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我們生活在食物充足的時代，與之伴隨的食品知識誤區(qū)和陷阱也有很多。有些是因為古老的知識沒有及時更新，有些則是被食品廠家的廣告、嘩眾取寵的電視欄目、名不副實的健康專家誤導了�？梢哉f，如今是過度不安的時代，人們譴責肥胖、譴責現(xiàn)代食品加工技術(shù)、譴責食品添加劑，越來越關(guān)注關(guān)于食品的所有問題�！赌阏娴闹滥阍诔允裁磫帷� 中藏著33個鮮為人知的食品秘密，搞清它們有助于每一位讀者消除對食品的誤會，看清現(xiàn)代食品的本質(zhì)。　　美食應(yīng)該是享受，而不是負擔。餐桌的主人是我們自己，而不是醫(yī)生、食品學者或營養(yǎng)專家。

序言
　　寫給深陷不良食品困擾中的消費者們
　　我曾經(jīng)出版《不良知識把我摧毀》一書，這是我為了讓食品業(yè)界不再受不良知識擺布而采取的行動。在寫《不良知識把我摧毀》一書期間，我接到了出版社的建議，開始構(gòu)思現(xiàn)在您手里的這本書。借助人們對食品類書籍的關(guān)注，本書的主要內(nèi)容集中在“食品”這個主題上，力求可以解決大家提出的所有疑惑。寫這本書的目的是消除消費者對食品的誤會，希望可以為各位讀者揭示食品的本質(zhì)，減少不必要的擔心和浪費。
　　可以說，如今是過度不安的時代。人們越來越關(guān)注關(guān)于食品的所有問題。消費者們不僅譴責食品添加劑，而且對日常食品同樣充滿質(zhì)疑。“不吃面粉就可以預防100種疾病”“想長壽絕對不能喝牛奶”“來自玉米的‘襲擊’”“一匙鹽都會威脅我們的健康”之類的話題充斥在我們耳邊，有時真的不知道究竟應(yīng)該吃什么。最近食品業(yè)界在消費者希望去除添加劑、增加食品成分標注、加強生產(chǎn)衛(wèi)生等方面做了很多努力，但努力的結(jié)果不僅沒讓消費者安心，反而增加了不安感。
　　可以看出，這一現(xiàn)象與肥胖問題如出一轍。
　　從1930年起，美國開始出現(xiàn)肥胖問題；1980年，美國政府發(fā)表宣言要與肥胖戰(zhàn)斗到底。雖然運用了所有的科學知識試圖解決肥胖問題，但結(jié)果卻恰恰相反——越是想要減肥，肥胖越嚴重。正如如果不減少食物總量所有減肥都會失敗一樣，不考慮“量”的問題，單純地把食品分成“好”與“壞”，不恰當?shù)乜浯笫澄锏奈ｋU或功效，最終的結(jié)果只能是讓消費者更加不安。關(guān)于食品的問題，大部分都是“吃多少”的問題。食品成分哪有那么多“好”與“壞”的差別，這樣片面的觀點正是不良知識的來源。
　　在本書的第一部分中，我為各位讀者整理了一些有關(guān)過分夸大食物功效和危害的觀點。無論是過分夸大食物的功效，還是過分夸大食物的危害，都是錯誤的。食物并不具備明顯的藥理作用，所以我們常吃的食物并沒有特別卓越的功效。對我們的身體來說，最危險的敵人是疾病和毒素，其次是藥物，再次是功能性食品，最后才是日常食物。所以食物能夠多吃，而藥物則必須根據(jù)醫(yī)生的處方在必要時才服用。不管是食物，還是藥物，夸大功效都會造成誤用和濫用。比如有些食品本來是補品，但過多食用后卻成為致病的元兇。盲目地多吃會造成不良后果，聽信夸大的信息會造成金錢上的浪費，這樣的例子很多很多。
　　作為消費者，我們不要被媒體刻意夸大的食物功效迷惑。通過專家的研究和介紹，我們每天都吃的普通食物突然就被賦予了神奇的功效，這可能嗎？那些專家表面上是在強調(diào)科學，實際上只是單純地運用了聽起來高大上的科學用語，食物本身的功效遠沒有那么神奇。恰恰相反，過量食用不飽和脂肪、抗氧化物、維生素、礦物質(zhì)，對身體并沒有好處。
　　夸大食物的功效，導致飲食的危險性提高了。我們的祖先經(jīng)歷了漫長的歲月，從1000萬種植物中選擇了25種作為農(nóng)作物來滿足身體的營養(yǎng)需求。雖然我們食用的食物在烹調(diào)方法、味道、外觀、形態(tài)等方面各有不同，但是它們的營養(yǎng)成分并沒有太大的差異。這些食物能夠被人類篩選出來，漫長的歲月足以證明它們是安全的，這比獲得奧林匹克比賽冠軍更加難得。
　　“加工食品和食品添加劑是有害的”“綠色食品對身體是有益的”，這只是我們一廂情愿的想法罷了。雖然我們一直認為“從純天然食物、傳統(tǒng)食品、天然植物中提取的就是安全的”，但也只不過是自以為是而已。在自然環(huán)境中存在很多不能被檢驗的成分，其中包括很多毒性強的物質(zhì)。食物中毒、重金屬沉積、農(nóng)藥殘留、抗生素超標等問題全部是食用天然食物引起的。天然食物之所以被認為是安全的，是因為毒性小且人體可以承受，而不是因為它們沒有毒性。
　　食品添加劑是從3000萬種化合物（95%以上來自植物）中精心挑選，并使用了數(shù)十年以上的物質(zhì)。事實上，食品添加劑大部分是存在于自然物質(zhì)中的，人們只是模仿其成分大量制造而已。如果在自然環(huán)境中發(fā)現(xiàn)了比現(xiàn)用的食品添加劑更加安全有效的物質(zhì)，那么現(xiàn)今的食品添加劑就會隨時被取代。但是那種物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)的可能性極小，所以很難找到比現(xiàn)在的食物更安全的食物了。為了尋找安全的食物，曾經(jīng)花費了很大的精力和開銷。
　　通過本書的第二部分，讀者們可以了解如何減少不必要的擔心和費用�，F(xiàn)在媒體報道的新聞中有一半是關(guān)于醫(yī)療或健康的，可見人們對健康是多么關(guān)心。但是這些報道并不可靠，常常今天一個觀點、明天另一個觀點，不同的人觀點又不一樣。比如卵磷脂，作為大豆成分時它是健康的，作為乳化劑時它就成了有助于吸收有害成分的添加劑；又比如β-胡蘿卜素，在胡蘿卜中它是長壽物質(zhì)——抗氧化劑，作為添加物時它就成了應(yīng)該被去除的色素。一方面以科學作為依據(jù)闡述某一物質(zhì)或成分的功效，另一方面又以科學作為依據(jù)闡述它的危害，在這樣混亂的信息洪流中，我們?nèi)绾伪鎰e信息的正確性呢？
　　我同意以上的觀點，因為這些觀點顯而易見，但又不是絕對的。若是人工色素有害，那就用天然色素好了；若是合成調(diào)味料不好，那就改用天然調(diào)味料吧。比起深究“哪種更好”，我更加提倡應(yīng)該強調(diào)“適當?shù)牧俊�。能夠滿足需求量就可以，沒有必要一味探究其來源，正如沒有必要追究人體必需的葡萄糖從何而來一樣。食物真正的價值是能帶來享受美味的樂趣，只有享受到食物帶來的樂趣才能健康。法國美食能夠被列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并不是因為它是健康食品，而是因為它能給我們留下人與人之間最重要、最美麗的瞬間，同時還能傳承文化。
　　餐桌的主人是您，而不是醫(yī)生、食品學者或營養(yǎng)專家。對食物頗多挑剔的人未必會特別健康和長壽，而在食物上不太花費心思、只吃醬湯的人卻比一生都在研究健康和長壽的人活得更長久。我們現(xiàn)在吃的食物已經(jīng)夠安全、夠營養(yǎng)了，只要享受食物帶來的樂趣就夠了，剩下的事情就交給我們的身體去完成吧！
　　當下我們需要的不是慢餐，而是關(guān)于食物的知識和食品文化。
　　我希望讀者們可以帶著以下問題閱讀此書：
　　——100年前，人們生活在100%的自然環(huán)境中，平均壽命只有不到30歲。現(xiàn)在的韓國人生活在充滿污染和加工食品的世界中，平均壽命為什么反而提高很多呢？
　　——肉毒桿菌分泌的毒素是世界上最具毒性的天然毒素，它怎么就具有美容功效了呢？我們腳下的土壤中也具有很多天然毒素，我們怎么就這么安然無恙地在此生活呢？
　　——為什么美國廢除了“食物中不允許含有致癌物”的規(guī)定？為什么即使有害物質(zhì)存在，只要達不到危害人體的標準就不會被報道呢？
　　——為什么韓國有名的抗癌中心在抗癌治療過程中不讓患者食用以下食物：冬蟲夏草、甲殼質(zhì)、深海魚油膠丸、維生素、人參、靈芝、山參？目前還沒有能夠預防腫瘤的藥物，那“抗癌食品”的稱號又有什么意義呢？
　　——接觸食品添加劑最多的人是食品公司的研究員，接觸化學香料最多的則是香料師。他們接觸的人工化合物是普通人的幾千倍。幾位著名的外國香料師年齡都超過了退休年齡，而且他們都很健康。那么，香料師這個職業(yè)是危險職業(yè)，還是長壽職業(yè)呢？
　　——為什么總說某種食物健康或不健康，卻對“健康食物”沒有一個明確的規(guī)定呢？為什么做健康講座的教授很多，卻沒有設(shè)立關(guān)于健康的學科呢？

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