《烹飪技術(shù)實訓(xùn)教程(新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材)》以烹飪工藝為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技術(shù)技能進行歸納和提煉，將技術(shù)動作進行有效地分解，從實訓(xùn)目的著手，把握關(guān)鍵點、提示觀察點，充分準(zhǔn)備，詳解步驟，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技術(shù)實訓(xùn)內(nèi)容體系。書稿整理質(zhì)量較高。
緒論
一、烹飪技術(shù)實訓(xùn)的意義與基本內(nèi)涵
二、烹飪技術(shù)實訓(xùn)的基本內(nèi)容
三、烹飪技術(shù)實訓(xùn)的方法和思路
第1章 廚師儀容儀表
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、儀容、儀表的概念
二、廚師儀容儀表職業(yè)內(nèi)涵
三、廚師儀容儀表職業(yè)要求
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練：汗巾佩戴技法
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 刀工技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、刀工、刀法的概念
二、刀工的設(shè)備
三、刀工訓(xùn)練的基本要求
四、原料的形狀規(guī)格
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：刀具識別和處理
單元訓(xùn)練二：直刀法實訓(xùn)
單元訓(xùn)練三：平刀法實訓(xùn)
單元訓(xùn)練四：斜刀法實訓(xùn)
單元訓(xùn)練五：混合刀法實訓(xùn)
單元訓(xùn)練六：原料成形實訓(xùn)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 臨灶技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、勺工的概念
二、勺工的作用
三、勺工實訓(xùn)的設(shè)備、器具
四、勺工的基本要求
五、勺工技術(shù)各個環(huán)節(jié)的基本要領(lǐng)
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：推勺、晃鍋實訓(xùn)
單元訓(xùn)練二：翻鍋實訓(xùn)
單元訓(xùn)練三：出鍋裝盤實訓(xùn)
單元訓(xùn)練四：臨灶技術(shù)綜合實訓(xùn)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 鮮活原料初加工技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、鮮活原料初加工綜述
二、蔬菜類原料初加工
三、家禽類原料初加工
四、家畜類原料初加工
五、水產(chǎn)類原料初加工
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：蔬菜類原料初加工實訓(xùn)
單元訓(xùn)練二：家禽類原料初加工實訓(xùn)
單元訓(xùn)l練三：家畜類原料初加工實訓(xùn)
單元訓(xùn)練四：水產(chǎn)類原料初加工實訓(xùn)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 千貨原料漲發(fā)技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、干貨原料知識
二、常見干貨原料的鑒別標(biāo)準(zhǔn)
三、干貨原料的儲存方法
四、干貨原料的漲發(fā)方法
五、干貨原料漲發(fā)的基本原則
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：常用植物性干貨原料的鑒別
單元訓(xùn)練二：常用動物性干貨原料的鑒別
單元訓(xùn)練三：水發(fā)干貨原料
單元訓(xùn)練四：油發(fā)干貨原料
單元訓(xùn)練五：鹽發(fā)干貨原料
單元訓(xùn)練六：堿發(fā)干貨原料
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 調(diào)味技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、調(diào)味的意義、作用和原則
二、基本味及其類型
三、味型
四、形成菜肴味型的重要階段
五、調(diào)味品擺放方法和原則
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：單一調(diào)味品的口味特征
單元訓(xùn)練二：常見復(fù)制調(diào)味品調(diào)制技術(shù)
單元訓(xùn)練三：常見冷菜復(fù)合味型調(diào)制技術(shù)(一)
單元訓(xùn)練四：常見冷菜復(fù)合味型調(diào)制技術(shù)(二)
單元訓(xùn)練五：常見熱菜復(fù)合味型調(diào)制技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 火候掌握與運用
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、熱源常識
二、火力與火候
三、傳熱介質(zhì)
四、掌握火候的基本方法
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：火力識別
單元訓(xùn)練二：油溫識別
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 初步熟處理技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、初步熟處理的意義和作用
二、初步熟處理的種類和方法
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：初步水加熱處理技術(shù)實訓(xùn)
單元訓(xùn)練二：初步油加熱處理技術(shù)實訓(xùn)
單元訓(xùn)練三：初步汽蒸加熱處理技術(shù)實訓(xùn)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第9章 糊漿調(diào)制技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、上漿掛糊基本知識
二、漿的類型、特征與運用
三、糊的類型、特征與運用
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：常見漿的調(diào)制技術(shù)
單元訓(xùn)練二：常見糊的調(diào)制技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第10章 冷菜烹制技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、拌制菜肴基本知識
二、腌制菜肴基本知識
三、鹵制菜肴基本知識
四、炸收菜肴基本知識
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：常見拌制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練二：常見腌制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練三：常見鹵制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練四：常見炸收菜肴制作技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
第11章 熱菜烹制技術(shù)實訓(xùn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識
一、炒制菜肴基本知識
二、炸制菜肴基本知識
三、燒制菜肴基本知識
四、蒸制菜肴基本知識
五、煮制菜肴基本知識
基礎(chǔ)技能實訓(xùn)
單元訓(xùn)練一：常見炒制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練二：常見炸制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練三：常見燒制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練四：常見蒸制菜肴制作技術(shù)
單元訓(xùn)練五：常見煮制菜肴制作技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習(xí)
參考文獻
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