《速凍食品加工技術(shù)（第2版）/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》以項目制的形式，詳細介紹速凍糧油制品、水產(chǎn)品、果蔬制品等加工工藝原理、加工方法及品質(zhì)控制技術(shù)等知識，內(nèi)容上體現(xiàn)實踐性、應(yīng)用性和先進性。與已經(jīng)出版的同類教材相比，《速凍食品加工技術(shù)（第2版）/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》增加了任務(wù)分析、任務(wù)實施、評價與反饋、知識拓展等內(nèi)容，體現(xiàn)了速凍食品行業(yè)的新技術(shù)、新知識和實踐技能操作規(guī)范。
項目一 速凍食品加工基礎(chǔ)理論和速凍裝置的認知
任務(wù)1 認識速凍食品
任務(wù)2 食品凍結(jié)基本概念和原理的認知
任務(wù)3 影響速凍食品質(zhì)量的因素
任務(wù)4 速凍裝置的認知與基本工作原理
項目二 非發(fā)酵型速凍面制品加工技術(shù)
任務(wù)1 速凍水餃、餛飩生產(chǎn)及品質(zhì)控制技術(shù)
任務(wù)2 速凍面條加工及過程控制技術(shù)
任務(wù)3 速凍春卷加工及過程控制技術(shù)
項目三 發(fā)酵型速凍面制品加工技術(shù)
任務(wù)1 速凍饅頭加工及過程控制技術(shù)
任務(wù)2 速凍包子加工及過程控制技術(shù)
項目四 速凍米制品加工技術(shù)
任務(wù)1 速凍湯圓加工及品質(zhì)控制技術(shù)
任務(wù)2 速凍粽子加工及過程控制技術(shù)
任務(wù)3 速凍米飯加工及過程控制技術(shù)
項目五 速凍調(diào)制水產(chǎn)品加工技術(shù)
任務(wù)1 速凍魚糜加工及品質(zhì)控制技術(shù)
任務(wù)2 速凍魚糜制品加工及過程控制技術(shù)
項目六 速凍特色食品加工技術(shù)
任務(wù)1 速凍芝麻球加工技術(shù)
任務(wù)2 速凍南瓜餅加工技術(shù)
任務(wù)3 速凍銅鑼燒加工技術(shù)
任務(wù)4 速凍飛餅加工技術(shù)
任務(wù)5 速凍雞肉丸加工技術(shù)
項目七 速凍果蔬加工技術(shù)
任務(wù)1 典型水果的速凍加工
任務(wù)2 典型蔬菜的速凍加工
項目八 速凍食品的貯運和銷售
任務(wù)1 認識速凍食品貯運和銷售過程中的冷鏈系統(tǒng)
任務(wù)2 速凍食品貯運和銷售中的品質(zhì)變化和控制管理
任務(wù)3 速凍食品的解凍
附錄
參考文獻
2.面漿的制作
面漿的配料基本上只由面粉、水和少量的食鹽組成，輔料最好先經(jīng)膠體磨均質(zhì)，以面粉為100kg為例，食鹽可以添加0.8～1kg，水為90～100kg。配制時食鹽先溶解于水，水要分數(shù)次添加，邊加邊攪拌，攪拌至添加的水分被面漿完全吸收。攪拌過程中應(yīng)引起注意的是攪拌務(wù)必要沿著同一個方向，速度不能太快，否則面筋很容易被打斷，無法制作春卷皮，一般使用立式攪拌機。
如果用手工打漿，效果會更好。手工拌制時，拉面時最好按同一個方向從料盆周邊往中心拉，周而復(fù)始，一邊拉一邊加水，直到面漿表面光澤度好、不粘手，放置不動時沒有水珠滲出，筋性強時為止。用手拿取少量面漿，讓面漿自由下垂，面漿不會出現(xiàn)斷痕，而是呈現(xiàn)表面很光滑的紡錘形狀。不論是手工還是機械制面漿，面漿制好后不能馬上用于制作春卷皮，而要靜置15～30min進行醒面，一般醒面溫度為20～22℃。
3.制作面皮
春卷類的皮料制作方法有機械法和手工法兩種，二者的主要區(qū)別是機械制皮機制作的春卷皮相對手工制作的春卷皮質(zhì)地比較好，但是機械制皮機較昂貴。用春卷制皮機制皮要注意調(diào)好溫度。
（二）制餡
春卷類的餡料的制作同水餃類的餡料的制作方法一樣，可以參考水餃類的餡料制作方法。
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春卷的成型較簡單，展開春卷皮，底朝上，面朝下，取適當?shù)酿W料（一般皮餡比為1：2）放在靠操作人員一邊的春卷皮的邊上，并把餡料整理成與盒子寬度一致的長條狀，先把靠餡料邊的春卷皮緊緊壓住餡料，往另一邊卷一圈，這時左右兩手把兩邊的皮往餡筒方向折疊，再繼續(xù)往另一邊卷，直到還剩20～30mm長的時候停下，往余下的春卷皮的邊沿上涂抹一層面粉漿（或稱面糊），再繼續(xù)往里卷，把帶面漿的另一邊皮粘在卷好的皮上，放到盒子里，一條春卷就算成型完畢。成型全過程中不可使餡料外露，卷包緊實，餡料分布均勻。成型的春卷直接裝人模具，模具使用前認真檢查，確保每個模具均是合格品；裝模具時注意裝平整，確保春卷不外露、不破損、不變形。
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