重點介紹肌肉食品的基礎理論、加工原理和新技術、檢測新技術和安全控制技術，力求反映現代肌肉食品的品質和質量控制。內容包括肉中蛋白質的組成與結構、肌肉蛋白質的加工特性、氧化引起的蛋白質品質及功能性變化、肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術、冷凍和解凍對原料肉質量以及蛋白結構和功能特性影響、肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響、微波肉類食品的研究與開發(fā)、中式菜肴工業(yè)化生產技術、重組肉加工技術、香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中應用技術、亞硝基血紅蛋白制備及應用技術、肉制品中脂肪替代物的研究、肉制品中亞硝酸鹽替代物的研究進展及應用、微生物發(fā)酵替代肉制品中的亞硝酸鹽的建立及應用、肉制品可追溯系統(tǒng)的建立及應用、微生物預報技術及在肉制品中的應用。

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