第一章 選得準(zhǔn)！食材選用與安全/13
1. “農(nóng)殘”不嚇人，超標(biāo)不安全/14
（1）有機(jī)食品是首選/15
（2）購買渠道是重點(diǎn)/15
（3）食用方法也關(guān)鍵/15
2. 有機(jī)食品百分之百安全嗎/16
（1）有機(jī)食物也可能有其他污染/16
（2）有機(jī)≠干凈/17
（3）有機(jī)≠更營養(yǎng)/17
3. 轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品吃著安全嗎/18
4. 野生菌類不安全/19
（1）拜“野”主義作怪/20
（2）拜“金”主義驅(qū)使/20
5. 山珍野味欠安全/21
6. 罐頭食品安全，可以放心食用/22
（1）罐頭食品通常不含防腐劑/22
（2）罐頭食品通常更易消化/23
（3）罐頭食品使補(bǔ)鈣更容易/23
7. 有色蔬果護(hù)眼更安全/24
（1）紅色、黃橙色蔬果含護(hù)眼的維生素A和β－胡蘿卜素/24
（2）黃橙色、綠色、深色蔬果含護(hù)眼的玉米黃素和葉黃素/24
（3）深紅色、紫色或藍(lán)色蔬果中含護(hù)眼的花青素/25
8. 為血管安全選用“食物衛(wèi)士”/25
9. 哪些顏色誘人的食物藏匿安全隱患/27
（1） 用硫磺處理過的食品/27
（2） 用吊白塊處理過的食品/27
（3） 違規(guī)添加色素的食品/28
10.農(nóng)藥污染和超量添加，劣質(zhì)洋葡萄酒安全難保/28
（1）亞硫酸過量攝入可能引起過敏性哮喘和傷害肝腎/ 29
（2）人工合成的甜味劑攝入過量危害肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)/ 30
（3）其他添加劑雖然危害不大，但益處甚小/ 30
11. 外表漂亮的中藥材不安全/30
12. 人造魚翅安全嗎/32
13. 散裝瓜子安全嗎/33

第二章 吃得對！烹飪、食用與安全/35
14. 放心安全吃雞蛋/36
15. 皮蛋偶爾食之尚安全/37
（1）無鉛，不是不含鉛/ 38
（2）制作皮蛋的過程為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，存在隱患/38
（3）皮蛋制作中可能有細(xì)菌污染隱患/ 38
16. 有些人必須慎食新鮮楊桃/39
17. 豆制品食用過多不安全/40
（1）多食加重腎臟負(fù)擔(dān)/41
（2）小心豆及豆制品中的嘌呤類物質(zhì)/41
（3）適量食用更安全/ 41
18. 特別關(guān)注——藥膳安全/42
（1）應(yīng)講究辨證施膳/ 42
（2）選用藥物種類并非多多益善/43
（3）藥量要控制需合理/43
19. 食用油也關(guān)乎飲食安全/44
（1）烹調(diào)時溫度過高/ 44
（2）烹調(diào)用油量大，剩余油反復(fù)使用/ 44
（3）錯誤觀念——拒絕一切動物油/45
20. 拒食這些果皮更安全/46
（1） 柿子皮/46
（2） 荸薺皮/46
（3） 銀杏皮/46
（4） 紅薯皮/ 47
（5） 馬鈴薯皮/47
21. 怎樣安全地吃香蕉/47
（1） 食用時間要合理/48
（2） 食用數(shù)量要控制/48
（3） 緩解便秘與否要觀察/48
22. 食物燒烤、熏、煎炸欠安全/49
（1）燒烤、熏、煎炸時使動物類食物發(fā)生化學(xué)變化不安全/49
（2）谷類食物的燒烤、熏、煎炸同樣不安全/ 50
（3）高溫加熱使烹調(diào)油發(fā)生變化不安全/50
23. 怎樣使用味精調(diào)味才安全/51
24. 野菜食用講安全/53
（1）選擇能夠辨別，采摘安全的野菜/ 53
（2）野菜要徹底洗凈/ 53
（3）野菜要徹底烹飪熟了再吃/ 54
25. 如何安全吃螃蟹/54
（1）必須蒸煮熟透再吃/ 54
（2）最好適量食用/ 55
（3）佐以姜、醋吃/ 55
26. 生吃番茄要注意——洗凈才安全/55
27. 金針菇熟食才安全/57
28. 豆角熟透才安全/57
29. 老酸奶不比普通酸奶更安全/59
30. 如何安全吃火鍋/60
（1）避免溫度過高和過辣/ 60
（2）避免吃火鍋時間過長/ 60
（3）不要大量喝湯/ 61
31. 食物熱燙存在很大的安全問題/61
32. 過多食用蔬菜也會帶來安全問題/63
（1）蔬菜中草酸是結(jié)石病原因之一/ 63
（2）過量進(jìn)食粗纖維對老人不宜/ 64
（3）食物纖維和果膠等會影響礦質(zhì)元素等的吸收/ 64
33. 吃過喜甜食品不能忘了安全/64
34. 美酒搭配飲料，求新求異最應(yīng)求安全/65
35. 小零食涉及大安全/67
（1）避免高熱量零食的大量攝食/ 67
（2）避免果凍類產(chǎn)品可能令人窒息的危險/ 68
（3）果脯、蜜餞、糖果及油炸小吃宜少食/ 68
36. 如何安全吃柿子/69
（1）食用時間要注意/ 69
（2）食用量要把握/ 69
（3）不宜與含蛋白高的蟹、魚、蝦等食品一起吃/ 70
37. 如何安全吃蜂蜜/70
（1） 要購買自正規(guī)渠道/70
（2）食用時間要合理/ 71
（3）食用數(shù)量要掌握/ 71
（4） 靠蜂蜜防便秘不可靠/71
38. 飯后歇口獲安全/72
（1）飯后立刻吃水果可能導(dǎo)致甲狀腺腫/ 72
（2）飯后立刻喝飲料與多種不適有關(guān)/ 72
（3）飯后立刻吸煙，危害加倍/ 73
39. 茶垢不除也安全/73

第三章 巧包裝！食品包裝與安全/75
40. 包裝對食品安全的作用/76
（1）阻隔氧氣性，延緩食品被氧化的速度/ 76
（2）阻隔水蒸氣，阻止食物吸收空氣中的水分/76
（3）阻斷了環(huán)境中的微生物，延長保存時間/ 77
（4）印刷有各種食品的圖文說明/ 77
41. 食品包裝常用的安全材料有哪些/77
（1）紙和加工紙類/ 77
（2）塑料類/78
（3）復(fù)合材料類/78
（4）金屬類/78
（5）玻璃類/78
（6）包裝輔助材料類/ 78
42．紙類食品包裝材料應(yīng)注意的安全問題/79
43. 食品用塑料容器包裝安全嗎/ 80
（1）由單體聚合而成的高分子聚合物一般是比較穩(wěn)定、安全的/80
（2）個別聚合物單體對人體有害，但我國標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格于國際標(biāo)準(zhǔn)/ 81
（3）凡是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品級的塑料包裝容器都是安全的/81
44. 塑料包裝都可以用于高溫、低溫和微波嗎/ 82
45. 聚氯乙烯有毒嗎/ 82
（1）含量合格的聚氯乙烯樹脂是安全的/83
（2）聚苯乙烯不應(yīng)在微波爐中使用/83
46. 采用多層復(fù)合包裝材料是否更安全/ 83
47. 金屬包裝容器應(yīng)注意什么安全問題/ 85
（1）涂料有區(qū)別，正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭才安全/85
（2）涂層如有脫落、腐蝕不安全/86
（3）罐蓋向外鼓脹不安全/86
（4）鋁箔袋內(nèi)有一層聚乙烯薄膜，很安全/87
48. 玻璃包裝容器要注意瓶蓋安全/ 87
49. 什么樣的軟罐頭不能食用了/ 88
50. 包裝輔助材料有哪些安全問題/ 89
（1）印刷油墨脫落或滲透到包裝內(nèi)污染食品/89
（2）超市中常用的膠條可能污染食品/89
（3）脫氧劑和干燥劑小包不要碰破/90
51. 包裝容器中的“脫氧劑”小袋的安全作用/ 90
52. 包裝中“干燥劑”的安全作用/ 91
53. 真空包裝有什么好處/ 91
54. 充氣包裝有什么好處/ 92
55. 茶葉怎樣包裝才安全/ 92
56. 食用油怎樣包裝和保存更安全/ 93
（1）塑料桶/94
（2）玻璃瓶/94
（3）金屬桶/95
（4）紙板基塑料和鋁箔復(fù)合材料包裝桶/95
57. 糧食怎樣包裝和保存更安全/ 95
（1）用特制的防霉、防蟲包裝/95
（2）用“土方法”存糧，保證干燥和密閉/96
（3）有蟲卵的糧食冷凍后保存/96
58. 水果蔬菜怎樣保鮮包裝存放/ 96
59. 加工食品的安全包裝要求是什么/ 97
60. 微波加熱食品安全嗎/ 98
61. 微波加熱食品用什么材料包裝更安全/ 99
62. 微波爐加熱安全/ 100
（1）絕不可以把沒標(biāo)注“可微波加熱”的塑料容器放入微波爐內(nèi)/100
（2）絕不可以將帶金屬部件的容器和金屬容器放入微波爐內(nèi)/100
附錄/101
解讀《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》/101
提示一：應(yīng)保存食品購買憑據(jù)/101
提示二：保證器具衛(wèi)生/102
提示三：生熟分開和冷藏存放/102
《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》/104