九、主要調(diào)味品品質(zhì)鑒別與保鮮
　　1.食鹽鑒別與保存
　　（1）食鹽的品質(zhì)鑒別指標(biāo)
　　1）鑒別結(jié)晶狀況：純凈的鹽，其結(jié)晶為六面體，結(jié)晶體顆粒整齊而規(guī)則者質(zhì)優(yōu)。
　　由于品種不同，加工程度不同，其結(jié)晶體的大小、狀況及濕度也各不相同。含雜質(zhì)較多的鹽，則為多面或不規(guī)則的結(jié)晶體。
　　2）鑒別色澤：食鹽的色澤在一定程度上反映其純凈度。優(yōu)質(zhì)鹽應(yīng)為白色；質(zhì)量次的鹽，則因含有不同種類的雜質(zhì)而呈紅色、黃色（含氧化鐵）、黑色（含碳化氫）。精鹽為白色，其純度大大高于粗鹽。
　　3）鑒別咸味：純凈的鹽應(yīng)該具有正常的咸味；而含有鈣、鎂、鉀等雜質(zhì)時(shí)，咸味稍帶苦澀，含泥沙雜質(zhì)時(shí)有牙磣的感覺。
　　（2）食鹽的保管措施食鹽吸濕性強(qiáng)，易溶水，空氣中的濕度過大就會(huì)使鹽發(fā)生潮解，嚴(yán)重的能使食鹽化成鹵水。空氣中濕度降低時(shí)也能使鹽中水分蒸發(fā)而干縮。如食鹽發(fā)生潮解，后經(jīng)干縮就會(huì)結(jié)塊，這是鹽溶液再度結(jié)晶而膠結(jié)在一起所致。因此，食鹽應(yīng)放在缸、罐等陶器中并蓋上蓋子，以減少與空氣的接觸，防止產(chǎn)生潮解、干縮和結(jié)塊等現(xiàn)象。
　　2.食糖鑒別與保存
　�。�1）食糖的品質(zhì)鑒別指標(biāo)食糖的品質(zhì)可從色澤、晶粒狀況、氣味和滋味以及糖水溶液的純凈度來判定。
　　1）鑒別色澤：白糖的色澤應(yīng)為潔白明亮，如含有較多雜質(zhì)或還原糖時(shí)，其色就較深暗。紅糖則應(yīng)有均勻、光亮的淺黃色，如顏色過深或深淺不勻，其質(zhì)量較差。
　　2）鑒別晶粒：品質(zhì)優(yōu)良的食糖晶粒大小均勻一致，晶面整齊而明顯并富有光澤。如果晶粒不均勻則表明其中含有雜質(zhì)，質(zhì)量較差。
　　3）鑒別滋味：有純正的甜味為佳品。有焦苦味或異味為次品。主要原因是由食糖生產(chǎn)加工時(shí)糖汁提凈不徹底，熬煉蒸發(fā)時(shí)溫度過高，以及糖在保管過程中，食糖受潮表面發(fā)酵而產(chǎn)生。
　　4）鑒別溶液純度：食糖中雜質(zhì)的多少可以通過水溶液來鑒定。雜質(zhì)少的糖，水溶液旱透明液體；含有雜質(zhì)的溶液則混濁或有沉淀物存在。
　�。�2）食糖的保管措施食糖容易吸濕融化，或發(fā)生干縮結(jié)塊現(xiàn)象。當(dāng)空氣濕度較大時(shí)，食糖便開始吸濕，并隨著水分的增加，糖粒發(fā)粘還潮逐步融化。所以在多雨季節(jié)，特別要注意防止食糖的融化。食糖保管措施：
　　1）食糖購進(jìn)后，應(yīng)嚴(yán)格檢查，如發(fā)現(xiàn)已有輕微受潮現(xiàn)象，就不宜存放，應(yīng)盡快使用。
　　2）綿白糖、赤砂糖、紅糖含還原糖較多，不宜堆疊存放，以防擠壓結(jié)塊。
　　3）食糖存放時(shí)可用防潮紙、塑料布、苫布等隔水物料遮蓋，以防止外界濕度的影響。
　　4）存放食糖應(yīng)選擇干燥通風(fēng)的場(chǎng)所，不宜和水分較大的或有異味的原料存放在一起。