熊敏、王鑫主編的《餐飲食品安全(高職高專旅游與酒店管理類專業(yè)十二五規(guī)劃系列教材)》緊緊圍繞餐飲行業(yè)特點，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)人手，遵照食品安全法的要求，結合政府餐飲食品安全監(jiān)管制度，著重介紹餐飲企業(yè)進行食品安全管理的方法和措施。本書采用項目導向、模塊化設置和工作任務驅動編寫法進行編寫，以餐飲食品生產(chǎn)流程為主線設置項目，各項目按主要內(nèi)容設置模塊，每個模塊由案例導入、工作任務和知識鏈接等欄目組成，教材以食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項目導向、模塊化設置、任務驅動為特色。
本書可以作為餐飲相關專業(yè)學生的教材，也可作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務業(yè)經(jīng)營者和管理人員的參考書。
項目一 餐飲食品安全概況
模塊一 餐飲業(yè)食品安全特點
工作任務一 了解餐飲食品安全的重要性
工作任務二 領會餐飲食品安全現(xiàn)狀及特點
工作任務三 熟悉餐飲業(yè)食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品安全相關法律法規(guī)和標準
工作任務一 了解餐飲服務應遵守的食品安全法規(guī)及標準
工作任務二 明確餐飲食品安全的工作任務
工作任務三 了解食品安全事故的法律責任
模塊三 餐飲食品安全危害及預防
工作任務一 知曉食品安全危害的來源
工作任務二 掌握食品安全危害的類別及預防原則
工作任務三 了解食源性疾病的種類及特點
項目二 餐飲食品原料及相關產(chǎn)品的安全
模塊一 原料采購驗收的安全
工作任務一 識別各類食品安全級別
工作任務二 判斷食品原料衛(wèi)生質量
工作任務三 原料采購驗收的食品安全管理
模塊二 餐飲食品原料貯存的安全
工作任務一 知曉食品腐敗變質的原因
工作任務二 采用科學保藏方法
工作任務三 安全管理庫房
模塊三 餐飲食品相關產(chǎn)品的安全
工作任務一 餐飲食品相關產(chǎn)品的種類
工作任務二 餐(用)具的清洗與消毒
工作任務三 加工設備及用具的衛(wèi)生管理
項目三 餐飲加工環(huán)節(jié)食品安全
模塊一 菜點初加工的食品安全
工作任務一 植物性原料初加工的安全控制
工作任務二 動物性原料初加工的安全控制
模塊二 熱制菜點的食品安全
工作任務一 控制食物的溫度與時間
工作任務二 烹飪熱加工的安全控制
工作任務三 快速冷卻食物的方法
工作任務四 面點飯食制作的安全控制
模塊三 冷制菜肴的安全
工作任務一 冷制涼食的安全控制
工作任務二 熱制涼食的安全控制
模塊四 中央廚房的食品安全
工作任務一 中央廚房的選址設計
工作任務二 中央廚房的食品安全管理
工作任務三 配送及供應鏈的食品安全控制
項目四 餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務的安全
模塊一 餐飲從業(yè)人員的安全管理
工作任務一 從業(yè)人員的健康和培訓管理
工作任務二 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求
工作任務三 從業(yè)人員的標準衛(wèi)生操作
模塊二 餐飲加工環(huán)境的安全
工作任務一 餐飲加工場所的建筑要求
工作任務二 餐飲加工場所的設施要求
模塊三 餐廳服務的食品安全
工作任務一 餐廳環(huán)境的食品安全維護
工作任務二 餐廳服務人員的操作衛(wèi)生規(guī)范
工作任務三 備餐與自助餐的衛(wèi)生控制
工作任務四 宴會服務的衛(wèi)生保障
項目五 餐飲業(yè)食品安全控制體系
模塊一 現(xiàn)代食品安全控制體系
工作任務一 了解HACCP食品安全控制體系
工作任務二 了解良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
工作任務三 了解衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)
模塊二 餐飲業(yè)HACCP體系的建立
工作任務一 實施HACCP體系的前提條件
工作任務二 建立餐飲業(yè)HACCP體系的步驟
參考文獻
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