第一章 　餐飲業(yè)食品安全控制概述 1
第一節(jié) 餐飲業(yè)及其食品安全控制簡介 2
一、餐飲業(yè)的概念 2
二、餐飲業(yè)的分類及特點(diǎn) 3
三、餐飲業(yè)食品安全控制的概念 3
第二節(jié) 餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系 4
一、我國食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和職能 4
二、我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī) 5
三、我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理制度 6
四、我國餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn) 9
第三節(jié) 餐飲業(yè)食品安全危害及預(yù)防 11
一、食品安全危害概述 13
二、生物性危害及預(yù)防 14
三、化學(xué)性危害及預(yù)防 19
四、物理性危害及預(yù)防 32
五、常見食源性疾病及預(yù)防 33

第二章 　餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制 51
第一節(jié) 餐飲食品原料采購驗(yàn)收的食品安全控制 52
一、餐飲食品原料采購驗(yàn)收制度 53
二、各類原料的采購驗(yàn)收 60
第二節(jié) 餐飲食品原料貯存的食品安全控制 84
一、食品的易腐性與防腐的方法 84
二、庫房的安全管理制度 88
三、干貨原料的貯存 90
四、食品原料的冷凍冷藏 91

第三章 　菜點(diǎn)加工食品安全控制 93
第一節(jié) 菜點(diǎn)初加工過程的食品安全控制 94
一、植物性原料初加工的安全控制 94
二、動物性原料初加工的安全控制 96
第二節(jié) 餐飲食品添加劑的食品安全控制 99
一、食品添加劑的概念 100
二、餐飲業(yè)中常用的食品添加劑 102
三、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制 106
第三節(jié) 熱制菜點(diǎn)的食品安全控制 112
一、常用熱加工方法及其安全控制 113
二、食物的溫度與時(shí)間 114
三、食用油的安全控制 118
四、面點(diǎn)飯食制作的安全控制 125
第四節(jié) 冷制菜肴的食品安全控制 127
一、冷制涼食的食品安全控制 128
二、熱制涼食的食品安全控制 131
第五節(jié) 中央廚房與集體供餐企業(yè)的食品安全控制 133
一、中央廚房的食品安全控制 133
二、集體供餐的食品安全控制 139

第四章 　餐飲從業(yè)人員、加工環(huán)境、工用具及服務(wù)場所安全控制 143
第一節(jié) 餐飲從業(yè)人員的安全控制 144
一、從業(yè)人員健康管理 145
二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 146
三、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作 149
第二節(jié) 餐飲加工環(huán)境 150
一、選址的衛(wèi)生要求 151
二、餐飲加工場所建筑結(jié)構(gòu)和布局 151
三、餐飲加工場所設(shè)施 157
第三節(jié) 烹飪加工設(shè)備及用具的安全控制 165
一、烹飪加工設(shè)備及用具的衛(wèi)生要求 166
二、餐(飲)具的清洗、消毒與保潔 169
第四節(jié) 餐飲服務(wù)場所的安全控制 176
一、餐廳內(nèi)部裝修的衛(wèi)生要求 177
二、餐廳設(shè)施及用品的衛(wèi)生要求 179
三、餐飲前臺服務(wù)的安全控制 180
四、酒吧與酒會衛(wèi)生 181

第五章 　餐飲業(yè)食品安全控制體系 184
第一節(jié) 食品安全控制體系概述 184
一、食品安全控制體系的概念 185
二、目前常用食品安全控制體系 186
第二節(jié) 餐飲業(yè)HACCP體系的建立 196
一、HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用概況 198
二、餐飲業(yè)建立HACCP體系的前提條件 199
三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立步驟 201
四、餐飲業(yè)HACCP應(yīng)用實(shí)例分析 216

參考文獻(xiàn) 235