《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》為高職高專烹飪專業(yè)課程改革規(guī)劃系列教材之一。為突出“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以發(fā)展技能為核心”的職業(yè)教育培養(yǎng)理念，本教材在編寫過程中注重學(xué)科知識(shí)在實(shí)踐中的應(yīng)用，突出技能，創(chuàng)新教材編寫模式，全面提高學(xué)生思維能力與實(shí)踐能力，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)之缺憾，致力于培養(yǎng)實(shí)用型、技能型專業(yè)人才。教材編寫以教學(xué)項(xiàng)目—模塊—任務(wù)貫穿整個(gè)知識(shí)系統(tǒng)。內(nèi)容共分為8個(gè)項(xiàng)目、16個(gè)模塊、35個(gè)任務(wù)，包括人體需要的營(yíng)養(yǎng)素、食物的消化吸收、能量的測(cè)定及計(jì)算、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、人群營(yíng)養(yǎng)、合理營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)。每個(gè)項(xiàng)目附有項(xiàng)目目標(biāo)說明、模塊概覽、任務(wù)描述和任務(wù)分析，穿插了相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的拓展鏈接及生活中相關(guān)典型案例，易懂、實(shí)用、趣味性強(qiáng)。每個(gè)項(xiàng)目后附有項(xiàng)目小結(jié)、能力測(cè)評(píng)及實(shí)用練習(xí)。
本教材適合高職高專烹飪專業(yè)使用，也可供餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)使用及營(yíng)養(yǎng)與膳食愛好者閱讀。
項(xiàng)目一 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素
模塊一 人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素
任務(wù)一 碳水化合物
任務(wù)二 蛋白質(zhì)
任務(wù)三 脂類
模塊二 人體需要的非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素
任務(wù)一 維生素
任務(wù)二 礦物質(zhì)
任務(wù)三 水
任務(wù)四 其他營(yíng)養(yǎng)素
項(xiàng)目二 食物的消化吸收
模塊 食物消化系統(tǒng)的組成與消化吸收過程
任務(wù) 食物在體內(nèi)的消化與吸收
項(xiàng)目三 能量
模塊 能量的測(cè)定與計(jì)算
任務(wù)一 能量的測(cè)定
任務(wù)二 能量的計(jì)算
項(xiàng)目四 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
模塊一 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)一 谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)二 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)三 蔬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)四 其他植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
模塊二 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)一 畜禽類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)二 蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)三 奶類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)四 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
模塊三 調(diào)味品及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)一 調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)二 飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目五 人群營(yíng)養(yǎng)
模塊一 不同年齡階段人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)一 孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)需求和膳食
任務(wù)二 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求與科學(xué)喂養(yǎng)
任務(wù)三 兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)四 老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
模塊二 腦力勞動(dòng)者和特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)一 腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)二 特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
模塊三 常見慢性病人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)一 高血壓與高血脂人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)二 糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)三 肥胖癥人群的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食
項(xiàng)目六 合理營(yíng)養(yǎng)
模塊一 膳食結(jié)構(gòu)
任務(wù) 不同類型膳食結(jié)構(gòu)比較
模塊二 膳食指南與平衡膳食
任務(wù) 平衡膳食
模塊三 科學(xué)烹飪
任務(wù) 減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施
項(xiàng)目七 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制
模塊一 營(yíng)養(yǎng)配餐
任務(wù) 營(yíng)養(yǎng)配餐與食材選擇
模塊二 食譜編制
任務(wù) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制
項(xiàng)目八 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)
模塊 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查
任務(wù) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)
附錄一 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
附錄二 常見食物性味說明
參考文獻(xiàn)
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