西餐工藝（第三版）（“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材）
定 價：49 元
叢書名：高等學校“十二五”規(guī)劃教材
- 作者：高海薇
- 出版時間：2016/2/1
- ISBN：9787518407729
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.118
- 頁碼：220
- 紙張：膠版紙
- 版次：3
- 開本：16開
本書為《西餐工藝》的修訂版，全書共分為七個部分，分別是西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調味工藝、西餐烹調工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經(jīng)典菜肴制作訓練以及東南亞經(jīng)典菜肴制作訓練。本書的編寫以理論為綱要，注重西餐的實踐性，使讀者能夠從理論與實踐上，掌握西餐工藝的技術內涵。
西餐工藝（第三版）在前兩版的基礎上以理論為主線，突出實踐和操作技能，內容由淺入深、循序漸進。增加了“學習目的”和“思考題”兩個部分，便于學生在學習中抓住重點。增加了“課外閱讀”部分，便于學生在課余閱讀，拓寬學生的學習視野，擴大學生的知識面。增加了大量圖片，增進教材的可讀性和直觀性。
高海薇 畢業(yè)于四川烹飪高等�？茖W校烹飪系，現(xiàn)為上海旅專高等專科學校老師。
第一章 西餐概述 / 1
第一節(jié) 西餐的特點 / 1
第二節(jié) 西餐的流派 / 9
第二章 西餐廚房 / 16
第一節(jié) 西餐廚房原料 / 16
第二節(jié) 西餐廚房設備 / 26
第三節(jié) 西餐廚房工具 / 30
第四節(jié) 西餐廚房結構 / 34
第三章 西餐刀工工藝 / 42
第一節(jié) 西餐常用刀工工具 / 43
第二節(jié) 西餐常用刀法 / 44
第三節(jié) 西餐原料的刀工成型 / 48
第四節(jié) 西餐刀工訓練 / 50
第四章 西餐基礎湯與調味工藝 / 63
第一節(jié) 西餐基礎湯 / 63
第二節(jié) 西餐基礎湯制作 / 66
第三節(jié) 西餐少司 / 67
第四節(jié) 西餐基礎少司制作 / 71
第五節(jié) 西餐變化少司制作 / 75
第五章 西餐烹調方法 / 82
第一節(jié) 西餐常用烹調方法 / 82
第二節(jié) 以液態(tài)水為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 86
第三節(jié) 以油為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 88
第四節(jié) 以熱空氣為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 91
第五節(jié) 以鐵板鐵條為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 93
第六節(jié) 其他烹調方法的訓練 / 94
第六章 歐美西餐菜肴 / 100
第一節(jié) 開胃菜制作 / 100
第二節(jié) 湯菜制作 / 106
第三節(jié) 沙拉制作 / 117
第四節(jié) 主菜制作 / 121
第五節(jié) 甜點制作 / 134
第七章 亞洲西餐菜肴 / 146
第一節(jié) 日本菜肴制作 / 146
第二節(jié) 印度菜肴制作 / 154
第三節(jié) 印度尼西亞菜肴制作 / 157
第四節(jié) 韓國菜肴制作 / 160
第五節(jié) 越南菜肴制作 / 165
第六節(jié) 泰國菜肴制作 / 168
第八章 西餐裝盤與裝飾 / 178
第一節(jié) 西餐裝盤與裝飾的特點 / 178
第二節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術的類型 / 180
第三節(jié) 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎知識 / 181
第四節(jié) 西餐裝盤與裝飾常用原料 / 187
第五節(jié) 西餐裝飾常用工具 / 192
第六節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術菜肴訓練 / 196
參考文獻 / 213
“西餐”，一般有廣義和狹義兩種解釋。廣義的“西餐”指中餐以外的其他國家的餐飲，狹義的“西餐”則是對歐美各國餐飲的統(tǒng)稱。傳統(tǒng)上，“西餐”（圖1-1和圖1-2）一般是狹義的概念。
西餐的歷史十分悠久。早在古代巴比倫人的楔形文字中，就有對當時西餐種類和烹調方法的記載。此后，西餐的發(fā)展經(jīng)歷了古代西餐、中世紀西餐、近代西餐等不同階段，形成了以法國烹飪?yōu)槭�、豐富多彩的現(xiàn)代餐飲體系，與以中國烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系和以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|菜系共同構成了世界餐飲的三大菜系。
（一）西餐的原料特點
原料的品質，是決定菜肴質量的關鍵因素之一。西餐烹調注重原料選擇，根據(jù)原料特點進行不同的烹調制作，以最大地表現(xiàn)原料的品質。選料精、嚴是西餐用料技藝的核心特點。
1．根據(jù)菜品特點，選擇和使用原料
西餐對原料的選擇和使用，依據(jù)菜肴的特點而不同。
例如，西餐的開胃菜（圖1-3），具有開胃和刺激食欲的特點，選擇新鮮的蔬菜和海鮮，可以更好地達到開胃效果。制作蓉湯時，選擇含淀粉比較多的蔬菜原料，如土豆、豌豆等，菜肴更具有細膩爽滑的特點。而用于制作主菜（圖1-4）的原料，則選擇含蛋白質豐富且含有一定脂肪的畜類、禽類、魚類等，滿足主菜分量大、營養(yǎng)豐富、具有飽腹感的特點。
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