馬鈴薯俗稱洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，是茄科茄屬一年生草本植物。原產南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利一帶，于17世紀由東南亞傳人我國，至今已有300多年的栽培歷史。馬鈴薯具有低投入、高產出、耐干旱和耐瘠薄等特點，是僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物。
　　馬鈴薯中含有多種人體所需的營養(yǎng)物質，如蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等。馬鈴薯蛋白由18種氨基酸組成，其中必需氨基酸含量與雞蛋蛋白相當。馬鈴薯富含維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3和維生素B6等。此外，馬鈴薯富含礦物質，以鉀、鎂、磷、鐵、鋅、銅等的含量尤為豐富。在歐美等發(fā)達國家和地區(qū)，馬鈴薯一直是當?shù)鼐用袢粘Ｏ�費主食的重要來源，馬鈴薯加工技術與裝備得到了廣泛的關注與研究。馬鈴薯主要用于鮮食和加工方便食品，馬鈴薯深加工產品種類豐富，主要以符合歐美等發(fā)達國家和地區(qū)居民飲食習慣的冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯薯條（薯片）、馬鈴薯薯泥、薯泥復合制品、馬鈴薯淀粉以及馬鈴薯全粉等為主，人均年消費量達93kg。然而，受消費習慣和市場需求等因素的影響，我國的馬鈴薯生產消費增速不快、生產水平不高、消費能力不強。目前，我國馬鈴薯人均年消費量僅為35kg，多以鮮食為主，而以馬鈴薯為主要原料的加工制品僅占馬鈴薯總產量的10%，且產品形式主要為淀粉、全粉、變性淀粉、薯片和油炸薯條等，產品單一、營養(yǎng)價值低，而適合我國居民飲食習慣的饅頭、面包、面條、米粉等營養(yǎng)主食化產品匱乏，極大地限制了薯類原料加工與消費的可持續(xù)增長，與農業(yè)發(fā)達國家的差距很大。
　　2003年，筆者曾在荷蘭與瓦赫寧根（Wageningen）大學食品化學研究室Harry Gruppen教授合作完成了一個馬鈴薯保健特性方面的研究項目�；貒�后，懷著對薯類研究的濃厚興趣，筆者帶領團隊成員開始了對薯類細致專一而又深入的研究。2012年年底，筆者接受了一個馬鈴薯主食加工技術的研究與開發(fā)的任務，于是心懷馬鈴薯主食化有利于改善居民膳食營養(yǎng)的愿景，馬不停蹄、勤勤懇懇地開始了研發(fā)工作，目前已在馬鈴薯饅頭、面包等的加工技術方面取得了一些成果。
　　“巧婦難為無米之炊”�？焖偻菩旭R鈴薯主食化需要成熟的加工技術，也需要具有充足的主食加工原料知識。高營養(yǎng)、低成本的馬鈴薯主食加工原料是實現(xiàn)馬鈴薯主食產業(yè)化的基礎，因此需要掌握馬鈴薯主食加工原輔料的種類、特點等信息。今天，筆者編寫本書的目的主要是從馬鈴薯主食加工角度詳細介紹所需的主要原料、主要輔料以及食品添加劑等，向讀者提供有關馬鈴薯主食加工原料的相關知識，同時還介紹了部分馬鈴薯休閑食品的配方及制作方法，進而加強消費者對馬鈴薯主食產品加工原輔料的了解，促進馬鈴薯主食產品的消費。
　　限于筆者的專業(yè)水平，加之時間相對倉促，書中難免有不妥和遺漏之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見及建議。
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