近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)變化日新月異，從業(yè)人員隊(duì)伍日益壯大，烹飪?nèi)瞬判枨蟪霈F(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。與此同時(shí)，各種與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病也在威脅著人的健康，掌握營(yíng)養(yǎng)與健康方面知識(shí)以及其在烹飪中的應(yīng)用已成為從事餐飲業(yè)人員的必然要求。作為教育部全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2018年重點(diǎn)課題基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究的重要成果之一，烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐課程的開(kāi)發(fā)將餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力的需求和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)相融合，編寫(xiě)了《烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐》教材。烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐是烹飪及其相關(guān)專(zhuān)業(yè)的核心課程。本教材以培養(yǎng)學(xué)生烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和初步配餐能力為目標(biāo)，使學(xué)生掌握食物中營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)及各類(lèi)食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。內(nèi)容編排上突出了職業(yè)教育特色，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)能力的培養(yǎng)。本教材關(guān)注營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新動(dòng)向，順應(yīng)行業(yè)發(fā)展軌跡，闡述了營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類(lèi)烹飪?cè)�料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)、科學(xué)配餐等的理論知識(shí)與方法。本教材以教學(xué)任務(wù)為載體，通過(guò)任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)導(dǎo)入、任務(wù)實(shí)施、邊欄相關(guān)知識(shí)等形式激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在任務(wù)目標(biāo)驅(qū)動(dòng)下，學(xué)生自發(fā)地尋找知識(shí)點(diǎn)，提高對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐的認(rèn)識(shí)，并將理論運(yùn)用到實(shí)際操作過(guò)程中。本書(shū)遵循由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，增加了具有趣味性、實(shí)用性的知識(shí)點(diǎn)，更符合學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，貼近工作實(shí)踐。本書(shū)體現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng) 的教育發(fā)展理念，文中穿插數(shù)字化資源，學(xué)生通過(guò)掃描正文邊欄的二維碼，可瀏覽教學(xué)課件、相關(guān)拓展知識(shí)，可進(jìn)行在線答題，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和自主學(xué)習(xí)的能力，增強(qiáng)教學(xué)效果。本書(shū)可作為烹飪類(lèi)及食品類(lèi)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生教材，也可作為非食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的公共選修課教材，還可作為營(yíng)養(yǎng)普及教育用書(shū)。本書(shū)編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)集中了全國(guó)十幾所院校烹飪專(zhuān)業(yè)的優(yōu)秀教師。他們都是從事烹飪營(yíng)養(yǎng)等教學(xué)的骨干教師，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和較高的專(zhuān)業(yè)理論水平及科研的能力。本書(shū)采用模塊項(xiàng)目任務(wù)式，分為五個(gè)模塊，由孟曉娟(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)校)、王云霞(晉城技師學(xué)院)、王文濤(杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué))主編。參加編寫(xiě)的人員分工如下：模塊一由孟曉娟編寫(xiě)；模塊二的項(xiàng)目一由歐婧怡(深圳第二高級(jí)技工學(xué)校)編寫(xiě)，項(xiàng)目二、項(xiàng)目三由王云霞編寫(xiě)，項(xiàng)目四由于蔚(晉城技師學(xué)院)編寫(xiě)，項(xiàng)目五、項(xiàng)目六由孟曉娟編寫(xiě)，項(xiàng)目七、項(xiàng)目八由陳清清(貴州省旅游學(xué)校)編寫(xiě)；模塊三的項(xiàng)目一由王潞(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)校)編寫(xiě)，項(xiàng)目二、項(xiàng)目三由賈貴龍(深圳航空有限責(zé)任公司)編寫(xiě)，項(xiàng)目四由何秀滿(湖南省商業(yè)技師學(xué)院)編寫(xiě)，項(xiàng)目五、項(xiàng)目六由劉宇辰(徐州技師學(xué)院)編寫(xiě)，項(xiàng)目七、項(xiàng)目八、項(xiàng)目九由袁星露(重慶市旅游學(xué)校)編寫(xiě)，項(xiàng)目十、項(xiàng)目十一由袁森(徐州技師學(xué)院)編寫(xiě)；模塊四由申永奇(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)校)、歐婧怡編寫(xiě)；模塊五的項(xiàng)目一由桂福(廣西商業(yè)技師學(xué)院)編寫(xiě)，項(xiàng)目二、項(xiàng)目三、項(xiàng)目四由王文濤、前言烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐徐佳(杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué))編寫(xiě)。全書(shū)由孟曉娟統(tǒng)稿。在本書(shū)的編寫(xiě)過(guò)程中，得到了行業(yè)專(zhuān)家、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和大力支持，并且參考了大量國(guó)內(nèi)已出版的相關(guān)資料，我們?cè)诖吮磉_(dá)誠(chéng)摯的謝意。由于編寫(xiě)時(shí)間緊，編者水平有限，書(shū)中難免出現(xiàn)錯(cuò)誤及不足之處，請(qǐng)各位專(zhuān)家同行及廣大讀者批評(píng)指正。