本書共分為10章，涵蓋了食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論及技能。本書主要講述了人體所需營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及食物來源；各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理加工利用；特殊生理?xiàng)l件下和特殊工作環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品；膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防；營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制；食品污染、食物中毒及預(yù)防措施；國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理等內(nèi)容。同時(shí)，為了滿足食品營(yíng)養(yǎng)工作者的需求，書中補(bǔ)充了“中華人民共和國(guó)食品安全法”“各類簡(jiǎn)編食物成分表”“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”等知識(shí)，內(nèi)容豐富、全面，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。
本書適合作為高職高專食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等專業(yè)的教材，也可作為旅游、餐飲、酒店管理等非食品專業(yè)及營(yíng)養(yǎng)普及教育的選修課教材，還可作為從事食品類生產(chǎn)技術(shù)人員的參考用書。
第1章 緒論
1.1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述
1.2食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況
1.3我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及發(fā)展任務(wù)
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第2章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
2.1能量
2.2宏量營(yíng)養(yǎng)素
2.3微量營(yíng)養(yǎng)素
2.4水及食物中其他功能成分
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練 第1章 緒論
1.1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述
1.2食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況
1.3我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及發(fā)展任務(wù)
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第2章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
2.1能量
2.2宏量營(yíng)養(yǎng)素
2.3微量營(yíng)養(yǎng)素
2.4水及食物中其他功能成分
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第3章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
3.1各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義
3.2植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理加工利用
3.3動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理加工利用
3.4調(diào)味品和其他食品
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第4章 不同生理狀態(tài)下人群的營(yíng)養(yǎng)
4.1孕婦營(yíng)養(yǎng)
4.2乳母營(yíng)養(yǎng)
4.3嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)
4.4學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)
4.5學(xué)齡兒童、青少年?duì)I養(yǎng)
4.6老年人營(yíng)養(yǎng)
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第5章 特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)
5.1高溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)
5.2低溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)
5.3高原環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)
5.4 接觸電離輻射人群的營(yíng)養(yǎng)
5.5職業(yè)接觸有毒有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第6章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
6.1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
6.2保健食品
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第7章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防
7.1膳食結(jié)構(gòu)
7.2膳食指南
7.3膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防
7.4膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第8章 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制
8.1概述
8.2營(yíng)養(yǎng)食譜的編制
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第9章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
9.1食品污染及其預(yù)防
9.2食物中毒及預(yù)防
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
第10章 國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理
10.1國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)的政策與法規(guī)
10.2我國(guó)食品安全法
10.3國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系
本章 小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
單元實(shí)訓(xùn)
實(shí)操訓(xùn)練
附錄
附錄Ⅰ中華人民共和國(guó)食品安全法
附錄Ⅱ各類簡(jiǎn)編食物成分表
附錄Ⅲ中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)
參考文獻(xiàn)
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