《烹飪營養(yǎng)與配餐》共分4個(gè)模塊，分別是走進(jìn)營養(yǎng)、識(shí)別營養(yǎng)、保護(hù)營養(yǎng)、調(diào)配營養(yǎng)。以學(xué)生熟悉的案例進(jìn)行導(dǎo)學(xué)，生動(dòng)活潑，版面新穎，圖文并茂，適合學(xué)生閱讀。本著“以能力為本位，以應(yīng)用為目”的原則，本教材中還設(shè)計(jì)了學(xué)生活動(dòng)、討論探究、調(diào)查分析等板塊以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。增加了內(nèi)容豐富的知識(shí)拓展，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開闊學(xué)生的視野，為培養(yǎng)具有較高綜合素質(zhì)的人才打好基礎(chǔ)。
本書既是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的核心課程教材，也是中等職業(yè)學(xué)校餐旅類專業(yè)的基礎(chǔ)課教材，還可作為餐旅系統(tǒng)職工的培訓(xùn)教材
模塊1走進(jìn)營養(yǎng)
項(xiàng)目1蛋白質(zhì)
項(xiàng)目2脂類
項(xiàng)目3糖類
項(xiàng)目4維生素
項(xiàng)目5礦物質(zhì)
項(xiàng)目6水
模塊2識(shí)別營養(yǎng)
項(xiàng)目1谷物類原料的營養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目3蔬菜類原料的營養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目4禽畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目5水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目6果品類原料的營養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目7調(diào)味品類原料的營養(yǎng)價(jià)值
模塊3保護(hù)營養(yǎng)
項(xiàng)目1儲(chǔ)藏過程中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
項(xiàng)目2加工過程中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
項(xiàng)目3發(fā)酵過程中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
項(xiàng)目4焯水過程中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
項(xiàng)目5"穿衣"過程中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
項(xiàng)目6正式烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
項(xiàng)目7葷素同烹、現(xiàn)吃現(xiàn)烹中營養(yǎng)素的變化與保護(hù)
模塊4調(diào)配營養(yǎng)
項(xiàng)目1 合理膳食、平衡營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系
項(xiàng)目2明確中國居民膳食指南目標(biāo)
項(xiàng)目3分析中國居民膳食結(jié)構(gòu)狀況及營養(yǎng)素參考攝入量
項(xiàng)目4掌握《食物成分表))的使用方法
項(xiàng)目5學(xué)會(huì)營養(yǎng)食譜的編制方法
項(xiàng)目6正確進(jìn)行營養(yǎng)食譜的制定與評(píng)價(jià)
參考文獻(xiàn)
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