上篇基 礎(chǔ) 營(yíng) 養(yǎng) 
第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康3 
第二章能量8 
第一節(jié)能量概述8 
第二節(jié)人體能量的來(lái)源9 
第三節(jié)人體能量的消耗10 
第四節(jié)能量供給量與食物來(lái)源15 
第五節(jié)能量代謝與健康19 
第三章宏量營(yíng)養(yǎng)素24 
第一節(jié)蛋白質(zhì)24 
第二節(jié)脂類(lèi)37 
第三節(jié)碳水化合物50 
第四章微量營(yíng)養(yǎng)素61 
第一節(jié)礦物質(zhì)61 
第二節(jié)維生素91 
第五章水和其他膳食成分120 
第一節(jié)水120 
第二節(jié)膳食纖維125 
第三節(jié)植物化學(xué)物130 
下篇烹 飪 營(yíng) 養(yǎng) 
第六章原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值143 
第一節(jié)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定概述143 
第二節(jié)植物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值146 
第三節(jié)動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值165 
第四節(jié)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值175 
第五節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值176 
第六節(jié)飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值182 
第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹飪 187 
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素在熱加工過(guò)程中的變化187 
第二節(jié)非熱加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響209 
第三節(jié)不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響217 
第四節(jié)烹飪中避免食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施227 
第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與平衡膳食234 
第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)234 
第二節(jié)平衡膳食原理242 
第三節(jié)中國(guó)居民膳食平衡膳食模式250 
第四節(jié)平衡膳食構(gòu)建——食譜設(shè)計(jì)258 


附錄A中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs 2013)270 
附錄B部分食物營(yíng)養(yǎng)成分表274 
附錄C常見(jiàn)身體活動(dòng)強(qiáng)度和能量消耗表288 


主要參考文獻(xiàn)290