前言實(shí)驗(yàn)室須知食品評(píng)價(jià)第1篇 基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)1 水分含量和水分活度關(guān)系 實(shí)驗(yàn)2 pH值和酸度 實(shí)驗(yàn)3 還原糖的檢測 實(shí)驗(yàn)4 油脂過氧化值、碘值、酸價(jià)分析 實(shí)驗(yàn)5 維生素C含量分析 實(shí)驗(yàn)6 淀粉的糊化溫度測定 實(shí)驗(yàn)7 酶活力測定 實(shí)驗(yàn)8 食品流變性和質(zhì)構(gòu)測定第2篇 理論驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) ——食品成分在加工、貯藏過程中的變化 加工、貯藏中引起色變的化學(xué)基礎(chǔ) 實(shí)驗(yàn)9 非酶褐變——美拉德反應(yīng)及影響因素 實(shí)驗(yàn)10 淀粉酶酶促反應(yīng)影響因素分析 實(shí)驗(yàn)11 漂燙和pH值對(duì)果蔬的色變影響 實(shí)驗(yàn)12 豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析 加工、貯藏對(duì)食品主要成分物性的影響 實(shí)驗(yàn)13 淀粉的微觀結(jié)構(gòu)與凝膠 實(shí)驗(yàn)14 脂肪的乳化能力 實(shí)驗(yàn)15 脂肪的可塑性 實(shí)驗(yàn)16 溫度、食品其他成分對(duì)蛋白質(zhì)起泡性的影響 實(shí)驗(yàn)17 pH值、蔗糖濃度等對(duì)蛋白質(zhì)凝膠作用的影響 實(shí)驗(yàn)18 pH值、磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白質(zhì)水合能力的影響作用 實(shí)驗(yàn)19 面筋的制備 實(shí)驗(yàn)20 高甲氧基果膠酯化度的測定 加工、貯藏中引起氣味變化的化學(xué)基礎(chǔ) 實(shí)驗(yàn)21 熱加工方式制備烘焙糕點(diǎn) 實(shí)驗(yàn)22 抗氧化劑對(duì)油脂氧化酸敗的影響 實(shí)驗(yàn)23 氨基酸種類對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味和顏色的影響第3篇 探索性綜合實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)24 熱燙處理對(duì)過氧化物酶活力以及對(duì)色澤、維生素C保存的影響 實(shí)驗(yàn)25 玉米淀粉的糖化程度對(duì)其甜度、黏度的影響 實(shí)驗(yàn)26 市場上中、西式糕點(diǎn)及珍珠奶茶等5種食品配方(標(biāo)簽)與反式脂肪酸含量調(diào)查研究 實(shí)驗(yàn)27 曲奇餅干配方對(duì)其質(zhì)構(gòu)和口感的影響附錄1 食品化學(xué)常用儀器附錄2 常用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液附錄3 常用洗滌液的配制和使用方法附錄4 常用數(shù)據(jù)表