章 緒論
節(jié) 肉及肉制品基本概念和分類(lèi)
一、肉及肉制品基本概念
二、肉及肉制品的分類(lèi)
第二節(jié) 肉及肉制品質(zhì)量安全與衛(wèi)生操作規(guī)范的重要性和必要性
一、肉及肉制品質(zhì)量安全控制的重要性
二、肉及肉制品行業(yè)質(zhì)量安全控制的必要性
第三節(jié) 各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系
一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）
三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
四、ISO 9000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系
五、各種質(zhì)量保證體系之間的關(guān)系
第二章 肉及肉制品的質(zhì)量安全
節(jié) 生產(chǎn)資源
一、場(chǎng)所
二、設(shè)備
三、機(jī)構(gòu)與人員
第二節(jié)　肉制品基本工藝流程和關(guān)鍵控制過(guò)程
一、基本工藝
二、肉制品加工工藝實(shí)例
三、關(guān)鍵控制過(guò)程
第三節(jié) 過(guò)程質(zhì)量控制
一、原輔料的控制
二、加工過(guò)程控制
三、產(chǎn)品缺陷與控制
四、過(guò)程控制實(shí)例
第四節(jié)　儲(chǔ)存及銷(xiāo)售過(guò)程質(zhì)量安全控制
一、儲(chǔ)存過(guò)程質(zhì)量安全控制
二、銷(xiāo)售過(guò)程質(zhì)量安全控制
三、肉制品制售過(guò)程中質(zhì)量
控制實(shí)例
第三章　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范
節(jié)　生產(chǎn)用水的安全
一、工廠水源及生產(chǎn)用水要求
二、供水設(shè)施的衛(wèi)生要求
三、污水和廢水排放中的衛(wèi)生要求
　四、生產(chǎn)用水的衛(wèi)生監(jiān)控和記錄要求
五、生產(chǎn)用水衛(wèi)生狀況異常時(shí)的糾正措施
第二節(jié) 食品接觸表面的衛(wèi)生
一、產(chǎn)品接觸表面的材質(zhì)、設(shè)計(jì)、安裝衛(wèi)生要求
　……
第四章　生產(chǎn)質(zhì)量安全管理典型示例
參考文獻(xiàn)