�。�1）冷凍速率對食品玻璃化保存的影響
　　圖2-30給出了不同冷凍速率到達(dá)玻璃化的路徑。在極低的冷凍速率下，體系玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化的路徑是沿著液固平衡線Tm不斷析出冰晶直至低共熔點(diǎn)，再沿圖中虛線所示到達(dá)T線，這就是最大凍結(jié)濃縮溶液玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化路徑。在極高的冷凍速率下，體系玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化的路徑是不沿著液固平衡線Tm而遠(yuǎn)離平衡態(tài)，在幾乎不出現(xiàn)冰晶的情況下，即在與聚合物溶液初始濃度幾乎相等的狀態(tài)下達(dá)到玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，并隨著冷凍降溫的繼續(xù)而實(shí)現(xiàn)體系的完全玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化，這就是完全的整體玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化路徑。上述兩種玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化的路徑是假設(shè)在兩個(gè)極端的冷凍速率條件下描述的，實(shí)際操作中是難以實(shí)現(xiàn)的。但從上述的分析中可以看出，提高冷凍速率有利于體系結(jié)晶的減少，而所需的玻璃態(tài)儲藏溫度卻要降低。所以，實(shí)際生產(chǎn)中采用的冷凍速率介于兩者之間，即采用圖2-30中的中等冷凍速率或最佳冷凍速率，此時(shí)，雖然體系也形成冰晶，但由于冷凍速率高于最大凍結(jié)濃縮溶液玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化相對應(yīng)的冷凍速率，在相同溫度下體系的冰晶量就會低于最大凍結(jié)濃縮溶液玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化時(shí)的冰晶含量，所需的玻璃態(tài)儲藏溫度也介于上述兩種極端情況之間，這種情況也屬于部分結(jié)晶的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化。
　　對于含水量較高的食品，只能借助于部分結(jié)晶的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化方法實(shí)現(xiàn)食品的保存。但由于部分結(jié)晶的同時(shí)存在著濃縮現(xiàn)象，又將導(dǎo)致冷凍食品的未凍結(jié)部分的不穩(wěn)定。例如，蔗糖溶液的Tg‘約為-45℃，葡萄糖溶液和麥芽糖溶液的Tz’約為-50～-40℃，而現(xiàn)在商業(yè)冷凍食品的儲藏溫度T通常為-18℃，由于儲藏溫度高于Tg‘意味著被濃縮的部分仍處于無定形態(tài)或橡膠態(tài)，溶質(zhì)分子鏈仍能自由運(yùn)動(dòng)，擴(kuò)散系數(shù)比較大，各種溶質(zhì)分子的反應(yīng)速率較快，體系處于不穩(wěn)定狀態(tài)，這就是碳水化合物型速凍制品在凍藏時(shí)仍會發(fā)生褐變現(xiàn)象的主要原因之一。褐變作用不僅影響冷凍食品的外觀，而且其風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值也降低。
　　對于速凍食品，由于快速通過最大冰晶生成的溫度區(qū)域，冰晶的生成量較少，體系沒有達(dá)到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)，導(dǎo)致大量的未凍溶液在Tg’處玻璃化。在較高的儲藏溫度（-18℃）、較大的溫度波動(dòng)或較長的儲藏時(shí)間下，未凍結(jié)水仍會出現(xiàn)冰晶體結(jié)構(gòu)，再結(jié)晶速率增大，出現(xiàn)所謂的反玻璃化現(xiàn)象（對應(yīng)的溫度稱為反玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度），并且隨著儲藏時(shí)問的延長，冰晶體會不斷長大，直至食品體系達(dá)到最大冷凍濃縮狀態(tài)為止。冰晶體的再次出現(xiàn)、長大，會破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致凍結(jié)食品品質(zhì)下降，貨架壽命縮短。
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