目錄
總序
前言
第1章 緒論
一、食品分析的性質(zhì) 1
二、食品分析的內(nèi)容 1
三、食品分析的方法 1
四、食品分析的過程 3
五、食品分析的標(biāo)準(zhǔn) 3
本章小結(jié) 5
第2章 食品樣品的采集、處理與保存
第一節(jié) 樣品的采集和保存 6
一、樣品的采集 6
二、樣品的分類 6
三、采樣的一般方法 6
四、樣品的制備 9
五、樣品的保存 10
六、采樣要求和注意事項(xiàng) 10
第二節(jié) 樣品的預(yù)處理 10
一、有機(jī)物破壞法 11
二、蒸餾法 12
三、溶劑抽提法 13
四、色層分離法 14
五、化學(xué)分離法 15
六、濃縮 15
七、樣品前處理技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 16
第三節(jié) 分析測(cè)定、數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫 16
一、分析測(cè)定 16
二、數(shù)據(jù)處理 16
三、撰寫分析報(bào)告 16
本章小結(jié) 17
第3章 食品的物理分析法
第一節(jié) 常用物理分析法 18
一、密度的測(cè)定 18
二、折光率的測(cè)定 20
三、旋光庋的測(cè)定 23
第二節(jié) 食品的物性分析 25
一、食品的流變分析 25
二、食品的質(zhì)構(gòu)分析 29
三、食品色度、白度、濁度及計(jì)算機(jī)視覺檢測(cè) 34
四、食品熱分析 39
本章小結(jié) 44
第4章 水分分析
第一節(jié) 水分測(cè)定的意義 45
第二節(jié) 食品中水的存在形式 45
第三節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法 47
一、干燥法 47
二、蒸餾法 50
三、滴定法 51
四、紅外線干燥法 52
五、微波干燥法 53
六、近紅外分光光度計(jì)法 53
七、化學(xué)干燥法 53
八、Aw值的測(cè)定 53
本章小結(jié) 58
第5章 礦物元素分析
第一節(jié) 灰分的測(cè)定 59
一、概述 59
二、總灰分含量的測(cè)定 61
三、水溶性灰分和水不溶性灰分含量的測(cè)定 63
四、酸不溶性灰分含量的測(cè)定 63
第二節(jié) 食品中礦物元素的測(cè)定 64
一、概述 64
二、食品中鈣的測(cè)定 64
三、食品中鐵的測(cè)定 67
四、食品中碘的測(cè)定 68
第三節(jié) 有害礦物元素的測(cè)定 71
一、概述 71
二、食品中砷的測(cè)定 71
三、食品中鉛的測(cè)定 74
四、食品中鎘的測(cè)定 76
五、食品巾汞的測(cè)定 79
本章小結(jié) 84
第6章 酸度分析
第一節(jié) 酸度概念 86
一、酸度的定義 86
二、食品巾常見的有機(jī)酸 87
三、食品酸度測(cè)定的意義 88
第二節(jié) 酸度測(cè)定方法 89
一、總酸度的測(cè)定（滴定法） 89
二、揮發(fā)酸的測(cè)定 90
三、有效酸度的測(cè)定 91
四、乳及乳制品酸度的測(cè)定 91
本章小結(jié) 95
第7章 脂類分析
第一節(jié) 概述 96
一、脂肪測(cè)定的意義 96
二、脂肪的存在方式與理化性質(zhì) 96
三、脂類物質(zhì)的分析類型 97
第二節(jié)脂肪測(cè)定方法 97
一、索氏抽提法 97
二、酸水解法 98
三、氯仿一甲醇提取法 99
四、羅紫一哥特里法 100
五、容量法 101
六、其他測(cè)定方法簡(jiǎn)介 102
七、脂質(zhì)分析 102
奉章小結(jié) 110
第8章 糖類物質(zhì)分析
第一節(jié) 概述 111
一、糖類物質(zhì)的定義和分類 111
二、食品中糖類物質(zhì)的分布與含量 111
三、食品中糖類物質(zhì)測(cè)定的意義 111
四、食品巾糖類物質(zhì)的測(cè)定方法 112
第二節(jié)可溶性糖類的測(cè)定 112
一、可溶性糖類的提取和澄清 112
二、還原糖的測(cè)定 114
三、蔗糖的測(cè)定 122
四、總糖的測(cè)定 124
第三節(jié)淀粉的測(cè)定 126
一、酸水解法 126
二、酶水解法 127
三、旋光法 128
第四節(jié)纖維素的測(cè)定 129
一、稱量法 130
二、不溶性膳食纖維測(cè)定 131
第五節(jié)果膠物質(zhì)的測(cè)定 131
一、重量法 132
二、咔唑比色法 133
第六節(jié)碳水化合物的分離與鑒定 134
一、氣相色譜法 134
二、高效液相色譜法 135
本章小結(jié) 135
第9章 蛋白質(zhì)和氨基酸分析
第一節(jié) 概述 137
第二節(jié) 蛋白質(zhì)含量測(cè)定 140
一、凱氏定氮法 140
二、雙縮脲法 144
三、紫釙吸收法 146
四、福林酚比色法（1owry） 148
五、考馬斯亮藍(lán)比色法（Bradford） 149
六、杜馬斯法（燃燒法） 149
七、4，47二羧基2，2聯(lián)喹啉法 150
八、非蛋白質(zhì)氮的測(cè)定 151
九、氮溶解指數(shù)的測(cè)定 152
十、紅外光譜法 152
第三節(jié) 氨基酸測(cè)定 153
一、氨基酸總量的測(cè)定 153
二、個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定 165
第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的定性分析 172
一、氨基酸的一般顯色反應(yīng) 172
二、個(gè)別氨基酸的顯色反應(yīng) 174
第五節(jié) 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測(cè)定 176
一、蛋白質(zhì)持水力的測(cè)定 176
二、蛋白質(zhì)乳化性的測(cè)定 177
三、蛋白質(zhì)發(fā)泡性的測(cè)定 178
本章小結(jié) 179
第10章 維生素分析
第一節(jié) 概述 181
一、維生素分類 181
二、維生素的測(cè)定 181
第二節(jié) 脂溶性維生素測(cè)定 183
一、維生素A的測(cè)定 183
二、維生素E的測(cè)定 187
三、8胡蘿卜素測(cè)定 189
四、維生素D的測(cè)定 191
第三節(jié) 水溶性維生素測(cè)定 193
一、維生素B1的測(cè)定 193
二、維生素B2的測(cè)定 195
三、維生素C的測(cè)定 196
本章小結(jié) 206
第11章 常見食品添加劑分析
第一節(jié) 概述 207
一、食品添加劑的定義 207
二、食品添加劑的使用及安全性評(píng)價(jià) 207
三、食品添加劑的檢測(cè)方法 207
第二節(jié) 防腐劑的測(cè)定 208
一、防腐劑的定義及安全性 208
二、防腐劑的測(cè)定 208
第三節(jié) 發(fā)色劑的測(cè)定 210
一、發(fā)色劑的定義及其安全性 210
二、發(fā)色劑的測(cè)定 210
第四節(jié) 漂白劑的測(cè)定 212
一、漂白劑的定義 212
二、漂白劑的測(cè)定 212
第五節(jié) 甜味劑的測(cè)定 215
一、甜味劑的定義及其安全性 215
二、甜味劑的測(cè)定 216
第六節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定 217
一、抗氧化劑的定義 217
二、抗氧化劑的測(cè)定 217
第七節(jié) 著色劑的測(cè)定 219
一、著色劑的定義及其安全性 219
二、著色劑的測(cè)定 220
第八節(jié) 品質(zhì)改良劑的測(cè)定 222
一、品質(zhì)改良劑的定義 222
二、品質(zhì)改良劑的測(cè)定 222
本章小結(jié) 225
第12章 食品中毒害物質(zhì)分析
第一節(jié) 概述 226
一、食品巾有毒有害物質(zhì)的分類與來源 226
二、有毒有害物質(zhì)分析的意義 226
第二節(jié) 農(nóng)藥殘留的測(cè)定 227
一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定 227
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定 229
第三節(jié) 獸藥殘留測(cè)定 229
一、四環(huán)素族獸藥殘留的檢驗(yàn) 230
二、克倫特羅殘留量的測(cè)定 231
三、磺胺類獸藥殘留檢測(cè) 232
第四節(jié) 霉菌毒素的測(cè)定 234
第五節(jié) 食品中夭然毒素的測(cè)定 236
一、天然毒素的來源 236
二、植物性食品中天然毒素的測(cè)定 237
三、動(dòng)物性食品中天然毒素的測(cè)定 237
四、食品巾激素的測(cè)定 239
第六節(jié) 其他有害物質(zhì)的測(cè)定 241
一、食品加T過程巾形成的有害物質(zhì)的測(cè)定 241
二、非法添加的有毒、有害物質(zhì) 244
本章小結(jié) 245
第13章 食品色素物質(zhì)分析
第一節(jié) 概述 247
一、食品中色素來源 247
二、食品中色素分類 248
第二節(jié) 四吡咯衍生物類色素的分析 250
一、葉綠素 250
二、血紅素 252
第三節(jié) 異戊二烯衍生物類色素的分析 253
一、比色法 254
二、高效液相測(cè)定 255
三、正相色譜檢測(cè)類胡蘿1素 256
第四節(jié) 多酚類色素分析 257
一、花青素 257
二、原花色素 260
第五節(jié) 合成色素的分析 262
一、概述 262
二、高效液相色譜法 262
三、薄層色譜法 264
本章小結(jié) 266
第14章 食品香氣物質(zhì)分析
第一節(jié) 概述 267
一、食品中的香氣物質(zhì) 267
二、分離分析方法 267
第二節(jié) 樣品的制備 268
一、樣品的選擇處理 268
二、香氣物質(zhì)的采集 269
第三節(jié) 香氣成分的測(cè)定 276
一、GC-MS技術(shù) 276
二、氣相色譜嗅覺檢測(cè)（GC-O）技術(shù) 278
三、電子鼻技術(shù) 280
本章小結(jié) 284
第15章 食品的感官分析
第一節(jié) 概述 285
第二節(jié) 感官分析的條件 286
一、對(duì)評(píng)價(jià)員的基本條件要求 286
二、對(duì)實(shí)驗(yàn)室的條件要求 286
三、樣品的準(zhǔn)備 287
四、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇 287
第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法 288
一、差別檢驗(yàn)法 288
二、描述分析（分析或描述性實(shí)驗(yàn)） 292
三、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法 295
本章小結(jié) 296
參考文獻(xiàn) 297
附表 300
附表1 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表 300
附表2 01mo1／1鐵氰化鉀與還原糖含量對(duì)照表 306