如何做一名合格的店總？如何全程運(yùn)作餐飲店？如何做好產(chǎn)品的精細(xì)化營銷？如何讓你的產(chǎn)品更具人文情懷？如何做好品牌分析系統(tǒng)？如何打造完美的品牌戰(zhàn)略？如何找錢找人做大事？如何打通資本通路？如何進(jìn)行人、權(quán)、錢的大圈定？想要企業(yè)持久發(fā)展動(dòng)力不竭，就要從上而下學(xué)會(huì)系統(tǒng)管控。管控，即管理和控制結(jié)合。管理有方可以讓企業(yè)快速發(fā)展，控制合理才能讓企業(yè)健康發(fā)展、不入歧途、少走彎路。管控的力量就在于它的簡要、實(shí)用以及它對企業(yè)生存命脈的把握！其直接作用為：消減企業(yè)成本、提高企業(yè)效率、放大企業(yè)價(jià)值。根據(jù)管控對象，本書從管理邏輯、產(chǎn)品戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略、商業(yè)邏輯四大板塊入手，針對企業(yè)的頂層設(shè)計(jì)及人員與資源的內(nèi)外管控，詳細(xì)而精練地詮釋了酒店餐飲企業(yè)系統(tǒng)化運(yùn)營的九大方面：團(tuán)隊(duì)管理、店面管理、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品文化、品牌解析、品牌運(yùn)營、項(xiàng)目路演、資本運(yùn)營和邏輯梳理。而這九大方面形成的系統(tǒng)可以從根本上解決企業(yè)運(yùn)行中的關(guān)鍵問題，從組織機(jī)制上保障體系運(yùn)行的原動(dòng)力，將崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化、日常工作流程化、品牌管理資本化，不但能直觀顯性地提高效率、降低成本，而且能不斷提高組織管理水平和整體經(jīng)濟(jì)效益。
本書結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，作者對各章節(jié)精心安排，為解決企業(yè)系統(tǒng)管控中的一些現(xiàn)實(shí)問題提供有效的思路、技能及方案。本書與其他管理類書籍不同的是，既有管理、產(chǎn)品、品牌及資本領(lǐng)域的頂層設(shè)計(jì)，又有餐飲領(lǐng)域的基本常識(shí)與技巧，可以全面指導(dǎo)餐飲企業(yè)的創(chuàng)辦和發(fā)展，可謂包羅萬象，不失為一本很好的品牌管理邏輯梳理工具書。
中國企業(yè)真正需要的是什么改革開放三十多年來，中國企業(yè)異軍突起，取得了輝煌成績。然而，隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入深水區(qū)，中國企業(yè)面臨著巨大挑戰(zhàn)。如今，中國多數(shù)企業(yè)的生存和發(fā)展呈現(xiàn)出問題趨同性、長期性、普遍性、集中性等顯著特征，值得我們關(guān)注和思索。要想沖出重圍打破僵局，企業(yè)應(yīng)凝聚力量轉(zhuǎn)型升級(jí)，建立自主多元化品牌，攻堅(jiān)克難轉(zhuǎn)變營銷理念，提升精細(xì)管理標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)性化管理水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)向高端升級(jí)，不斷增強(qiáng)企業(yè)抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力等。只有這樣，才能穩(wěn)妥迎接企業(yè)下一個(gè)生機(jī)盎然的發(fā)展春天。擁有春天正能量的餐飲業(yè)，以其活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要屬性，在中國各類行業(yè)發(fā)展中逐漸擁有更多話語權(quán)，從有為變?yōu)橛形弧Ｈ欢�，春天正能量爆棚的餐飲業(yè)不僅遭遇上述共性問題的寒潮，還由于其行業(yè)的固有特點(diǎn)，遭到頗多個(gè)性問題困擾。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對滯后，行業(yè)缺乏健全的法律體系作為保障和依托，標(biāo)準(zhǔn)化缺少統(tǒng)一度量衡規(guī)范，市場秩序不夠規(guī)范，致使不良企業(yè)鉆空子，欺騙消費(fèi)者現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。產(chǎn)業(yè)化程度較低，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大。大部分企業(yè)因生產(chǎn)、經(jīng)營分散，模式單一封閉，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源得不到充分合理利用，產(chǎn)業(yè)化規(guī)模形成難度攀升。有的企業(yè)已成為國際大腕，有的還在小作坊里摸爬滾打，行業(yè)內(nèi)經(jīng)營水平差距極大。從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。總的來看，缺乏強(qiáng)有力的對餐飲人才、文化、管理、營銷等進(jìn)行深度研究和探索的機(jī)構(gòu)，而企業(yè)自身忙于提升營業(yè)額，沒有將其納入提升市場競爭力的要素范圍，使它們總是被迫游離于企業(yè)價(jià)值的邊緣。草根式的文化經(jīng)營、低素質(zhì)的從業(yè)人員和低層級(jí)的管理模式大行其道。甚至，每天早晨，你都能看到不少餐飲企業(yè)門前整齊劃一的訓(xùn)練，然而，真正業(yè)績好的餐飲企業(yè)卻并不看重這一點(diǎn)。就像外婆家創(chuàng)始人吳國平所言，在外婆家看不到做早操、唱歌跳舞等給員工打雞血的形式，這些都產(chǎn)生不了價(jià)值。市場經(jīng)濟(jì)要的是符合人性的管理，不要試圖改變?nèi)诵�，順勢而為，順�?yīng)人性，才能產(chǎn)生更大的價(jià)值。所以，管理要摒棄儀式感，不能做表面文章。餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，高端餐飲業(yè)碰觸歷史罕見的危機(jī)，大眾餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)不足，主題式氣氛類餐飲發(fā)展趨向復(fù)制同質(zhì)，連鎖經(jīng)營進(jìn)入固有模式怪圈，張力減弱，行業(yè)結(jié)構(gòu)失衡，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)缺乏規(guī)劃，優(yōu)化轉(zhuǎn)型路上障礙重重。餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍較弱，品牌建設(shè)步履蹣跚，餐飲企業(yè)裹足不前，無法走出去發(fā)展……因此，如何化解餐飲業(yè)生存危機(jī)，破解發(fā)展難題，就成了當(dāng)務(wù)之急。餐飲業(yè)不僅需要建立健全餐飲業(yè)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系，還要提升產(chǎn)業(yè)化水平；不僅要培養(yǎng)專精尖人才和完善經(jīng)營機(jī)制，還要調(diào)整行業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，促進(jìn)企業(yè)健康茁壯成長；不僅要增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，凸顯品牌建設(shè)，還要運(yùn)用大營銷大文化力量敲開餐飲業(yè)進(jìn)軍國際之門。
孫正林二〇一七年度十佳餐飲策劃人食說江南品牌創(chuàng)始人味道系列連鎖餐廳董事長北京金廚世紀(jì)飲食文化傳播中心董事長國家高級(jí)技師、國際優(yōu)質(zhì)名廚、亞洲大廚、中國餐飲文化名師一位用二十余年時(shí)間專注美味傳承的餐飲匠人。一位沒有學(xué)歷、沒有背景卻創(chuàng)造業(yè)界奇跡的傳奇人物。一位立志成就餐飲人夢想、將美食文化與創(chuàng)新模式完美結(jié)合的品牌導(dǎo)師。一位極富傳奇色彩的人物：16歲走入社會(huì)，22歲任聯(lián)想集團(tuán)后勤餐飲部經(jīng)理，25歲在北京注冊公司，26歲成為全國年薪超百萬元的幾位大廚之一，30歲成為開著寶馬進(jìn)廚房的寶馬廚師，30多歲創(chuàng)辦5家餐飲企業(yè)并參股管理十余家四星級(jí)以上酒店。
目 錄序章 品牌的價(jià)值來自于什么 / 1
中國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀 / 2
餐飲趨勢的七大變化 / 6
餐飲品牌經(jīng)營需要做好什么 / 9
Part 1管理邏輯
第一章 團(tuán)隊(duì)管理如何做一名合格的店總 / 14
領(lǐng)導(dǎo)自修：你真的懂管理嗎 / 18
團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)：你的員工知道這些餐飲常識(shí)和服務(wù)細(xì)節(jié)嗎 / 26
團(tuán)隊(duì)紀(jì)律：你的企業(yè)實(shí)現(xiàn)流程管理標(biāo)準(zhǔn)化了嗎 / 31
團(tuán)隊(duì)精神：如何打造團(tuán)隊(duì)的凝聚力 / 35
團(tuán)隊(duì)激勵(lì)：如何讓持續(xù)進(jìn)步牽動(dòng)人心 / 39
團(tuán)隊(duì)溝通：如何做好上傳下達(dá)工作 / 45
團(tuán)隊(duì)執(zhí)行：如何讓你想要的結(jié)果不走樣 / 52
團(tuán)隊(duì)未來：如何實(shí)現(xiàn)組織創(chuàng)新發(fā)展 / 57
第二章 店面管理如何全程運(yùn)作餐飲店 / 66
前廳管理：如何守好前沿陣地 / 67
后廚管理：如何解除后顧之憂 / 69
人事后勤管理：如何保障各方補(bǔ)給 / 7 1
系統(tǒng)管理：你找到餐飲價(jià)值最大化的呈現(xiàn)方式了嗎 / 73
Part 2產(chǎn)品戰(zhàn)略
第三章 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何做好產(chǎn)品的精細(xì)化營銷 / 84
產(chǎn)品開發(fā)：你的產(chǎn)品創(chuàng)新有章可循嗎 / 85
產(chǎn)品定價(jià)：你有一套產(chǎn)品定價(jià)戰(zhàn)略嗎 / 90
結(jié)構(gòu)規(guī)劃：你的產(chǎn)品做好功能細(xì)分了嗎 / 94
周期管理：你了解每一款產(chǎn)品都有自己的生命周期嗎 / 103
第四章 產(chǎn)品文化如何讓你的產(chǎn)品更具人文情懷 / 108
產(chǎn)品包裝：沒有文化的產(chǎn)品就是裸價(jià) / 109
經(jīng)營策略：了解餐飲消費(fèi)者的心理和動(dòng)機(jī) / 113
銷售定位：以客戶為中心做好目標(biāo)市場 / 117
戰(zhàn)略規(guī)劃：為產(chǎn)品與系統(tǒng)做好決策保障 / 122
立體運(yùn)營：五大系統(tǒng)打造貼心服務(wù) / 127
Part 3品牌戰(zhàn)略
第五章 品牌解析如何做好品牌分析系統(tǒng) / 140
絕對優(yōu)勢：把握好品牌領(lǐng)先的三個(gè)要素 / 141
致命瓶頸：品牌打造切忌模棱兩可 / 146
獨(dú)有機(jī)會(huì)：把握住需求才是關(guān)鍵 / 152
全新威脅：新時(shí)代要全面解析 / 156
第六章 品牌運(yùn)營如何打造完美的品牌戰(zhàn)略 / 160
清晰愿景：明確企業(yè)發(fā)展方向 / 161
統(tǒng)一主張：價(jià)值觀體現(xiàn)企業(yè)的深度 / 167
五大板塊：全方位解讀品牌功能 / 17 3
三大核心：品牌需要項(xiàng)目、業(yè)務(wù)、產(chǎn)品來支撐 / 17 9
Part 4商業(yè)邏輯
第七章 項(xiàng)目路演如何找錢找人做大事 / 188
強(qiáng)烈企圖：我要達(dá)到的結(jié)果是什么 / 189
美好愿景：未來是這樣的…… / 192
清晰思路：我知道如何實(shí)現(xiàn)未來之路 / 196
利他原則：我追求的只是合作共贏 / 199
心動(dòng)故事：有故事的企業(yè)最打動(dòng)人心 / 203
誘惑案例：加重成功的砝碼 / 207
性感工具：更時(shí)尚更誠意的演示 / 210
一流平臺(tái)：在哪里講比講什么更重要 / 215
第八章 資本運(yùn)營如何打通資本通路 / 218
準(zhǔn)入門檻：餐飲企業(yè)聯(lián)盟要高標(biāo)準(zhǔn) / 219
金融路線：做好資本運(yùn)營的頂層設(shè)計(jì) / 223
紅點(diǎn)理論：鎖定企業(yè)最核心的資源 / 227
資本奇跡：財(cái)富裂變，步步為贏 / 230
資本變革：互聯(lián)網(wǎng)重構(gòu)資本市場格局 / 234
第九章 邏輯梳理如何進(jìn)行人、權(quán)、錢的大圈定 / 237
網(wǎng)絡(luò)伙伴：招商引資，尋找資源資金合作 / 238
關(guān)鍵活動(dòng)：有誘惑力才有吸引力 / 241
關(guān)鍵資源：企業(yè)發(fā)展的生命源泉 / 244
成本結(jié)構(gòu)：合作就是你不吃虧我不占便宜 / 247
價(jià)值主張：我有自己的主張，我更有價(jià)值 / 251
客戶關(guān)系：誰是我最主要的菜 / 254
客戶細(xì)分：誰可以為我?guī)韮r(jià)值 / 258
分銷渠道：門店的藝術(shù) / 260
收益來源：我靠什么來盈利 / 264
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