定 價：32 元
叢書名：21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材
- 作者：沈建龍編著
- 出版時間：2012/6/1
- ISBN：9787300158624
- 出 版 社：中國人民大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：260頁
- 紙張：膠版紙
- 版次：3
- 開本：16開
《21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·旅游與酒店管理系列：餐飲服務(wù)與管理實務(wù)（第3版）》從餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)出發(fā)，全面、系統(tǒng)地介紹了餐廳設(shè)計、中西餐廳服務(wù)、宴會服務(wù)、酒吧服務(wù)、菜單設(shè)計、餐飲原料管理、廚房管理和餐廳管理等內(nèi)容。教材注重理論與實踐相結(jié)合，各章節(jié)穿插了較多的典型案例，以幫助讀者理解和掌握相關(guān)知識。
第一章 概述
第一節(jié) 餐飲概述
第二節(jié) 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與職能
第三節(jié) 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
第四節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
第二章 餐廳服務(wù)技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 擺臺
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 酒水服務(wù)
第五節(jié) 菜肴服務(wù)
第六節(jié) 撤換餐用具
第三章 餐廳設(shè)計
第一節(jié) 餐廳概述
第二節(jié) 餐廳的功能設(shè)計
第三節(jié) 餐廳的環(huán)境設(shè)計
第四章 中餐廳服務(wù)
第一節(jié) 餐前準(zhǔn)備工作
第二節(jié) 中餐廳服務(wù)規(guī)程
.第三節(jié) 中式菜肴知識
第五章 西餐廳服務(wù)
第一節(jié) 西餐廳概述
第二節(jié) 西式早餐服務(wù)
第三節(jié) 西式正餐服務(wù)
第四節(jié) 自助餐服務(wù)
第五節(jié) 客房送餐服務(wù)
第六節(jié) 西式菜肴知識
第六章 宴會與會議服務(wù)
第一節(jié) 宴會概述
第二節(jié) 宴會服務(wù)
第三節(jié) 會議服務(wù)
第七章 酒吧服務(wù)及酒水知識
第一節(jié) 酒吧概述
第二節(jié) 酒吧服務(wù)
第三節(jié) 酒水知識
第六章 菜單管理
第一節(jié) 菜單設(shè)計與制作
第二節(jié) 菜單定價
第九章 餐飲原料管理
第一節(jié) 餐飲原料采購管理
第二節(jié) 餐飲原料驗收管理
第三節(jié) 餐飲原料庫存管理
第十章 廚房管理
第一節(jié) 廚房概述
第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局
第三節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理
第十一章 餐廳管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第二節(jié) 餐廳人力資源管理
第三節(jié) 餐廳設(shè)備用品管理
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