蔓陀羅 

原麥山丘的人氣經(jīng)典款

我自己做了蔓陀羅，

同時(shí)也買了原麥山丘的，

讓同事們做試嘗測(cè)評(píng)，

結(jié)果完全不差哦！

原麥山丘的老面要酸一些、軟一些，

自制款擁有歐包特有的帶咬勁兒的表皮。

這款面包非常受廚友的追捧，

把它放在本書(shū)最前面是對(duì)它最大的肯定。

成品分量／2個(gè)

烘焙／200℃ 中層上下火 烤15分鐘

蔓陀羅的用料-

高筋面粉150克

全麥面粉100克

干酵母粉3克

紅糖25克

鹽2克

雞蛋1個(gè)（約45克）

冷水110克

無(wú)鹽黃油25克

蔓越莓干50克

核桃仁50克

蔓陀羅的做法-

1無(wú)鹽黃油室溫軟化； 蔓越莓干提前浸泡1小時(shí)；核桃仁切碎備用;將高筋面粉、全麥面粉、紅糖、干酵母粉、鹽混合稱量。鹽和酵母的位置離得遠(yuǎn)些，鹽會(huì)阻止酵母的活性。

2將雞蛋、冷水加入到混合粉中和成均勻的面團(tuán)。蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘，讓面團(tuán)吸收水分，更容易出膜。

3手工揉面：將冷藏好的面團(tuán)取出，案板無(wú)須撒手粉。面團(tuán)硬的時(shí)候以揉為主，一只手按住面團(tuán)，另一只手以掌根處用力推出面團(tuán)。開(kāi)始面團(tuán)會(huì)比較粘手，不要著急，千萬(wàn)不可加粉。面團(tuán)吸收水分是需要時(shí)間的，后加的粉會(huì)讓面包口感變硬。天氣干燥時(shí)用手蘸著加水是可以的，面團(tuán)含水量高更好吃�？梢杂霉伟鍘椭�鏟起粘在案板上的濕面，非常好用。

4當(dāng)面團(tuán)柔軟之后以摔為主，面團(tuán)在摔的過(guò)程中通過(guò)抻拉會(huì)注入更多空氣，更容易起筋。面包面團(tuán)跟中式面團(tuán)不同，面包面團(tuán)含水量要更高，不著急脫手。

5摔揉大概15分鐘，抻起面團(tuán)，能看到面團(tuán)已經(jīng)出筋。但這個(gè)階段的面筋還很容易斷裂。

6加入黃油。后油法（ 揉出面筋后再加入黃油的方法）可以防止前期揉面過(guò)程中油脂阻礙面團(tuán)吸收水分。

7將黃油揉進(jìn)面中，繼續(xù)摔揉大約5分鐘，此時(shí)面團(tuán)基本可以脫手，能感覺(jué)到面團(tuán)的韌性、彈性都非常好，切一小塊兒抻開(kāi)，可見(jiàn)到手套膜，面團(tuán)的破口處邊緣呈光滑狀。

8放入瀝干的蔓越莓干和核桃碎，揉勻。

9發(fā)酵盆中抹油，將揉好的面團(tuán)包圓放入，蓋保鮮膜，冷藏發(fā)酵12小時(shí)以上，或者室溫28℃發(fā)酵1小時(shí)。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵可以讓面團(tuán)慢慢吸收水分，發(fā)酵更充分，面團(tuán)更好吃。

10面團(tuán)發(fā)酵至原體積2 倍大，手指蘸油按壓不回縮。注意，低溫發(fā)酵之后要提前20分鐘拿到室溫下回溫。

11案板撒手粉,將面團(tuán)用刮板的弧面完整取出，按壓面團(tuán)，排氣。

12將面團(tuán)分割成兩份，每一份再分割下1/5的小面團(tuán)，滾圓。蓋保鮮膜醒發(fā)20分鐘。

13大面團(tuán)以掌根按壓中心部分，制成中心低、四周高的面餅。小面團(tuán)略按扁，放入大面團(tuán)中間。

14剪刀呈45度角，將面團(tuán)剪出花口。

 15烤盤(pán)內(nèi)墊油紙， 將整形好的面團(tuán)放入，再放入烤箱，烤箱內(nèi)放一碗熱水保濕，進(jìn)行二次發(fā)酵，夏天30分鐘，冬天1小時(shí)。面團(tuán)發(fā)至2倍大。

16取出發(fā)酵好的面團(tuán)， 表面篩上高筋面粉。

17上下火預(yù)熱烤箱至200℃，通常預(yù)熱需要10分鐘。將烤盤(pán)放入烤箱中層，噴水，并迅速關(guān)上烤箱門(mén)，烤制15分鐘即可。

18烤好后，移至烤架晾涼，否則烤盤(pán)的余溫會(huì)烘干面包的水分。

TIPS:

做面包兩個(gè)最重要的環(huán)節(jié)就是揉面和發(fā)酵，面包是否成功，這兩個(gè)因素各占50%。

1／關(guān)于揉面：本書(shū)制作的面包基本上都是手工揉面，一來(lái)因?yàn)榧彝プ霭�，并非烘焙店，面團(tuán)量不算大；二來(lái)手工比機(jī)器揉出的面團(tuán)更具靈魂，可以根據(jù)當(dāng)時(shí)空氣的溫度濕度改變手法，隨時(shí)添加水分，讓面包達(dá)到最大的含水量，這樣做出的面包更柔軟。個(gè)人認(rèn)為依賴機(jī)器會(huì)喪失制作樂(lè)趣，不如直接用面包機(jī)做吐司算了。法國(guó)人說(shuō)過(guò)，手工揉面的過(guò)程是為面團(tuán)注入生命的過(guò)程。雖然初學(xué)比較費(fèi)力，但這也正是做包的樂(lè)趣所在。前幾個(gè)基礎(chǔ)包型，揉面過(guò)程記錄詳細(xì)，具體手法力度還需個(gè)人體會(huì)。簡(jiǎn)言之，不要擔(dān)心失敗，享受其中的每一個(gè)過(guò)程。

2／關(guān)于發(fā)酵：本書(shū)使用的基本都是12小時(shí)以上的冷藏發(fā)酵，一來(lái)比較適合上班族，可以前一晚揉面，第二天整形烘焙；二來(lái)長(zhǎng)時(shí)間低溫冷藏發(fā)酵能延緩發(fā)酵速度，讓面團(tuán)充分吸收水分，用這種方法做出的面包口感也會(huì)更好。需要注意的是，冷藏發(fā)酵后需要提前20分鐘將面團(tuán)移出冷藏室回溫。

失敗案例：

◎ 蔓越莓干干硬掉出

原因分析

蔓越莓干未經(jīng)提前浸泡，在烤制中因面團(tuán)膨脹而掉出變干。另外，這款中放了黑麥面粉，它容易上色。需要中途加蓋錫紙，防止上色過(guò)深。

超超超比比看：

/ 附上一張跟原麥山丘家的對(duì)比圖！��！上圖是原麥山丘的，下圖是我手造的。