西餐工藝（第三版）在前兩版的基礎(chǔ)上以理論為主線，突出實(shí)踐和操作技能，內(nèi)容由淺入深、循序漸進(jìn)。增加了“學(xué)習(xí)目的”和“思考題”兩個(gè)部分，便于學(xué)生在學(xué)習(xí)中抓住重點(diǎn)。增加了“課外閱讀”部分，便于學(xué)生在課余閱讀，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面。增加了大量圖片，增進(jìn)教材的可讀性和直觀性。
高海薇 畢業(yè)于四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪系，現(xiàn)為上海旅專高等專科學(xué)校老師。
第一章 西餐概述 / 1
第一節(jié) 西餐的特點(diǎn) / 1
第二節(jié) 西餐的流派 / 9
第二章 西餐廚房 / 16
第一節(jié) 西餐廚房原料 / 16
第二節(jié) 西餐廚房設(shè)備 / 26
第三節(jié) 西餐廚房工具 / 30
第四節(jié) 西餐廚房結(jié)構(gòu) / 34
第三章 西餐刀工工藝 / 42
第一節(jié) 西餐常用刀工工具 / 43
第二節(jié) 西餐常用刀法 / 44
第三節(jié) 西餐原料的刀工成型 / 48
第四節(jié) 西餐刀工訓(xùn)練 / 50
第四章 西餐基礎(chǔ)湯與調(diào)味工藝 / 63
第一節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯 / 63
第二節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯制作 / 66
第三節(jié) 西餐少司 / 67
第四節(jié) 西餐基礎(chǔ)少司制作 / 71
第五節(jié) 西餐變化少司制作 / 75
第五章 西餐烹調(diào)方法 / 82
第一節(jié) 西餐常用烹調(diào)方法 / 82
第二節(jié) 以液態(tài)水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練 / 86
第三節(jié) 以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練 / 88
第四節(jié) 以熱空氣為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練 / 91
第五節(jié) 以鐵板鐵條為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法訓(xùn)練 / 93
第六節(jié) 其他烹調(diào)方法的訓(xùn)練 / 94
第六章 歐美西餐菜肴 / 100
第一節(jié) 開胃菜制作 / 100
第二節(jié) 湯菜制作 / 106
第三節(jié) 沙拉制作 / 117
第四節(jié) 主菜制作 / 121
第五節(jié) 甜點(diǎn)制作 / 134
第七章 亞洲西餐菜肴 / 146
第一節(jié) 日本菜肴制作 / 146
第二節(jié) 印度菜肴制作 / 154
第三節(jié) 印度尼西亞菜肴制作 / 157
第四節(jié) 韓國(guó)菜肴制作 / 160
第五節(jié) 越南菜肴制作 / 165
第六節(jié) 泰國(guó)菜肴制作 / 168
第八章 西餐裝盤與裝飾 / 178
第一節(jié) 西餐裝盤與裝飾的特點(diǎn) / 178
第二節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術(shù)的類型 / 180
第三節(jié) 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎(chǔ)知識(shí) / 181
第四節(jié) 西餐裝盤與裝飾常用原料 / 187
第五節(jié) 西餐裝飾常用工具 / 192
第六節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術(shù)菜肴訓(xùn)練 / 196
參考文獻(xiàn) / 213
“西餐”，一般有廣義和狹義兩種解釋。廣義的“西餐”指中餐以外的其他國(guó)家的餐飲，狹義的“西餐”則是對(duì)歐美各國(guó)餐飲的統(tǒng)稱。傳統(tǒng)上，“西餐”（圖1-1和圖1-2）一般是狹義的概念。
西餐的歷史十分悠久。早在古代巴比倫人的楔形文字中，就有對(duì)當(dāng)時(shí)西餐種類和烹調(diào)方法的記載。此后，西餐的發(fā)展經(jīng)歷了古代西餐、中世紀(jì)西餐、近代西餐等不同階段，形成了以法國(guó)烹飪?yōu)槭�、豐富多彩的現(xiàn)代餐飲體系，與以中國(guó)烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系和以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|菜系共同構(gòu)成了世界餐飲的三大菜系。
（一）西餐的原料特點(diǎn)
原料的品質(zhì)，是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。西餐烹調(diào)注重原料選擇，根據(jù)原料特點(diǎn)進(jìn)行不同的烹調(diào)制作，以最大地表現(xiàn)原料的品質(zhì)。選料精、嚴(yán)是西餐用料技藝的核心特點(diǎn)。
1．根據(jù)菜品特點(diǎn)，選擇和使用原料
西餐對(duì)原料的選擇和使用，依據(jù)菜肴的特點(diǎn)而不同。
例如，西餐的開胃菜（圖1-3），具有開胃和刺激食欲的特點(diǎn)，選擇新鮮的蔬菜和海鮮，可以更好地達(dá)到開胃效果。制作蓉湯時(shí)，選擇含淀粉比較多的蔬菜原料，如土豆、豌豆等，菜肴更具有細(xì)膩爽滑的特點(diǎn)。而用于制作主菜（圖1-4）的原料，則選擇含蛋白質(zhì)豐富且含有一定脂肪的畜類、禽類、魚類等，滿足主菜分量大、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有飽腹感的特點(diǎn)。
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