本以《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》為依據(jù)，以行業(yè)適用、必須、夠用為基礎(chǔ)，緊緊把握高等職業(yè)教育所特有的可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)，突出實(shí)踐教學(xué)，重視素質(zhì)培養(yǎng)。主要內(nèi)容包括緒論、烹調(diào)工藝預(yù)備、初加工工藝、分割及其成型工藝、組配工藝、烹制工藝、調(diào)和工藝、熱菜烹調(diào)工藝、冷菜烹調(diào)工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調(diào)工藝、烹調(diào)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化、烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新等內(nèi)容。本書可作為高等院校烹飪、餐飲、飯店、旅游專業(yè)教學(xué)用書，也可供餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)或烹飪愛好者使用。
緒論
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的基本概念
第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展
第三節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和學(xué)科地位
第五節(jié) 學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
第一章烹調(diào)工藝預(yù)備
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀 緒論
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的基本概念
第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展
第三節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和學(xué)科地位
第五節(jié) 學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
第一章烹調(diào)工藝預(yù)備
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 中式烹調(diào)師
第二節(jié) 烹調(diào)設(shè)備器具
第三節(jié) 廚房空間環(huán)境
第四節(jié) 烹飪原料的選擇
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第二章 初加工工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 鮮活原料的初加工工藝
第二節(jié) 干制原料的漲發(fā)工藝
第三節(jié) 腌臘制品的初加工工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第三章 分割及其成型工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 刀工工藝
第二節(jié) 部位分割工藝
第三節(jié) 骨肉分割工藝
第四節(jié) 原料成型工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第四章 組配工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 組配工藝的意義和內(nèi)容
第二節(jié) 組配工藝的方法和要求
第三節(jié) 花色菜肴生坯的組配工藝
第四節(jié) 套菜（宴席菜肴）的組配工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第五章 烹制工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 勺工工藝
第二節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象
第三節(jié) 烹制基本方式
第四節(jié) 火候及其調(diào)控
第五節(jié) 初步熟處理工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第六章 調(diào)和工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 調(diào)味工藝
第二節(jié) 調(diào)香工藝
第三節(jié) 調(diào)色工藝
第四節(jié) 調(diào)質(zhì)工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第七章 熱菜烹調(diào)工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 炒爆工藝
第二節(jié) 炸煎工藝
第三節(jié) 熘烹工藝
第四節(jié) 燒扒工藝
第五節(jié) 汆燉工藝
第六節(jié) 蒸烤熏工藝
第七節(jié) 蜜汁、拔絲工藝
第八節(jié) 其他熱菜烹調(diào)工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第八章 冷菜烹調(diào)工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 拌熗工藝
第二節(jié) 腌泡工藝
第三節(jié) 鹵煮工藝
第四節(jié) 凝凍工藝
第五節(jié) 粘糖工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第九章 菜肴造型與盛裝工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 菜肴造型的基本原理
第二節(jié) 菜肴造型的藝術(shù)形式
第三節(jié) 菜肴造型的基本工藝
第四節(jié) 菜肴的盛裝工藝
第五節(jié) 菜肴的裝飾工藝
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第十章 宴席烹調(diào)工藝
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的特點(diǎn)
第二節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的準(zhǔn)備
第三節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的實(shí)施
第四節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的質(zhì)量控制
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第十一章 烹調(diào)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化
第二節(jié) 烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的意義與內(nèi)容
第三節(jié) 烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)與應(yīng)對
第四節(jié) 烹調(diào)工藝的現(xiàn)代化
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第十二章 烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新
教學(xué)目標(biāo)
教學(xué)內(nèi)容
案例導(dǎo)讀
第一節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和原則
第二節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑
第三節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的方向
關(guān)鍵術(shù)語
問題與討論
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
參考文獻(xiàn)
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