序

肚大能容

《世說(shuō)新語(yǔ)·排調(diào)》說(shuō)：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹 曰：卿此中何所有？答曰：此中空洞無(wú)物，然容卿輩數(shù)百人�！蓖鯇�(dǎo)與周�糜押�，�；ハ嗯徘病Ｋ麄兪俏簳x中人，語(yǔ)多機(jī)鋒。周�谜f(shuō)他腹中空洞無(wú)物，卻能容納包括王導(dǎo)在內(nèi)數(shù)百人。東晉渡江朝中人物，都納入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容與俗語(yǔ)所謂宰相肚里能撐船同義。作為一個(gè)政治人物，應(yīng)有兼容并蓄的雅量，否則，只是轉(zhuǎn)瞬即逝的政客。

同樣地，作為一個(gè)飲食文化的工作者，也是要肚大能容的。飲食文化工作者不是美食家。所謂美食家專挑珍饈美 味吃，而且不論懂或不懂，為了表現(xiàn)自己的舌頭比人強(qiáng)，還得批評(píng)幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品嘗的不僅是現(xiàn)實(shí)的飲食，還要與人民的生活與習(xí)慣、歷史的源流與社會(huì)文化的變遷銜接起來(lái)成為一體。所以飲食工作者的肚量比較大些，不僅肚大能容，而且還得有個(gè)有良 心的肚子，對(duì)于吃過(guò)的東西，牢記在心，若牛嚙草，時(shí)時(shí)反芻。當(dāng)然，將吃作為研究的對(duì)象，吃起來(lái)就覺(jué)得其味缺缺。不過(guò)，如能保持欣賞態(tài)度，慢慢品嘗，情味自在其中。

我自幼嘴饞，及長(zhǎng)更甚。在沒(méi)有什么可食時(shí)，就讀食譜 望梅止渴。有時(shí)興起，也會(huì)比葫蘆畫(huà)瓢，自己下廚做幾味。不過(guò)所讀的食譜，非一般坊間所售，多是名家經(jīng)驗(yàn)累積，或具有地方特色風(fēng)味者。因?yàn)樽约菏菍W(xué)歷史的，凡事歡喜尋根究底，于是又開(kāi)始讀古食譜。這些古食譜不僅記錄當(dāng)時(shí)的烹 飪技巧，同時(shí)也反映社會(huì)與文化的變遷。因此，將食譜與自己所學(xué)聯(lián)系起來(lái)，許多過(guò)去未留意的問(wèn)題都漸漸浮現(xiàn)了，這才發(fā)現(xiàn)中國(guó)飲食文化是一個(gè)還未拓墾的領(lǐng)域。雖然現(xiàn)在已經(jīng) 有不少有關(guān)飲食文化的著作，但一部分還停留在掌故階段， 另一部分則是考古或文字資料的詮釋，很少將開(kāi)門七件事 油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細(xì)事，與實(shí)際生活和社 會(huì)文化變遷銜接起來(lái)討論。飲食雖小道，然自有其淵源與流 變，不是三言兩語(yǔ)說(shuō)得清的。

所以，十年前我從香港中文大學(xué)，再回到臺(tái)灣大學(xué)歷 史系教書(shū)，先后在系里開(kāi)了“中國(guó)飲食史”“中國(guó)飲食與文 化”“中國(guó)飲食與文學(xué)”等課程。這是第一次將不登大雅的 問(wèn)題，帶進(jìn)歷史教學(xué)的領(lǐng)域，沒(méi)有想到這些課程頗能引起學(xué) 生的興趣，每次選課都在百人以上。去年最后開(kāi)“中國(guó)飲食與文化”，選課的竟三百多人，普通教室容不下，在文學(xué)院 大講堂上課，擠得滿滿的，更有站立在后面或坐在兩旁階梯上的，非常熱鬧，這是臺(tái)大歷史系多年沒(méi)有的盛況了。過(guò)去十年，我一直想將中國(guó)飲食文化的討論，從掌故提升到文化 的層次，事實(shí)上我已播下種子，只是現(xiàn)在真的離開(kāi)了，也不知道將來(lái)結(jié)果如何。

我從開(kāi)始對(duì)于中國(guó)飲食發(fā)生興趣，就認(rèn)為是一種外務(wù)。 但這些年的無(wú)心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒飯》《已非舊時(shí)味》《出門訪古早》。現(xiàn)在這本《肚大能容》是過(guò)去兩三年在報(bào)紙副刊發(fā)表的讀書(shū)札記及探訪飲食的隨筆，和過(guò)去寫(xiě)的飲食文章相較，已經(jīng)向社會(huì)文化領(lǐng)域邁步，但還不成體系，希望以后繼續(xù)在這個(gè)領(lǐng)域探索，將飲食與社會(huì)文化的變 遷結(jié)合，以歷史的考察、文學(xué)的筆觸，寫(xiě)出更有系統(tǒng)的飲食 文化的著作來(lái)。

書(shū)中附了《煙雨江南》《錢賓四先生與蘇州》等，不是 飲食的文章，但都是在探訪飲食過(guò)程中寫(xiě)下的，也可以對(duì)飲 食的探訪提供一個(gè)背景的了解。

各地菜肴，都有炒什錦一味，就是將不同的材料，置于鍋中或炒或燴成菜。這本書(shū)寫(xiě)的雖然都是飲食，但很駁雜，故稱為散記。至于肚大能容，當(dāng)然不限于飲食一隅，尤其適 合我們現(xiàn)在生活的這個(gè)空間。我們生活的空間，地狹人稠，人擠人。我唯恐這樣擠來(lái)擠去，擠得心胸越來(lái)越狹窄，長(zhǎng)此以往，一切都擠得縮小了，會(huì)出現(xiàn)《蜀山劍俠傳》后來(lái)寫(xiě)的小人、小馬、小車、小城鎮(zhèn)來(lái)。拉雜寫(xiě)來(lái)，以此為序。

逯耀東

序于臺(tái)北糊涂齋，二〇〇一年七月十二日