第一章 餐廳開業(yè)前的準備
作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運營。因此，做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義。
第一節(jié) 餐廳規(guī)模、費用、特色定位
一、餐廳規(guī)模
二、估算總銷售額及毛利潤
三、投資費用預(yù)估
相關(guān)鏈接 投資建議
第二節(jié) 為餐廳準確定位
一、要有自己的特色
二、鎖定消費群體
第三節(jié) 餐廳選址
一、商圈調(diào)查，必不可少
相關(guān)鏈接 肯德基的選址策略與商圈分析
相關(guān)鏈接 一步差三市
二、不同類型餐廳的選址要求
相關(guān)鏈接 不同區(qū)域選址特點
三、要對備選店地址進行大“考察”
相關(guān)鏈接 餐飲店地址好壞影響因素
四、店址選擇應(yīng)注意的細節(jié)
第四節(jié) 餐廳名稱和招牌的設(shè)計
一、給餐廳起個好名字
二、設(shè)計好招牌，錦上添花
第五節(jié) 餐廳裝修設(shè)計
一、店門
二、櫥窗
三、大堂
相關(guān)鏈接 合理分配內(nèi)部空間
四、廚房
五、洗手間
六、休息區(qū)
七、停車場
第六節(jié) 良好氣氛，提升魅力
一、燈光
二、背景音樂
三、色彩搭配
四、陳設(shè)布置
五、餐座配備
六、溫度、濕度和氣味


第二章 餐廳的整合營銷
整合營銷主要是指在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，餐廳需要為自己的產(chǎn)品確定精準的品牌定位和目標市場；找出產(chǎn)品的核心賣點是什么；提煉出產(chǎn)品好的廣告語，如何進行品牌傳播以及進行全面的銷售體系規(guī)劃等等。它是多種營銷傳播手段的有機、系統(tǒng)結(jié)合運用（如：廣告、宣傳、公關(guān)、文化、人員推銷、網(wǎng)絡(luò)推廣等），而不是單一的營銷手段。
第一節(jié) 廣告營銷
一、電視廣告促銷
二、電臺廣告促銷
三、報紙廣告營銷
四、雜志廣告營銷
五、戶外媒體廣告促銷
六、直接郵寄廣告（DM）營銷
第二節(jié) 店內(nèi)促銷
一、內(nèi)部宣傳品營銷
二、菜單營銷
三、門口告示牌營銷
四、餐廳服務(wù)促銷
五、餐廳主題文化促銷
第三節(jié) 餐廳網(wǎng)絡(luò)營銷
一、餐廳網(wǎng)站營銷
二、微信營銷
三、二維碼營銷
四、微博營銷
五、病毒式營銷
六、團購營銷
七、電子優(yōu)惠券
八、搜索引擎營銷
九、網(wǎng)訂餐外賣
十、網(wǎng)上點餐
第四節(jié) 餐廳跨界促銷
一、與銀行捆綁合作促銷
二、與商場超市合作促銷
三、與電影院合作促銷
四、與飲料企業(yè)合作促銷
五、打破地點限制促銷
六、與互動游戲企業(yè)合作促銷
七、與電器賣場合作促銷
第五節(jié) 假日促銷
一、全年促銷節(jié)日
二、春節(jié)年夜飯促銷
三、“五一”及母親節(jié)促銷
四、兒童節(jié)促銷
五、父親節(jié)促銷
六、端午節(jié)促銷
七、七夕情人節(jié)促銷
八、中秋節(jié)促銷
九、重陽節(jié)促銷
十、國慶節(jié)促銷
十一、圣誕節(jié)促銷
十二、元旦節(jié)促銷


第三章 食材的采購、驗收與儲存
采購是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運營的起點，只有原料的質(zhì)量好，才能保證菜肴佳美。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。同時，采購的食品運到后，必須對食品的質(zhì)、量、價格、等級、數(shù)量進行核定入庫，并且高效地儲存，才能保證餐廳菜品的及時供應(yīng)。
第一節(jié) 認識商標標志
一、注冊商標
二、食品標志
第二節(jié) 食材選購管理
一、選購食品走出新鮮誤區(qū)
二、挑選真正安全食品
相關(guān)鏈接 怎樣辨別污染魚
三、綠色食品選購
四、食材選購省錢竅門
第三節(jié) 食材驗收管理
一、驗收工作目標
二、驗收職責(zé)
三、驗收程序
四、驗收數(shù)量不符處理
五、驗收品質(zhì)不符處理
六、壞品及退貨處理
第四節(jié) 食材儲存發(fā)放管理
一、食品儲存管理
相關(guān)鏈接 各類食材儲存法
二、食品原料發(fā)放管理
三、賬卡管理作業(yè)
四、料的存管
相關(guān)鏈接 物的存管也不容忽視
五、盤點


第四章 廚房作業(yè)管理
廚房是餐廳的核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定餐廳的興衰，因此，必須有細致的管理章程、過硬的管理隊伍，管理要實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序，以提高工作效率，降低生產(chǎn)成本，并確保菜肴標準、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。
第一節(jié) 廚房崗位人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量
二、廚師長的選配
三、生產(chǎn)崗位人員安排
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制
一、理順生產(chǎn)流程
二、建立生產(chǎn)標準
三、現(xiàn)場制作過程控制
第三節(jié) 菜品質(zhì)量控制
一、建立自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系
二、發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用
三、菜點質(zhì)量控制方法
四、有效控制異物
第四節(jié) 菜品開發(fā)與創(chuàng)新
一、菜品開發(fā)與創(chuàng)新的基本原則
相關(guān)鏈接 開發(fā)創(chuàng)造菜品賣點，提高利潤
二、菜品開發(fā)與創(chuàng)新的開發(fā)步驟
三、建立創(chuàng)新機制模式


第五章 樓面作業(yè)管理
樓面的作業(yè)主要包括菜品銷售和顧客服務(wù)，這兩項工作做好了，餐廳的營業(yè)狀況必能一直保持良好，為餐廳的營運奠定良好的基礎(chǔ)。
第一節(jié) 做好菜品銷售
一、迅速上菜
二、均一菜色
三、美味可口
第二節(jié) 做好顧客服務(wù)
一、一致的衣著、儀容
二、定型的服務(wù)態(tài)度
三、規(guī)范的中餐服務(wù)流程
四、盡量滿足客人的要求
五、特殊客人特別服務(wù)
六、樓面現(xiàn)場控制
第三節(jié) 樓面服務(wù)質(zhì)量改進
一、進行客人意見調(diào)查
二、開展服務(wù)質(zhì)量評估
三、每日工作檢查


第六章 餐廳收入管理
餐廳的收入種類多、彈性大，有些餐廳除了基本的菜品銷售收入、酒水銷售收入外，還有一些其他的業(yè)務(wù)收入，比如酒水商進場費、廢品銷售收入、小費、廣告費等，同時，餐廳的收入涉及現(xiàn)金比較多，所以，餐廳要特別關(guān)注收入的管理，尤其是收銀及現(xiàn)金的管理。
第一節(jié) 營業(yè)收入管理
一、菜品收入管理
二、酒水收入管理
三、服務(wù)費收入管理
四、包房收入管理
五、折扣會計及稅務(wù)處理
第二節(jié) 營業(yè)外收入管理
一、酒水商進場費
二、廣告收入
三、物業(yè)使用收入
四、廢品收入
第三節(jié) 餐廳現(xiàn)金收入管理
一、了解國家對現(xiàn)金管理規(guī)定
二、單據(jù)控制——單單相扣，環(huán)環(huán)相連
三、物品傳遞線
四、餐單傳遞線
五、現(xiàn)金傳遞線
相關(guān)鏈接 餐廳常見結(jié)賬方式
六、保持三線統(tǒng)一
七、關(guān)鍵控制點


第七章 餐廳成本控制
餐飲成本控制是餐廳經(jīng)營管理的重要組成部分，成本控制的好壞對經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。餐廳要想生存與發(fā)展，必須對成本進行精細化控制。
第一節(jié) 餐廳成本的組成與分類
一、什么是成本
二、餐廳成本的組成
三、餐廳成本的分類
第二節(jié) 菜品加工的成本控制
一、粗加工環(huán)節(jié)成本控制
二、配份環(huán)節(jié)成本控制
三、烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制
第三節(jié) 利用標準菜譜控制成本
一、明確標準菜譜作用
二、標準菜譜設(shè)計內(nèi)容
三、編制標準菜譜程序
第四節(jié) 通過完美服務(wù)減少浪費
一、避免出現(xiàn)服務(wù)不當(dāng)
二、菜單填寫必須準確
三、防止員工偷吃菜品
四、避免打翻菜
五、盡量減少傳菜差錯
第五節(jié) 人工成本費用控制
一、定崗、定員
二、制訂人工安排指南
三、確定勞動生產(chǎn)率
四、合理配備人員
五、提高工作效率
六、控制非薪金形式人工成本
第六節(jié) 餐具損耗費用控制
一、餐具破損的防范
二、防范餐具流失
三、明確不同部門餐具管理的職責(zé)
四、妥善處理客人損壞餐具
五、員工餐具管理
六、做好餐具損耗及盤點記錄
第七節(jié) 低值易耗品控制
一、一次性使用產(chǎn)品的控制
二、可重復(fù)使用產(chǎn)品的控制
三、辦公用品的控制
第八節(jié) 其他支出費用控制
一、租金最大效益利用
二、刷卡手續(xù)費的節(jié)約
三、合理控制折舊費
四、有效控制停車費
五、減少修繕費
第九節(jié) 加強能源管理
一、能源管理的益處
二、加強能源調(diào)查
三、開展能源盤存
四、能源控制


第八章 餐飲安全衛(wèi)生管理
飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食，這點非常重要。因此，餐廳必須了解最新的食品安全政策，必須制定相應(yīng)的措施徹底地保證食品的安全及來就餐廳的人員安全。
第一節(jié) 解讀最新食品安全政策
一、必須辦理手續(xù)
二、員工管理
三、采購要求
四、不得采購、使用和經(jīng)營的食品
五、食品安全操作規(guī)范
六、監(jiān)管重點檢查事項
七、抽樣檢驗，異議如何處理
八、法律責(zé)任
九、食品安全事故，如何處理
十、違法所得、貨值金額
十一、“情節(jié)嚴重”情形
十二、“從輕處罰”情形
第二節(jié) 各個環(huán)節(jié)控制食品安全
一、食材采購
二、生產(chǎn)階段
三、消費階段
四、食品安全檢查
第三節(jié) 食物中毒預(yù)防
一、采購源頭控制
二、細菌性食物中毒的預(yù)防
三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防
四、有毒動、植物食物中毒的預(yù)防
五、真菌毒素食物中毒的預(yù)防
六、食物中毒的處理
第四節(jié) 食物過敏預(yù)防
一、認識食品過敏
相關(guān)鏈接 各國食物過敏情況
二、最常見食物過敏原
三、過敏原預(yù)防管理
第五節(jié) 員工衛(wèi)生管理
一、做好健康檢查
二、員工個人衛(wèi)生
三、工作衛(wèi)生
第六節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
一、廚房環(huán)境衛(wèi)生
二、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生
三、廚房用具
四、餐具
第七節(jié) 廢棄物處理及病媒動物防治
一、氣態(tài)垃圾處理
二、液態(tài)垃圾處理
三、固態(tài)垃圾處理
四、蟲鼠防治
五、蒼蠅防治
六、蟑螂防治
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精彩書摘
　�。ǘ�）配菜過程的控制
　　1.配菜控制要經(jīng)常進行核實
　　餐飲企業(yè)管理者應(yīng)檢查配菜廚師在配菜中是否執(zhí)行了配制標準，是否使用了稱量、計數(shù)等控制工具。
　　2.憑單配菜
　　配菜廚師只有接到餐廳客人的單，或者有關(guān)的正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。
　　3.要嚴格避免配制中的失誤
　　要避免重算、遺漏、錯配等失誤，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要杳核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。
　�。ㄈ�）烹調(diào)過程的控制
　　1.監(jiān)控爐灶廚師的操作規(guī)范
　　烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形狀的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便，違反規(guī)定的做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即制止。
　　2.經(jīng)常督導(dǎo)烹調(diào)的出產(chǎn)