餐飲管理實務(wù)（高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材）
定 價：45 元
- 作者：張麗萍
- 出版時間：2016/9/1
- ISBN：9787518409280
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：321
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材:餐飲管理實務(wù)》符合高職教育的培養(yǎng)目標，側(cè)重技能傳授，弱化理論，強化實踐內(nèi)容。在編寫上打破傳統(tǒng)教材的編寫框架，設(shè)計了引導(dǎo)案例、任務(wù)情境、任務(wù)工單、知識準備、案例閱讀、知識鏈接、任務(wù)實施、任務(wù)評價相關(guān)欄目，知識與能力培養(yǎng)體系完善，體現(xiàn)了行動導(dǎo)向、學(xué)生主體、教學(xué)一體化的項目教學(xué)理念和實施能力培養(yǎng)的體驗式學(xué)習(xí)模式。同時，教材中配有多種形式的增強學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的內(nèi)容和圖片，這種編排更符合老師的教學(xué)要求，也方便學(xué)生透徹地理解理論知識在實踐中的運用。
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材:餐飲管理實務(wù)》結(jié)合我國餐飲業(yè)發(fā)展的實際，以職業(yè)領(lǐng)域工作任務(wù)為參照，以“工作任務(wù)項目化”為途徑來編排，通過引導(dǎo)學(xué)生完成一個個項目任務(wù)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的基本理論，熟悉餐飲運行與管理的基本程序和方法，掌握熟練的餐飲服務(wù)技能，勝任餐飲服務(wù)與基層管理工作。同時本教材注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
基礎(chǔ)篇
項目一認識餐飲業(yè)
任務(wù)1認識餐飲業(yè)發(fā)展概況
任務(wù)2認識餐飲產(chǎn)品的特點
任務(wù)3認識餐廳的組織機構(gòu)
任務(wù)4認識餐廳的崗位職責(zé)及任職要求
技能篇
項目二餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)1托盤
任務(wù)2餐巾折花
任務(wù)3鋪臺布
任務(wù)4中餐擺臺
任務(wù)5西餐擺臺
任務(wù)6斟酒
任務(wù)7上菜與分菜
任務(wù)8撤換餐用具
服務(wù)篇
項目三餐飲對客服務(wù)
任務(wù)1中餐零點服務(wù)
任務(wù)2中餐宴會服務(wù)
任務(wù)3西餐零點服務(wù)
任務(wù)4西餐宴會服務(wù)
任務(wù)5自助餐服務(wù)
任務(wù)6團隊用餐服務(wù)
經(jīng)營篇
項目四餐廳設(shè)計
任務(wù)1餐廳選址
任務(wù)2餐廳布局
項目五主題宴會設(shè)計
任務(wù)1中餐主題宴會設(shè)計
任務(wù)2西餐主題宴會設(shè)計
項目六菜單設(shè)計與制作
任務(wù)1設(shè)計與制作零點菜單
任務(wù)2設(shè)計與制作宴會菜單
項目七廚房設(shè)計與管理
任務(wù)1設(shè)置廚房組織機構(gòu)
任務(wù)2設(shè)計廚房格局及環(huán)境
任務(wù)3控制廚房生產(chǎn)質(zhì)量
項目八餐飲原材料采購與貯存
任務(wù)1餐飲原材料采購與驗收
任務(wù)2餐飲原材料貯存與控制
管理篇
項目九餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)l控制餐飲服務(wù)質(zhì)量
任務(wù)2監(jiān)督餐飲服務(wù)質(zhì)量
項目十餐廳人力資源管理
任務(wù)1招聘餐廳員工
任務(wù)2培訓(xùn)餐廳員工
任務(wù)3激勵餐廳員工
項目十一餐飲銷售管理
任務(wù)1制定餐飲產(chǎn)品價格
任務(wù)2策劃餐廳促銷活動
附錄1餐飲服務(wù)常用語中英文對照
附錄2餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標準
參考文獻
版權(quán)頁：
插圖：
四、培訓(xùn)工作計劃
（一）確認培訓(xùn)預(yù)算
制訂培訓(xùn)計劃工作的最佳起點是確認餐廳將有多少預(yù)算要分配于培訓(xùn)和人力發(fā)展。通常培訓(xùn)預(yù)算都是由餐廳決策層決定的，但是人力資源管理部門應(yīng)該向決策層呈現(xiàn)出培訓(xùn)投資的“建議書”，說明為什么餐廳應(yīng)該花錢培訓(xùn)，餐廳將得到什么回報。在不同類型的餐廳，培訓(xùn)預(yù)算的差異可能很大，人力資源管理部門需要有效使用培訓(xùn)預(yù)算，并給餐廳帶來效益。
（二）分析培訓(xùn)需求
餐廳的評價體系應(yīng)該要求經(jīng)理們和員工討論個人的培訓(xùn)需求。這是關(guān)于“誰還需要培訓(xùn)什么”的主要信息來源。當(dāng)然，也可能有時為了實施新的質(zhì)量或生產(chǎn)系統(tǒng)，餐廳管理層會指定對餐廳全員進行培訓(xùn)。人力資源管理部門的職責(zé)是負責(zé)收集所有的培訓(xùn)需求，有時可能會要求餐廳經(jīng)理給些建議，指出目前有什么類型的培訓(xùn)最適合員工。
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