《烹飪概論》是教育部中等職業(yè)教育規(guī)劃立項(xiàng)教材，體現(xiàn)了項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、“學(xué)和做”融為一體的課程特色。
《烹飪概論》分為“什么是烹飪——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)”“歷史悠久的中國(guó)烹飪——世界三大烹飪王國(guó)之一”“走進(jìn)餐飲業(yè)——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”“飲食文化——文化軟實(shí)力的重要組成部分”“烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者”“廚房探秘——揭示烹飪的科學(xué)秘密”“烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的平臺(tái)”“中外烹飪交流與比較——走向世界的中國(guó)烹飪”“烹飪教育與職業(yè)技能鑒定——踏上烹飪高技能人才成功之路”9個(gè)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目中有“項(xiàng)目導(dǎo)學(xué)”“教學(xué)目標(biāo)”，其中，“教學(xué)目標(biāo)”分為“知識(shí)教學(xué)目標(biāo)”“能力培養(yǎng)目標(biāo)”“職業(yè)情感目標(biāo)”三位一體。每個(gè)項(xiàng)目后有“課堂練習(xí)”“課后思考”“實(shí)踐活動(dòng)”。每個(gè)項(xiàng)目分解為若干個(gè)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)分為“案例導(dǎo)人”“任務(wù)布置”“任務(wù)實(shí)施”“知識(shí)鏈接”“任務(wù)總結(jié)”等教學(xué)板塊。
《烹飪概論》教學(xué)理念先進(jìn)，專業(yè)深度適當(dāng)，課程內(nèi)容合理，具有新穎性、規(guī)范性、實(shí)用性等特點(diǎn)，可作為中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教材，也可供旅游、飯店、餐飲等相關(guān)專業(yè)使用。
項(xiàng)目1 什么是烹飪——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)
任務(wù)1 了解烹飪及其相關(guān)概念
任務(wù)2 理解烹飪的基本屬性
任務(wù)3 掌握烹飪的社會(huì)作用
項(xiàng)目2 歷史悠久的中國(guó)烹飪一世界三大烹飪王國(guó)之一
任務(wù)1 了解中國(guó)烹飪的起源
任務(wù)2 弄清中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史
任務(wù)3 掌握中國(guó)烹飪的特點(diǎn)
項(xiàng)目3 走進(jìn)餐飲業(yè)——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)
任務(wù)1 理解餐飲業(yè)的內(nèi)涵
任務(wù)2 了解餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)
任務(wù)3 知道我國(guó)餐飲業(yè)的歷史和現(xiàn)狀
項(xiàng)目4 飲食文化——國(guó)家文化軟實(shí)力的重要組成部分
任務(wù)1 理解飲食文化的概念和特點(diǎn)
任務(wù)2 了解飲食民俗文化的特征
任務(wù)3 掌握烹飪風(fēng)味流派的特點(diǎn)
任務(wù)4 弄清筵宴文化的內(nèi)涵
任務(wù)5 調(diào)查中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)項(xiàng)目
項(xiàng)目5 烹飪工作者一飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者
任務(wù)1 理解烹飪工作者的內(nèi)涵
任務(wù)2 了解古今名廚大師
任務(wù)3 掌握烹飪工作者的職業(yè)素養(yǎng)
項(xiàng)目6 廚房探秘——揭示烹飪的科學(xué)秘密
任務(wù)1 了解烹飪工藝的特點(diǎn)和流程
任務(wù)2 分析烹飪工藝要素
任務(wù)3 探討烹飪工藝原理
項(xiàng)目7 烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺(tái)
任務(wù)1 掌握烹飪節(jié)事的內(nèi)涵
任務(wù)2 了解國(guó)內(nèi)外主要烹飪賽事
任務(wù)3 探討中國(guó)廚師節(jié)活動(dòng)
任務(wù)4 調(diào)研美食節(jié)的現(xiàn)狀
項(xiàng)目8 中外烹飪交流與比較一走向世界的中國(guó)烹飪
任務(wù)1 了解世界各國(guó)烹飪的基本特色
任務(wù)2 弄清中外烹飪交流的歷史和現(xiàn)狀
任務(wù)3 區(qū)分中西烹飪技藝的差異
任務(wù)4 探討中國(guó)烹飪?nèi)绾巫呦蚴澜?br />
項(xiàng)目9 烹飪教育與職業(yè)技能鑒定一踏上烹飪高技能人才成功之路
任務(wù)1 了解烹飪教育的歷史與現(xiàn)狀
任務(wù)2 掌握烹飪職業(yè)技能鑒定的內(nèi)涵
任務(wù)3 理解烹飪高技能人才的成長(zhǎng)路徑
參考文獻(xiàn)
《烹飪概論》：
1）飲食民俗的特征
（1）集體性和社會(huì)性
飲食民俗并不是個(gè)別人或少數(shù)人的習(xí)俗，而是社會(huì)上、集體中絕大多數(shù)人共同的習(xí)俗。盡管在飲食民俗的演變過(guò)程中，一些飲食習(xí)性與愛(ài)好最初表現(xiàn)在少數(shù)人身上，但只有當(dāng)這些內(nèi)容被大多數(shù)人模仿接受之后才能被稱為民俗。
（2）地域性和民族性
常言道“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，講的就是民俗的地區(qū)差異性，不同的地域會(huì)有不同的飲食民俗。民族是具有共同語(yǔ)言、共同地域、共同經(jīng)濟(jì)生活、共同文化、共同心理特征的民眾共同體，是民俗的載體。往往具有共同或相近習(xí)俗的人群組成民族，換言之，不同的民族有不同的飲食民俗，我們往往是以民族為單位來(lái)了解飲食民俗。當(dāng)然，人口眾多的民族，由于地域差異等原因，其內(nèi)部的風(fēng)俗習(xí)慣差異也是明顯的。
�。�3）傳承性和播布性
傳承性是指民俗一旦形成便會(huì)世代相襲，不會(huì)因改朝換代或社會(huì)的變革而立即中斷。正因?yàn)檫@一特性，一些古老的民俗得以延續(xù)下來(lái)。播布性是說(shuō)一定地域、一定民族的民俗會(huì)隨著不同地域不同民族的相互往來(lái)而向外擴(kuò)散。因此，在一些相鄰的民族或相近的地域單位之間會(huì)有一些相似的民俗。
�。�4）穩(wěn)定性和變異性
民俗是被絕大多數(shù)人遵從的習(xí)慣，一旦形成就有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，往往核心的東西多少午不變或變化很小。即使是一些落后的不合理的習(xí)俗，由于在民間根深蒂固，改變起來(lái)也很困難。當(dāng)然，任何民俗都不是絕對(duì)不變的，隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的變遷以及與外界的交流，民俗也會(huì)在潛移默化中發(fā)生改變。這種變異往往是先從少數(shù)人做起，逐漸被周圍的人認(rèn)可，是一個(gè)相對(duì)緩慢的過(guò)程。
2）飲食民俗的功能
�。�1）凝聚功能
文化具有凝聚力，這種凝聚力存在于同一種文化的人之中。飲食民俗作為文化的一部分，也具有凝聚力。信仰或崇拜同一神靈的人們之間，具有很強(qiáng)的凝聚力。如祭祀灶神，將祭同一灶神的若干家庭凝聚起來(lái)；祭祀祖先，加強(qiáng)了該祖各支子孫之間的凝聚力。
（2）紀(jì)念功能
歷史上，人們慣用一些食品紀(jì)念一定的事件，表達(dá)對(duì)人或事的一種留戀懷念的感情。如端午節(jié)吃粽子是為了紀(jì)念屈原，寒食節(jié)吃涼食是為了紀(jì)念介子推等。
�。�3）教育功能
豐富多彩的食俗事象，不僅可以傳授生產(chǎn)技能與生活知識(shí)（如采集食料、制作炊具、學(xué)習(xí)烹調(diào)、料理家務(wù)），而且可以幫助后代了解社會(huì)、了解世界，學(xué)會(huì)生存的本領(lǐng)，能夠在社會(huì)上自立、自強(qiáng)。通過(guò)食俗活動(dòng)的潛移默化進(jìn)行傳統(tǒng)教育，還能增強(qiáng)民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我國(guó)許多少數(shù)民族團(tuán)結(jié)互助、豪爽待客的民風(fēng)，在很大程度上都與食俗的長(zhǎng)久熏陶有關(guān)。
（4）實(shí)用功能
飲食民俗的實(shí)用功能，是指它在日常生活中對(duì)社會(huì)生產(chǎn)、生活所能起到的較直接的作用。如婚禮中的聘禮需要食物，結(jié)婚宴席，生子報(bào)喜送紅蛋等。
�。�5）娛樂(lè)功能
許多食俗都與社交、歡聚、游樂(lè)、競(jìng)技相結(jié)合，帶有濃厚的娛樂(lè)性。特別是年節(jié)文化食俗、人生儀禮食俗、公關(guān)禮儀食俗和少數(shù)民族食俗，多以社群形式出現(xiàn)，表現(xiàn)了健康向上的審美觀念，洋溢著活潑歡快的情調(diào)，從中可以獲取樂(lè)趣，調(diào)節(jié)個(gè)人的物質(zhì)生活與精神生活。
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