食品檢驗綜合技能實訓(xùn)(王一凡)（第二版）
《食品檢驗綜合技能實訓(xùn)》按照食品企業(yè)或檢驗機構(gòu)對某一類食品實際檢驗的工作過程進行編寫，選擇的教學(xué)內(nèi)容與實際工作任務(wù)一致。內(nèi)容分為三大模塊：食品理化檢驗基礎(chǔ)技能實訓(xùn)、食品微生物檢驗基礎(chǔ)技能實訓(xùn)和食品檢驗綜合技能實訓(xùn)。其中食品檢驗綜合技能實訓(xùn)包括了十五大類食品（飲料、罐頭、乳制品、肉制品、糧油制品、焙烤制品、速凍食品、糖果及巧克力制品、蜜餞、調(diào)味品、醬腌制品、食用油類制品、酒類制品、茶葉、桶裝水）的二十八個有代表性的檢驗任務(wù)。按照本教材進行綜合實訓(xùn)，可以實現(xiàn)學(xué)生掌握的食品檢驗技能與用人單位要求零距離的對接。
1.《食品檢驗綜合技能實訓(xùn)》一書按照食品企業(yè)或檢驗機構(gòu)對某一類食品實際檢驗的工作過程進行編寫，選擇的教學(xué)內(nèi)容與實際工作任務(wù)一致，讓讀者快速適應(yīng)相關(guān)的工作崗位。
2.《食品檢驗綜合技能實訓(xùn)》一書是結(jié)合新的國家標準進行修訂，內(nèi)容新穎、全面。
王一凡，廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，副教授，教研室主任，曾在廣東省食品工業(yè)研究所從事食品研究與開發(fā)工作。先后在冷凍食品、奶類食品、罐頭食品、烘焙食品、調(diào)味品、果汁飲料、生物酶解技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用技術(shù)、復(fù)配型食品添加劑等方面作了大量的研究工作，推出市場產(chǎn)品十多個，并主要負責(zé)產(chǎn)品標準的制定以及產(chǎn)品質(zhì)量的控制。受企業(yè)委托為食品企業(yè)培訓(xùn)檢驗人員多名。在食品檢驗、食品安全、食品加工、食品添加劑等方面積累了豐富的理論知識和實踐經(jīng)驗。熟悉食品理化檢驗技術(shù)及微生物檢驗技術(shù)，熟悉HACCP、GMP等質(zhì)量管理體系。獲國家、省科研立項5項，發(fā)表學(xué)術(shù)論文15篇。曾在鄭州糧食學(xué)院任教4年，先后擔(dān)任食品工程系專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)選修課等課程的教學(xué)工作，并指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)論文。從2005年9月至今，在廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院任教，主要擔(dān)任“食品檢驗技術(shù)”、“儀器分析”、“日用化工產(chǎn)品工藝與檢驗”、“食品標準與法規(guī)”、“食品添加劑”等課程的教學(xué)工作。
模塊一食品理化檢驗基礎(chǔ)技能實訓(xùn)1
項目一直接干燥法測定食品中水分含量1
項目二灼燒法測定食品中總灰分2
項目三食品中總酸的測定3
項目四索式提取法測定食品中脂肪含量5
項目五羅紫哥特里法測定牛乳脂肪含量6
項目六凱式定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量7
項目七甲醛法測定調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮含量9
項目八直接滴定法測定食品中還原糖含量10
項目九膳食纖維的測定12
模塊二食品微生物檢驗基礎(chǔ)技能實訓(xùn)15
項目一食品中菌落總數(shù)的測定15
項目二食品中大腸菌群數(shù)的測定17
項目三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗20
項目四食品中沙門菌屬的檢驗23
模塊三食品檢驗綜合技能實訓(xùn)27
任務(wù)一果蔬汁飲料的檢驗27
第一節(jié)果蔬汁飲料基本知識27
一、果蔬汁飲料的加工工藝27
二、果蔬汁飲料容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題27
三、果蔬汁飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)27
四、果蔬汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備28
五、果蔬汁飲料的檢驗項目和標準28
第二節(jié)果蔬汁飲料檢驗項目29
一、感官檢驗29
二、凈含量的測定29
三、總酸的測定（指示劑法）29
四、可溶性固形物的測定（折光計法）30
五、細菌總數(shù)的測定30
六、大腸菌群的測定31
七、商業(yè)無菌檢驗31
八、原果汁含量的檢驗41
九、果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）51
十、果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測定52
任務(wù)二植物蛋白飲料的檢驗56
第一節(jié)植物蛋白飲料基本知識56
一、植物蛋白飲料的加工工藝56
二、植物蛋白飲料容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題56
三、植物蛋白飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)56
四、植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備56
五、植物蛋白飲料的檢驗項目和標準56
第二節(jié)植物蛋白飲料檢驗項目57
一、感官檢驗57
二、凈含量檢驗57
三、可溶性固形物的測定57
四、總固形物的測定58
五、蛋白質(zhì)的測定58
六、菌落總數(shù)的測定58
七、大腸菌群的測定58
八、商業(yè)無菌檢驗58
九、植物蛋白質(zhì)飲料的防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）58
十、植物蛋白質(zhì)飲料中糖精鈉和甜蜜素的測定58
任務(wù)三水果罐頭的檢驗59
第一節(jié)水果罐頭基本知識59
一、水果罐頭的加工工藝59
二、水果罐頭容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題59
三、水果罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)59
四、水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備60
五、水果罐頭的檢驗項目和標準60
第二節(jié)水果罐頭檢驗項目60
一、感官檢驗60
二、凈含量(凈質(zhì)量)檢驗61
三、固形物（含量）的測定61
四、糖水濃度（可溶性固形物）的測定61
五、總酸度（pH）的測定61
六、水果罐頭中二氧化硫殘留的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）62
七、商業(yè)無菌檢驗64
任務(wù)四午餐肉罐頭的檢驗65
第一節(jié)午餐肉罐頭基本知識65
一、午餐肉罐頭的加工工藝65
二、午餐肉罐頭容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題65
三、午餐肉罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)65
四、午餐肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備65
五、午餐肉罐頭的檢驗項目和標準65
第二節(jié)午餐肉罐頭檢驗項目66
一、感官檢驗66
二、凈含量(凈質(zhì)量)檢驗66
三、氯化鈉含量的測定（鉻酸鉀指示劑法）67
四、脂肪的測定68
五、蛋白質(zhì)的測定69
六、淀粉的測定69
七、亞硝酸鹽的測定(格里斯試劑比色法)71
八、復(fù)合磷酸鹽的測定72
九、商業(yè)無菌檢驗73
任務(wù)五全脂乳粉的檢驗74
第一節(jié)全脂乳粉制品基本知識74
一、全脂乳粉的加工工藝74
二、全脂乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題74
三、全脂乳粉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)74
四、全脂乳粉制品生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備74
五、全脂乳粉制品的檢驗項目和標準75
第二節(jié)全脂乳粉制品檢驗項目75
一、全脂乳粉的感官檢驗和凈含量的測定75
二、乳粉中脂肪含量的測定77
三、乳粉酸度的測定77
四、乳粉溶解度的測定77
五、乳粉中蔗糖含量的測定78
六、乳粉雜質(zhì)度的測定79
七、乳粉中黃曲霉毒素M1的測定79
八、乳粉中三聚氰胺的測定(高效液相色譜法)80
九、乳粉中乳糖的測定82
十、乳粉中水分的測定82
十一、乳粉中菌落總數(shù)的檢驗82
十二、乳粉中大腸菌群的檢驗82
十三、乳粉中致病菌的檢驗82
任務(wù)六酸乳的檢驗83
第一節(jié)酸乳制品基本知識83
一、酸乳的加工工藝83
二、酸乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題83
三、酸乳生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)84
四、酸乳制品生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備84
五、酸乳制品的檢驗項目和標準84
第二節(jié)酸乳制品檢驗項目85
一、酸乳的感官檢驗85
二、酸乳中脂肪含量的測定(蓋勃法)85
三、酸乳中酸度的測定86
四、酸乳中黃曲霉毒素M1的測定（柱色譜純化薄層測定簡易法）86
五、酸乳中乳酸菌數(shù)的測定88
六、酸乳中脲酶的定性測定90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的測定91
八、酸乳中鉛含量的測定92
九、酸乳中大腸菌群的測定93
任務(wù)七中國臘腸的檢驗94
第一節(jié)中國臘腸制品基本知識94
一、中國臘腸的加工工藝94
二、中國臘腸容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題94
三、中國臘腸生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)94
四、中國臘腸制品生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備94
五、中國臘腸制品的檢驗項目和標準94
第二節(jié)中國臘腸制品檢驗項目95
一、中國臘腸的感官要求及檢驗95
二、食鹽含量的測定96
三、酸價的測定97
四、過氧化值的測定98
五、香腸中亞硝酸鹽含量的測定100
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