毒素)。其中由于化學(xué)有機(jī)污染物的慢性長期攝入造成的潛在食源性危害已成為人們關(guān)注的焦點，包括農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，霉菌毒素，食品加工過程中形成的某些致癌和致突變物(如亞硝胺等)以及工業(yè)污染物，如人們所熟知的二卟惡英等。上述化學(xué)物質(zhì)在與食品接觸時對食品形成污染，伴隨著整個食品加工，運(yùn)輸和消費(fèi)的全過程，最終會在食物鏈的頂端人體內(nèi)進(jìn)行富集，對人體健康產(chǎn)生危害。寬泛的食品化學(xué)污染物(chemical contamination)，種類多，范圍廣，本書以人體健康為標(biāo)準(zhǔn)，其中會對人體健康造成危害的食品化學(xué)污染物可以定義為食品化學(xué)危害物(chemical hazards)。近年來，環(huán)境內(nèi)分泌干擾物對人體的危害也非常嚴(yán)重，現(xiàn)已被證實為內(nèi)分泌干擾物的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)達(dá)數(shù)百種之多，可來自天然和人工合成化學(xué)品，包括烷基酚類，二卟惡英及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染來源包括農(nóng)藥，染料，洗滌劑，塑料制品原料，食品添加劑等。另外，化學(xué)農(nóng)藥的大量使用能夠?qū)Υ髿夂退丛斐晌廴�。有些物質(zhì)還會在環(huán)境中持久存在并可以通過食物鏈在生態(tài)系統(tǒng)中產(chǎn)生生物放大效應(yīng)。除了農(nóng)藥殘留之外，在動物飼養(yǎng)過程中，為預(yù)防和治療動物疾病所使用的獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中首先被關(guān)注的是抗微生物制劑，如抗生素青霉素類，四環(huán)素類等，它們的潛在危害使人們在治療疾病時產(chǎn)生抗藥性，腸道菌群失調(diào)，出現(xiàn)過敏癥狀以及其他毒副作用，如氯霉素可以造成再生障礙性貧血等。本書針對目前食品加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害物進(jìn)行闡述，對各類化學(xué)危害物的來源，法規(guī)限量，毒理危害，風(fēng)險評估以及檢測方法進(jìn)行了深入的分析。本書由陳衛(wèi)華，賈金龍?zhí)岢鼍帉懱峋V，全書一共8章，其中第1，4章由尚玉婷撰寫，第2章由鄭舒文撰寫，第3章由賀小亮撰寫，第5章由許巖撰寫，第6章由王擎龍撰寫，第7章由葉孟亮撰寫，第8章由賀永桓撰寫，全書最后由陳衛(wèi)華，王鳳忠統(tǒng)稿。姜奕晨做了大量的錄入編校及圖片編排工作，在此表示真誠的感謝。由于時間有限及編者水平和所掌握的資料有限，疏漏和不當(dāng)之處在所難免，敬請專家，讀者給予批評指正。編者2016年10月
第1章緒論/1
1.1中國食品安全的形勢1
1.2食品中的主要污染物6
1.2.1生物性污染7
1.2.2化學(xué)性污染8
1.2.3物理性污染8
1.3食品中化學(xué)性污染途徑及現(xiàn)狀分析9
1.4我國食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)13
1.4.1我國食品污染限量標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容13
1.4.2與國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)相比較14
參考文獻(xiàn)17
第2章加工過程中產(chǎn)生的危害物/18
2.1概述18
2.1.1加工過程中產(chǎn)生的危害物的種類18
2.1.2加工過程中產(chǎn)生的危害物的危害19
2.1.3加工過程中產(chǎn)生危害物的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析20
2.1.4加工過程中產(chǎn)生危害物的控制措施21
2.2呋喃22
2.3氯丙醇25
2.4反式脂肪酸28
2.5稠環(huán)芳烴31
2.6氨基甲酸乙酯35
2.7亞硝基類化合物38
參考文獻(xiàn)41
第3章包裝材料中的危害物/43
3.1概述43
3.1.1不同包裝材料及其危害物43
3.1.2國內(nèi)外關(guān)注的包裝材料危害物45
3.2雙酚A46
3.3塑化劑52
3.4納米顆粒58
參考文獻(xiàn)64
第4章環(huán)境污染物/69
4.1概述69
4.1.1環(huán)境污染物進(jìn)入食品的途徑69
4.1.2環(huán)境污染物對食品安全的危害71
4.1.3國內(nèi)外環(huán)境污染物對食品安全的危害現(xiàn)狀及措施分析72
4.1.4食品中環(huán)境污染物的防控措施73
4.2食品中重金屬污染75
4.2.1食品中重金屬污染現(xiàn)狀分析75
4.2.2食品中鉛的污染75
4.2.3食品中汞的污染79
4.2.4食品中砷的污染82
4.2.5食品中鎘的污染84
4.2.6食品中鋁的污染87
4.2.7食品中鉻的污染89
4.2.8食品中重金屬的檢測方法91
4.3食品中多氯聯(lián)苯的污染94
4.4食品中二惡英的污染99
參考文獻(xiàn)102
第5章獸藥殘留/104
5.1概述104
5.1.1獸藥殘留產(chǎn)生的原因104
5.1.2獸藥殘留的危害105
5.1.3獸藥殘留的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析106
5.1.4獸藥殘留的控制措施107
5.2動物源食品中的金剛烷胺109
5.3動物源食品中的四環(huán)素類115
5.4動物源食品中的-內(nèi)酰胺類121
5.5動物源食品中的大環(huán)內(nèi)酯類128
參考文獻(xiàn)134
第6章生物毒素/139
6.1概述139
6.1.1生物毒素的分類及其多樣性139
6.1.2食品中生物毒素的危害141
6.1.3食品中生物毒素的研究現(xiàn)狀142
6.2細(xì)菌毒素143
6.2.1細(xì)菌毒素概述143
6.2.2內(nèi)毒素145
6.2.3大腸桿菌耐熱腸毒素146
6.2.4食品中細(xì)菌毒素的預(yù)防與檢測147
6.3植物毒素151
6.3.1植物毒素概述151
6.3.2生物堿152
6.3.3苷類154
6.3.4蘑菇毒素156
6.3.5黃樟素161
6.3.6食品中植物毒素的預(yù)防與檢測162
6.4海洋生物毒素164
6.4.1海洋生物毒素概述164
6.4.2河豚毒素165
6.4.3西加毒素165
6.4.4貝類毒素167
6.4.5食品中海洋生物毒素的預(yù)防與檢測171
參考文獻(xiàn)173
第7章農(nóng)用化學(xué)品殘留/177
7.1概述177
7.1.1農(nóng)藥殘留產(chǎn)生的原因178
7.1.2農(nóng)藥殘留的危害178
7.1.3農(nóng)藥殘留的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析179
7.1.4農(nóng)藥殘留的控制措施183
7.2禁限用農(nóng)藥185
7.2.1禁限用農(nóng)藥名單185
7.2.2禁限用農(nóng)藥禁而不止的原因186
7.2.3禁限用農(nóng)藥的治理途徑186
7.3生物農(nóng)藥187
7.3.1生物農(nóng)藥分類188
7.3.2生物農(nóng)藥的應(yīng)用189
7.3.3我國生物農(nóng)藥研究中存在的主要問題及對策190
7.4亞乙基硫脲191
7.5植物源食品中的農(nóng)藥殘留的檢測196
7.6植物源食品中的農(nóng)藥殘留風(fēng)險評估204
參考文獻(xiàn)209
第8章非法添加物/216
8.1概述216
8.1.1非法添加物的定義和種類216
8.1.2非法添加物國內(nèi)外管控現(xiàn)狀及存在問題224
8.2甲醛224
8.3吊白塊230
8.4蘇丹紅232
8.5違禁藥物添加237
8.5.1罌粟殼和罌粟籽237
8.5.2保健品中非法添加物239
8.6瘦肉精240
參考文獻(xiàn)247
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