自序：吃，是一件深情的事兒
　　我為生計，一生漂泊：東北擒大馬哈魚于烏蘇里江，南端擊浪于三亞，西部追趕落日于新疆烏恰縣……每至一處，我習慣飲當?shù)鼐�，品當�(shù)夭瑁瑖L當?shù)孛朗�，訪當?shù)仫L物民俗，每每歸來，檢閱厚厚的田野考察筆記，發(fā)現(xiàn)其中對于各地飲食風俗的記錄占很大比例。在《中國美女地理》付梓之后，理所當然想到了中國美食地理，于是萌生了這個新的選題——《食客行》。
　　我一直是地理環(huán)境決定論的忠實支持者。每個地方的飲食習俗，無不與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關(guān)。這部作品，仍以中國傳統(tǒng)劃分的地域為版塊，寫隱藏在各地民間、野史筆記中的飲食秘聞——有很多關(guān)于飲食的古俗已經(jīng)消失，但我們?nèi)阅軓陌薰僖笆返淖掷镄虚g，深切感受到先人燦爛的飲食文化。在今天看來，那些湮沒的、遠去的飲食古俗像中國歷史一樣，讓人產(chǎn)生汪洋恣肆的想象空間，無論在采獵、制作、烹飪或進食、儲藏、審美諸方面，都有著非常前衛(wèi)、開放的思維與智慧。
　　我旅居嶺南，常常在深夜翻閱《投荒錄》、《嶺表錄異》、《溪蠻叢笑》等南方野史筆記，其中關(guān)于飲食部分的記載有許多是我們聞所未聞的。這不奇怪，尤其在嶺南的崇山峻嶺間，森林茂盛，是動植物的天堂，那些動物恣肆橫行：鱷魚成群結(jié)隊，大象攔路搶劫，老虎走村串戶……種種充滿勃勃生機的原始自然生態(tài)，我們今天已無法體驗，但可想而知其中豐富多樣的食源，是怎樣刺激著人們的味蕾的。捧讀《調(diào)鼎集》這樣的美食巨著時，你會感嘆什么叫食不厭精、膾不厭細。如《調(diào)鼎集》中關(guān)于雞的做法，多達一百多種，當我在字里行間看到那些早已失傳的古菜式、秘制古法時，就止不住拍案稱奇。我們祖先的肴器之華美，膳食之驚心動魄、之詭秘、之浩大繁盛，遠遠走在現(xiàn)代人前面。一些古譜至今還在延續(xù)，比如橫縣的魚生，從遠古一直傳留至今。很多人以為魚生多出現(xiàn)在大雅之堂，可在橫縣，卻是大排檔的招牌菜。橫縣魚生很出名，師傅刀工了得，選活魚，切片紙薄，醮以調(diào)料，鮮嫩可口，成為嶺南一絕。
　　現(xiàn)在關(guān)于飲食的文字很多，這是很正常的事。泱泱大國，幅員遼闊，民族眾多，飲食之美事，自然多多益善。我們的先人把飲食吃出了萬種風情，可再怎么吃，仍然逃不出地域的限制。有個關(guān)于“辣”的俗語最形象生動：湖南人不怕辣，四川人怕不辣，貴州人辣不怕。“北方的面南方的粉，山西的香醋迷死人”，這就是故鄉(xiāng)的味道。
　　飲食就是我們的故鄉(xiāng)，飲食就是回故鄉(xiāng)。正在寫這段文字的時候，有朋友問我：如果每頓飯你只可以選一個菜，會選什么菜？
　　我回答：故鄉(xiāng)冬日，有一道家常菜——魚煮雪里蕻，久吃不厭。
　　有時，吃就這么簡單，心里沒有了惦念，你吃什么海鮮山珍都沒有味，甚至還不如故鄉(xiāng)的一把野菜——那雪里蕻原先只是故鄉(xiāng)的一種野菜。母親把那些翠綠的野菜挖回來，與幾條鮮魚一起煮成魚咸菜，那是我一生中嘗過的最鮮美的肴饌。
　　
【卷一：嶺南珍饈錄】 
啫啫雞
　　中原人初到嶺南(指中國南方五嶺之南的地區(qū)，相當于現(xiàn)在廣東、廣西及海南全境，以及湖南和江西等省的部分地區(qū)。現(xiàn)在一般特指廣東、廣西和海南三省區(qū))，很少有人知道啫啫雞是怎么回事。
　　看到菜單，以為“啫啫”是種調(diào)料，誤以為類似咖喱雞。其實不然。啫啫，是粵語象聲詞，形容一種響聲，中原人可讀成：嗞嗞。當一鍋剛剛做好的啫啫雞端上席來，里面有非常勁爆的“嗞嗞”響聲，鍋蓋揭開，熱氣沖天，油香撲鼻，令人胃口大開。
　　無論哪個菜系，制作時都講究色、香、味俱全，除了味覺的滿足之外，還要看菜的搭配、色彩、香味等，唯獨缺少耳朵聽的。一道佳肴，端上桌面，除色香味之外，居然還有聲音，這道菜就與眾不同了。
　　嶺南的啫啫雞，看似平常，只因為有了聲音，這雞就成了招牌菜。
　　啫啫雞之所以能發(fā)出響聲，與使用砂鍋烹飪有關(guān)。
　　此菜原料以雛雞為佳。斬雞成塊，放調(diào)料拌勻，下淀粉，再拌以豬油。
　　中火燒熱炒鍋，放適量豬油，六成熱時放入雞塊，再下雞肝，蓋好鍋蓋。約5分鐘至熟，倒入砂鍋。砂鍋上火燒開，一道風味獨特的“響菜”便做成。
　　此菜制作要領(lǐng)，主要是掌握火候，鍋要紅，油要足，砂鍋大小適中。那么為什么會產(chǎn)生響聲呢？
　　之所以會發(fā)出響聲，是因為砂鍋中豬油沸起之際，熱度較高，大約有200°C左右，驟然加入生冷的物料，冷熱相遇產(chǎn)生響聲。如果油溫過低，砂鍋過小，或主料過多，就會導致欠色，失香，無聲，那是相當掃興的事。
　　當砂鍋端上宴席時，砂鍋里的熱油仍在作響，揭開鍋蓋，熱氣升騰，油香撲鼻，色、香、味、氣、聲俱佳，引人食欲。
　　廣州原有一家飲食店，名“梁孟記”，以經(jīng)營啫啫雞著稱。據(jù)說此菜乃一食客所傳，店主在此基礎(chǔ)上略加調(diào)整，成為“梁氏秘制啫啫雞”。至于新的配方，一直保密。由于清香撲鼻，味道獨特，更兼嗞嗞響聲很能勾起食欲，食客越來越多，常常出現(xiàn)供不應(yīng)求的場面。因為此菜要一鍋一鍋做，頗費時間。
　　有個在梁孟記學徒的小伙子，經(jīng)過長期觀察，終于得到了老板的秘方。原來，此雞除了火候的掌握，幾味調(diào)料必不可少，其中有薄荷、香菜、香茅，還有稻草。
　　稻草入菜，是非常具有農(nóng)家特色的制作方法。一邊吃著雞塊，一邊聞著稻草香，十分愜意，感覺就像躺在陽光明媚的稻草堆上曬太陽。那嗞嗞的聲音，就像許多雛雞在草堆邊歡快覓食。
　　
　　稻草骨
　　把田野的稻草用來入饌，一定是個農(nóng)家出身的大廚的妙思。只有在農(nóng)村插過秧、割過稻的人，在他的心里才會產(chǎn)生抹不去的草木情懷，讓我們在品賞美味佳肴時，想起山川和田野，想起稻草的清香味，想起一片黃燦燦的稻田和白花花的谷米。
　　嶺南地區(qū)的農(nóng)作物以水稻為主。廣西的隆安縣，是壯族先民最先把野生稻變成了栽培稻的地方，隨后衍生出豐富多彩的稻作文化。壯語中，水田稱為“那”，因此稻作文化又稱為“那文化”。每年，隆安人都要舉行儀式，表演原生態(tài)的稻神祭祀民俗。
　　在嶺南進行田野調(diào)查時，我常去隆安，有時去那桐鎮(zhèn)，參加“農(nóng)具節(jié)”。這是個相當樸實的節(jié)日，以地方特色濃郁的農(nóng)具為主，每年的五月初進行為期一周。在那桐鎮(zhèn)，可以看到許多用稻草制作的工藝品，還有獨特的稻草畫，當然，還能吃到隆安人用稻草制作的肴饌，我品嘗過的有稻草香辣骨和稻草蒜蓉骨。還有一種，直接稱之為“稻草骨”。不論哪種制作方法，都有稻草的加入，田野清香，百吃不厭。
　　這道菜的關(guān)鍵，在于稻梗的選擇與加工。新鮮稻草曬干之后，切齊保存，加工時，需用山泉浸泡。用其他水浸泡容易使稻草失真，失其金黃色，失其清香味。
　　稻草取糯米梗為佳，主要是有韌勁，香味持久。
　　稻草梗十公分長，用山泉泡兩小時。排骨切塊，與調(diào)料和勻，然后用稻草包裹起來，清蒸十分鐘即可。
　　端上席的稻草骨，給我的第一印象是很鄉(xiāng)村味。如果不特別說明，我無論如何也想象不出它是排骨，看著有點像粽子，只是外面包裹的不是粽箬（ｒｕò），而是一根根的稻草。
這道菜，需要用手解開一根根草梗，一邊解，一邊聞著稻草香。這時需要耐著性子，小心翼翼對付褐色草梗，稻草香伴著肉香一陣陣襲來。未食已是滿口生津了。
　　稻草褪盡，排骨顯現(xiàn)，咬上一口，頓覺清風拂面，仿佛在田野上走，陣陣春風吹來。排骨肉質(zhì)細膩松軟，酥香綿糯，清香四溢。吃罷稻草骨，胸中不禁泠（ｌíｎɡ）然有春氣，那一刻，感覺經(jīng)過一片成熟的稻田，自己快成為耕耘田間的農(nóng)夫了。
　　想那稻草梗，乃田間廢棄之物，何其常見，排骨又是極普通的食材，將這兩者巧妙結(jié)合在一起烹飪，竟也有如此意想不到的美味，堪稱化腐朽為神奇的經(jīng)典之作。
　　
玉 冰 燒
　　第一次看見“玉冰燒”三個字，有驚艷之感。你在熱烈如火的嶺南，看到這三個字，心頭會產(chǎn)生冰鎮(zhèn)之后的涼爽之感。但你無論如何想象不出，玉冰燒這么詩意的名字，竟然是名冠嶺南的米酒。
　　玉冰燒，產(chǎn)自佛山石灣鎮(zhèn)。石灣鎮(zhèn)原是一港灣，在惠州市博羅縣羅浮山下，由西沙河與東江環(huán)抱而成。石灣鎮(zhèn)素有“羅浮山下第一鎮(zhèn)、東江明珠”之美譽，一直以盛產(chǎn)陶瓷著稱。此外，石灣鎮(zhèn)還產(chǎn)酒。
　　石灣一帶古屬廣州，釀酒歷史悠久，據(jù)《熙寧酒課》載，宋代已有酒業(yè)。民間有釀制和飲用時令酒的風俗，如“五月朔日飲菖蒲酒，初五日飲雄黃酒，社日醉芋酒”。
　　廣東人喜飲酒主要是因為廣東地區(qū)天氣潮濕，米酒在產(chǎn)生之初，就具有驅(qū)寒祛濕功效，所以頗受珠三角、沿海地區(qū)百姓歡迎。
　　石灣的酒業(yè)興盛，始于清代�！斗鹕街伊x鄉(xiāng)志》記載：“本鄉(xiāng)出產(chǎn)素稱佳品。道、咸、同年間以陳總聚（陳太吉）最有名。近則推三元市之人和悅號。說者謂水質(zhì)佳良，米料充足，酒缸陳舊，三者兼?zhèn)渌蛊湮丢毚��！碑敃r蒸酒者“家數(shù)三四十甑（ｚèｎɡ）數(shù)”，尤其是男婚女嫁送賀禮時，首先必備一埕（ｃｈéｎɡ）陳太吉米酒。
　　道光年間，佛山蓮塘村人陳屏賢創(chuàng)辦“陳太吉酒莊”。那時正是石灣制陶業(yè)的鼎盛時期，眾多手工業(yè)者在勞作之余，都喜歡喝杯米酒放松身心，這極大地帶動了石灣的釀酒業(yè)發(fā)展。
陳太吉酒莊第三代傳人陳如岳聰明過人，考取翰林學士，官至貴州鄉(xiāng)試主考。1889年，陳如岳辭官返鄉(xiāng)接管“陳太吉酒莊”，承襲傳統(tǒng)工藝，釀制“醇舊太吉酒”，成為地方名酒。豉香型白酒以佛山太吉酒廠的豉味玉冰燒為典型代表，其酒色澄清透明，豉香純正，入口醇滑，余味甘美。玉冰燒俗稱千杯不醉，飲后也不會上頭。所謂豉香，是指自制的以大豆為原料的酒曲、酒餅。
　　玉冰燒的制作過程，主要工藝程序與一般白酒相似，用優(yōu)質(zhì)大米蒸煮，然后放涼、配曲、攪拌、發(fā)酵、蒸餾等。與眾不同的主要工序在“肉堤”，這是玉冰燒最為獨特的工藝。
　　由于初蒸出的酒味生澀，不醇和，色澤不是很清澈，且酒液入口有辛辣、味重、剌喉等缺點，一些酒坊都在想方設(shè)法進行改良。其中實力雄厚的陳太吉酒莊開始嘗試用“豬肉浸泡”的陳釀工藝，并最終獲得成功。具體方法是，每壇放酒40斤，肥肉4斤，浸漬三個月，使脂肪慢慢溶解，與酒發(fā)生化學作用，提高其老熟度。經(jīng)過肥肉陳釀后，將酒倒入大缸或大池中，自然沉淀20天以上。酒中肥肉仍存于壇中，可再放新酒泡浸。以此法陳釀的酒，綿甜柔和，酒體甘洌豐滿，酒液清澈，不再混濁，皆因豬肉能吸附雜質(zhì)，泡在酒中能與酒液融合形成獨特酒香，并醇化酒體。陳太吉酒莊老板陳如岳把這種米酒取名為“肉冰燒”。泡在酒中的肥豬肉，就像晶瑩剔透的冰塊，因后來覺得“肉”字不雅，而粵語中的“肉”與“玉”同音，于是在1895年，酒廠再將“肉”字改為“玉”。一字之改，給人的感覺可謂天壤之別，化腐朽為神奇，由大俗進入大雅境界，玉冰燒米酒從此聞名遐邇。
　　玉冰燒米酒，是嶺南人民對中國酒文化的一大貢獻。以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒，已成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的中國白酒第六大香型酒類，其獨具特色的玉冰燒釀酒工藝已入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
橫縣魚生
　　橫縣是嶺南的一個小縣城，中原人多不熟悉。這里除了漫山遍野的茉莉花之外，還有一種獨特的美食享譽嶺南，那就是橫縣魚生。
　　橫縣是個遍地香花的城市，全國種植茉莉花一共12萬畝，其中橫縣就種了10萬畝。橫縣已成為我國最大的茉莉花生產(chǎn)基地，被國家林業(yè)局、中國花卉協(xié)會命名為“中國茉莉之鄉(xiāng)”。
　　除了茉莉花，橫縣還有一種著名的花，那就是海棠。海棠在橫縣不像茉莉那樣遍地開放，但海棠歷史悠久，與宋代大詞人秦觀有關(guān)。而橫縣的美味魚生，也與秦觀被謫貶橫縣有關(guān)。
　　秦觀是江蘇高郵人，36歲中進士，曾任國史院編修官等職，著名的“蘇門四學士”之一。1094年，秦觀因被列為“元祐黨人”，先后被謫貶杭州、處州（今浙江麗水）、郴州，最后編管橫州（即今廣西橫縣）。編管是宋代的新刑種，有流放管制的意思，每隔一段時間，要向朝廷報告行蹤。
　　長期被謫貶，現(xiàn)在又來到了炎熱的嶺南，秦觀初到橫州時，情緒十分低落。想到自己滿腹才情，現(xiàn)在只身櫛風沐雨、漂泊異鄉(xiāng)，常常夜不能寐。
　　橫縣有條著名的香稻溪，秦觀雇一小舟沿溪漂行。溪流沿岸嫩草綠葉，青苔林幽，云樹掩映，溪水淙淙，野鳥鳴啾，秦觀一掃郁悶心情，不由一聲喝彩：真好風光也。
　　復前行，從香稻溪進入一條大河，秦觀問船家這是什么河。船家說，此為郁江，可達蒼梧。那老船家一邊放舟，一邊撒網(wǎng)捕魚。秦觀頗不悅，說老船家，我雇你行舟，你何故干私活？
　　船家說，官人，您看行舟已半日，腹中饑餓，捕兩條魚來吃。你放心，只撒一網(wǎng)就夠了。
秦觀不解地問，你這小舟上，并無炊具，怎么吃？
　　船家不答。那郁江簡直就是個魚江，隨手撒一網(wǎng)，都能網(wǎng)到幾條魚。船家把魚洗凈，用刀片成數(shù)片，放在碟中；又在郁江岸邊，扯了幾把野菜，切碎；摸出一瓶老酒，喝口酒，也不用筷子，只用粗糙的手，把生魚片卷著碎野菜，整個塞入口中，很有滋味地嚼著。
　　秦觀看得目瞪口呆：老丈，你就這么生吃魚片？
　　船家一邊吃著生魚片，一邊喝著老酒，很是愜意地說，這是沒辦法啊，長期在水上行船打漁，只能這么將就著吃了，圖個簡單。不過，這魚片味道還不錯，要不，官人也來嘗嘗？
　　秦觀咽了咽口水，看船家吃得那么香，再看看那鮮嫩的魚片，忍不住伸出手，拿起魚片卷起碎野菜，放入口中，一邊咀嚼，一邊品味：有一絲甜，鮮魚片嫩、脆，還有野菜的清香。作為一代詞作家，他在藝術(shù)上所追求的是新穎別致，是別人所沒有的新奇�，F(xiàn)在，他敏銳感覺到這種生魚片，就是一種從未有過的新奇。
　　他連忙問船家，那野菜都是些什么。船家說，以紫蘇為主，另有姜絲蒜米等。
　　秦觀從此記得了生魚片的鮮美滋味，他在橫縣的日子里，經(jīng)常來到船上與漁翁對飲。橫縣百姓見大詞人如此喜歡吃生魚片，紛紛效仿，就這樣，橫縣魚生漸漸流行起來。
　　橫縣魚生的吃法是古代世居郁江的打漁人的生活寫照。橫縣魚多，多出郁江。郁江是橫縣重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚尾部肌肉發(fā)達，口感好。郁江中的青竹魚，更是魚中上品。
　　現(xiàn)在，橫縣魚生已成為名揚四方的一道大菜。在嶺南，有句俗語：“橫縣魚生，食在巒城�！本褪钦f，橫縣魚生最好的地方，是在巒城。巒城是個舊城，距橫縣縣城約有四十公里。巒城古稱永淳，為原永淳縣府所在地，明代探險家徐霞客掛帆上溯郁江，經(jīng)三洲、高村“抵永淳之南門而泊”。他在永淳縣城住了一宿。
　　每年端午節(jié)前后，巒城鎮(zhèn)都要舉行魚生節(jié)。巒城人自古都是靠水吃水，魚是他們飲食中的家常便飯，當?shù)胤Q為“整”魚生。巒城人會整魚，把魚能整出五花八門的吃法，其中最有代表性的就是吃魚生。來到巒城鎮(zhèn)的人，如果不吃魚生，心中著實別扭，老大不快�，F(xiàn)在的魚生，已經(jīng)發(fā)展成食不厭細的精致程度。
　　巒城最好的魚為桂花魚，當然，大些的桂花魚已經(jīng)少見，多數(shù)魚用郁江的草魚、鯉魚做料，從不用池塘魚，否則魚有異味，魚肉老，不嫩。制作魚生最重要的一環(huán)，就是保證魚肉的口感：有勁兒的魚肉脆甜，越嚼越有味道。
　　吃好魚要有好的刀功，橫縣魚生極講究刀功，把魚片切得很薄，晶瑩剔透。刀口輕輕晃動，白花花的魚生片在刀刃的一提一放間如花瓣墜落，鋪成一片。一個廚師刀功的好壞，直接關(guān)系到飯店的聲譽。切魚之前要
　　先將魚放血，這樣切出來的魚生才顯得潔白透嫩。放血是為去腥，獲得更佳的口感。不識魚生的外地人，往往以為魚生有腥味，難以入口，不敢嘗試，這主要是不了解魚生的做法和過程。魚腥味，主要在血，血沒了，腥味也就沒了。
　　一般放血方法是：在魚尾部約一寸的地方，橫向各切一刀，或者干脆將魚尾切斷，用鐵鉤扣住魚鰓，掛起來約十分鐘，血即流盡�；�?qū)Ⅳ~放回水盆，讓其邊游動邊流血，半小時后血盡。這樣做出來的魚生，其色就如羊脂白玉，一絲血跡都沒有。
　　接著便是將魚去鱗、起肉、剝皮，一塊鮮嫩白凈的魚肉就出來了。魚肉上不能有水，用特制的魚生紙將多余的水分和殘血吸出，使魚肉保持韌性，口感更好。
　　現(xiàn)代魚生吃法，講究調(diào)料。橫縣魚生的配料在眾多魚生中最為講究。他們增加了橫縣特產(chǎn)大頭菜，這在別處難以找到。生料有魚生草絲、姜絲、頭菜絲、木瓜絲、芫荽（香菜）、紫蘇葉絲、檸檬葉絲、黃皮葉等；酸料有酸辣椒、酸姜、酸蘿卜絲、酸蕎頭等；香料則有炸花生、胡椒（粉）、芝麻等，能切絲的均切成絲，甚至連檸檬都要切絲。這些切絲的配料稱為細料。粗料為頭菜、蘿卜、洋蔥等，切成丁，大小一致。
　　配料中的炸芋頭絲，也是橫縣魚生的一大特色，酥脆的芋頭絲與綿軟的生魚片搭配，能使口感層次更加豐富。芋頭香味與魚生的美味相得益彰，被襯托得淋漓盡致。
　　吃魚生的時候，先將各種調(diào)料置入碗中，再將魚生夾放到碗里浸泡片刻，然后將魚生和配料同時入口。慢慢咀嚼，你會感覺到魚生的豐腴與細膩，那種感覺就像在春天的山野里行走，露珠穿過霞光，天邊一片錦繡。