《中國(guó)飲食文化》：
　　第四節(jié)中國(guó)飲食的地方風(fēng)味菜
　　一、北京菜
　　北京風(fēng)味菜也稱(chēng)京菜，是泛指目前北京地區(qū)的地方風(fēng)味菜，是中國(guó)地方菜之一。北京菜可以認(rèn)為是中國(guó)地方菜中最為復(fù)雜的一種，它融合了山東菜、清真菜、宮廷菜、官府菜之味。
　　北京是歷史悠久的古都，先后有眾多朝代建都于此，這就形成了多民族聚居北京、五方雜處的歷史狀況。如明永樂(lè)皇帝遷都北京，大批南方官員北上，南方的很多菜肴也隨之傳人，著名的北京烤鴨就是來(lái)自金陵（南京）片皮鴨；清代，滿族人的一些古樸烹調(diào)方法也傳人北京，現(xiàn)今北京人喜愛(ài)的涮羊肉就是從東北滿族人的“原野火鍋”演變而來(lái)。這些眾多的外來(lái)風(fēng)味傳人以后，由于年代久遠(yuǎn)，在操作和口味方面又有了發(fā)展和變化，并深入到人們的日常生活之中，就成了當(dāng)?shù)氐谋本┎恕?br /> 　　北京菜主要的烹飪?cè)�料有東北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及東南亞的魚(yú)翅、燕窩，渤海的海參、對(duì)蝦，日本的鮑魚(yú)，白洋淀的淡水魚(yú)鮮，張家口的羊肉，四川的豬肉，江南的時(shí)令鮮蔬等。
　　北京菜總體上講求味濃、汁濃、肉爛、湯肥的風(fēng)味特點(diǎn)，也兼收全國(guó)各地的一些地方風(fēng)味，酥、辣、甜、酸也常使用。但隨著人們對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)需求的提高，整體上開(kāi)始向清、香、鮮、嫩、脆的口味轉(zhuǎn)化，講究菜品的外觀色形的搭配，營(yíng)養(yǎng)素的平衡，火候的精確，口味的多變。
　　北京菜的代表菜北京烤鴨是譽(yù)滿全球的名肴，也是我國(guó)烹調(diào)藝術(shù)中的瑰寶。來(lái)到北京的中外來(lái)賓，一般都要到全聚德烤鴨店吃上一頓美味的烤鴨。
　　相傳烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成現(xiàn)今之名貴的肉食鴨種。因是用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。關(guān)于烤鴨的形成，早在南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)；南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。那時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝遷至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛(ài)吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來(lái)，北京烤鴨隨著社會(huì)的發(fā)展，逐步由皇宮傳到民間。
　　新中國(guó)成立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鴨店視察工作，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店烤制操作已愈加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。
　　涮羊肉也是北京傳統(tǒng)名菜，又稱(chēng)“羊肉火鍋”。涮羊肉歷史悠久，公元17世紀(jì)，清代宮廷冬季膳單上就有關(guān)于羊肉火鍋的記載。據(jù)清代徐珂《清稗類(lèi)鈔》載：“（京師）人民無(wú)分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快�！鼻逑特S四年（公元1854年），北京前門(mén)外肉市的正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)，這是第一家出售涮羊肉的漢民館。民國(guó)初年，北京東來(lái)順羊肉館用重金把正陽(yáng)樓切肉師傅請(qǐng)去，專(zhuān)營(yíng)涮羊肉，從選料到加工均做了改進(jìn)，因而名聲大振，贏得了“涮肉何處嫩，首推東來(lái)順”的贊譽(yù)。
　　北京菜代表菜還有烤肉、抓炒魚(yú)片、炒鱔糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末燒餅、小窩頭等。
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