饅頭
　　1問 做饅頭用的面團，面粉與水的最佳比例是多少？
　　答 不同的面食需要的面團硬度不同，做饅頭時需要用軟硬適中的面團，制作這種面團時，面粉和水的最佳比例為2︰1或5︰3。
　　2問 面團怎樣揉才能變得細膩光滑不黏手？
　　答 將面團揉得越細膩，做出的饅頭就越光滑。如何揉出光滑細膩的面團呢？這需要掌握一些小竅門。將面粉和水按比例混合后，攪拌成絮狀。揉面的時候用左手掌按住面團的一端，右手掌將面團的另一端反復向外推揉、向內(nèi)卷按，注意要用手腕的力量，而且要反復折疊面團，可一邊揉一邊酌情點水，轉(zhuǎn)換方向，直至面團變得光滑。
　　需要注意的是，和面要講究“三光”原則，即“面光、手光、盆光”，也就是說，和好的面團要光滑不黏手，雙手和面盆也都要干干凈凈。
　　3問 怎樣避免蒸好的饅頭塌陷？
　　答 饅頭快蒸好時，將蒸籠蓋打開一條小縫，時間到了就關火。保持開小縫的狀態(tài)靜置5分鐘后將蒸籠整個移出蒸鍋，再放置3分鐘，然后慢慢掀開蓋子，將饅頭移出即可。不要關火后立即就掀開蒸籠蓋，否則會出現(xiàn)饅頭頂部塌陷的情況。
　　包子
　　1問 蒸包子用什么樣的面團？
　　答 包子所用的面團分為發(fā)面面團和水調(diào)面團兩種。發(fā)面面團的制作和饅頭面團一樣，都是和面、醒發(fā)和排氣的過程，但是做出的面團要比饅頭的面團稍軟一些。發(fā)面面團適合做家常的大包子，如三鮮餡包子、豬肉大蔥包子等。
　　    水調(diào)面團則是將面粉與水直接混合在一起揉成的面團，無需醒發(fā)，通常用于做個頭小、餡里含水量高的包子，如灌湯包、水煎包等。水調(diào)面團根據(jù)用水溫度的不同可分為冷水面團、溫水面團和燙面面團，用來做包子的通常為冷水面團或半燙面面團（冷水面團和燙面面團按1︰1的比例混合而成）。冷水面團做出的包子皮可以很薄，不用擔心漏湯。半燙面面團做成的包子皮口感綿軟。
　　2問 調(diào)包子餡應注意哪些問題？
　　答 調(diào)包子餡的時候應該注意以下幾個方面的問題：
　　◎發(fā)面包子所包的餡料通常要干一些，以免包子底部發(fā)不起來，而且口感發(fā)黏。所以在調(diào)制餡料的時候，要將材料擠去水分，但也不可完全擠干，以免損失過多營養(yǎng)素。
　　◎在調(diào)制葷餡的時候最好不要用純瘦肉，可以加一些豬油或肥膘肉，以增加餡料的黏性和鮮嫩的口感。用量以每100克肉料配20克豬油或肥膘肉為宜。
　　◎調(diào)制素餡的時候，有些食材需要先進行汆水處理，以去除蔬菜本身的不良味道，如白蘿卜有一種苦辛味，拌餡前用沸水焯燙一下，撈出后過涼，再擠干水分，這樣就可以去除苦辛味了。
　　◎最為理想的餡料是葷素搭配的肉菜餡，這種餡料水分不多不少，黏性適中，營養(yǎng)也比較均衡。至于肉與菜的比例，可以根據(jù)個人的喜好而定。
　　◎制作甜餡時，糖的用量要根據(jù)材料酌情增減。如果材料本身就含有較多的糖分，就要少加些糖；反之，則需多加些糖。
　　紫米饅頭
　　材 料
　　中筋面粉 300克
　　熟紫米 150克
　　熟黑芝麻 60克
　　奶粉 20克
　　調(diào) 料
　　橄欖油 20克
　　白糖 30克
　　酵母 少許
　　鹽 少許
　　做 法
　　1 將煮熟的紫米放涼，備用。
　　2 取250克面粉，加入化開的酵母和140毫升溫水，攪拌均勻后搓揉成一個光滑不粘手的面團，放入面盆中，蓋上濕布，靜置1.5～2小時。
　　3 將發(fā)好的面團取出，加入適量的中筋面粉、熟紫米、熟黑芝麻、橄欖油、鹽、奶粉、白糖和30毫升水，拌勻后揉搓成光滑無氣孔的面團。
　　4 案板上撒一些中筋面粉，將面團放在上面，用搟面杖搟成3毫米厚的長方形，再從長邊開始卷起成柱狀，收口向下，然后用刀切成60克大小的小面團，用手揉搓成光滑的團狀，做成饅頭生坯。
　　5 鍋內(nèi)倒適量水，放上蒸籠和屜布，將饅頭生坯整齊地碼放到上面，蓋上蓋子醒發(fā)20分鐘。大火燒開，待鍋內(nèi)水沸騰后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)蒸25分鐘，關火后靜置3分鐘掀蓋即可。
　　……