近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活質(zhì)量水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)烹飪質(zhì)量的要求越來(lái)越高，烹飪行業(yè)的質(zhì)量備受關(guān)注。
“烹調(diào)基本功”是職業(yè)院校烹飪(餐飲)類專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。本書以八個(gè)項(xiàng)目、四十二個(gè)任務(wù)為基本結(jié)構(gòu)，傳授烹飪專業(yè)所必需的基本技能知識(shí)、訓(xùn)練方法、評(píng)價(jià)方法等。
2019年國(guó)務(wù)院印發(fā)了《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，在編寫過(guò)程中遵循方案中提出的職業(yè)教育“三對(duì)接”，即專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接的要求來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。
本書主要以技能操作為主，以上述方案中提出的職業(yè)教育“三對(duì)接”為準(zhǔn)則，提高中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能型人才。開篇即為體能訓(xùn)練，主要介紹體能訓(xùn)練操作方法；其次是勺工訓(xùn)練、刀工訓(xùn)練(刀具的種類、使用與保養(yǎng)，直刀法的要求與指導(dǎo)，平刀法的要求與指導(dǎo)，斜刀法的要求與指導(dǎo))、原料成型、剞刀法等。旨在讓學(xué)生系統(tǒng)掌握烹調(diào)操作的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握烹調(diào)操作技能，具備從事相關(guān)烹飪工作的基本職業(yè)能力，切實(shí)培養(yǎng)能勝任烹飪工作的技能型人才。本書為烹飪初學(xué)者的基本操作技能教程，適用于職業(yè)院校烹飪(餐飲)類相關(guān)專業(yè)教學(xué)使用，同時(shí)也可作為烹飪愛好者的參考用書。
本書由山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校邵國(guó)俊、青島市技師學(xué)院謝洪山云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院侯邦云擔(dān)任主編。邵國(guó)俊負(fù)責(zé)整體框架設(shè)計(jì)、定稿工作；謝洪山負(fù)責(zé)刀工訓(xùn)練的統(tǒng)稿、定稿工作。具體章節(jié)分工如下：邵國(guó)俊編寫項(xiàng)目一任務(wù)二、三；山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校張劍編寫項(xiàng)目一任務(wù)一及承擔(dān)了項(xiàng)目一圖片、視頻的拍攝工作；西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院曹鵬舉承擔(dān)了項(xiàng)目二的框架設(shè)計(jì)與編寫工作、山東省東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校李洪磊承擔(dān)了項(xiàng)目二的編寫工作；青島市技師學(xué)院于揚(yáng)承擔(dān)了項(xiàng)目三任務(wù)一、二、三及項(xiàng)目五、六的設(shè)計(jì)與編寫工作；蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院財(cái)經(jīng)商貿(mào)學(xué)院楊小平承擔(dān)了項(xiàng)目三任務(wù)四、項(xiàng)目四的編寫工作；濟(jì)南市技師學(xué)院?jiǎn)握b軍承擔(dān)了項(xiàng)目七的編寫工作；濟(jì)南大學(xué)范濤承擔(dān)了項(xiàng)目八的設(shè)計(jì)、編寫及視頻拍攝工作。侯邦云及云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)物@旺承擔(dān)了部分統(tǒng)稿及數(shù)字資源開發(fā)、視頻拍攝等工作。
在編寫過(guò)程中，本書參閱了大量書籍，在此對(duì)其作者表達(dá)深深的謝意。教材的編寫得到了導(dǎo)師楊銘鐸教授的熱情幫助和華中科技大學(xué)出版社的大力支持；于揚(yáng)老師做了大量的前期調(diào)研與設(shè)計(jì)編寫工作；張劍、范濤老師及其他們指導(dǎo)的學(xué)生攝影團(tuán)隊(duì)，完成了書中圖片和部分視頻的拍攝。再次對(duì)于本書編寫給予大力支持和幫助的恩師、學(xué)生和朋友們表示深深的謝意！
鑒于編者的學(xué)識(shí)和時(shí)間有限，書中難免有疏漏之處，我們企盼在今后的教學(xué)中，有所改進(jìn)和提高。懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。