每個(gè)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó)，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。中國(guó)人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠?qū)崿F(xiàn)，都得益于他們對(duì)上天和食物的敬畏以及對(duì)自己深愛(ài)的那片土地的眷戀。從《舌尖上的中國(guó)》一片中，我們可以看到人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系，感動(dòng)我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道，人情的味道，故鄉(xiāng)的味道，記憶的味道。
應(yīng)廣大讀者的熱情要求，中央電視臺(tái)聯(lián)合光明日?qǐng)?bào)出版社和北京鳳凰聯(lián)動(dòng)文化傳媒有限公司隆重推出、傾情巨獻(xiàn)圖書(shū)版《舌尖上的中國(guó)》。本書(shū)以深度閱讀的方式重新詮釋紀(jì)錄片的內(nèi)在氣質(zhì)，不僅真實(shí)完整地呈現(xiàn)了整部紀(jì)錄片的信息，還提供了主要食材的相關(guān)資料、全書(shū)美食地圖以及多篇名家說(shuō)美食的隨筆散文，讓讀者對(duì)于中國(guó)美食文化、風(fēng)土人情有更深入的體會(huì)。
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從沒(méi)有一部紀(jì)錄片像它一樣
在央視黃金時(shí)段播出獲得高于電視劇30%的收視率，引發(fā)收視狂潮
從沒(méi)有一部美食片如它一般
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這里沒(méi)有說(shuō)教、沒(méi)有噱頭、沒(méi)有人云亦云
有的是屬于我們每個(gè)人的味道、記憶、情感和家園
是我們無(wú)論身在何處都深深依戀的故土之根
有人看到了美食，有人看到了鄉(xiāng)愁
有人看到了傳承，有人看到了國(guó)魂
每個(gè)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó)
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中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道（CCTV-9紀(jì)錄頻道）是中央電視臺(tái)旗下以播出各類紀(jì)錄片為主，中英雙語(yǔ)、全球覆蓋的24小時(shí)全天候排播免費(fèi)專業(yè)的紀(jì)錄片頻道。這是中國(guó)第一個(gè)全國(guó)播出的國(guó)家級(jí)紀(jì)錄片頻道，也是中國(guó)第一個(gè)全球覆蓋的中英文雙語(yǔ)紀(jì)錄片頻道。
第一章 自然的饋贈(zèng)
1． 松茸，野生菌中的貴族
2． 廚師愛(ài)筍，曰其單純
3． 藏匿深山的禮物：諾鄧火腿
4． 閃著汗水的蓮藕
5． 冰下查干湖的漁獲
第二章 主食的故事
1. 溫飽的信仰：五谷雜糧
2. 稻米之香
3. 面食地理
4. 團(tuán)圓與記憶的味道：年糕與餃子
第三章 轉(zhuǎn)化的靈感
1. 黃豆對(duì)豆腐的漫長(zhǎng)尋找
2. 遠(yuǎn)隔萬(wàn)里的默契
3. 萌菌物語(yǔ)：不可思議的轉(zhuǎn)換
4. 醬缸文化之本義
第四章 時(shí)間的味道
1. 泡菜：一千個(gè)主婦就會(huì)有一千種味道
2. 時(shí)間修煉出的臘味靈魂
3. 味蕾的記憶
4. 腌貨：中國(guó)味覺(jué)紀(jì)念館
5. 才下舌尖，又上心頭
第五章 廚房的秘密
1. 尼西鄉(xiāng)的黑陶罐
2. 蒸煮兩相悅
3. 大燙干絲的不能承受之輕
4. 對(duì)一道菜的永恒追求
5. 文思豆腐的物我兩忘
6. 油的藝術(shù)
7. 火候——中式廚房的機(jī)密
8. 媽媽菜的人生況味
第六章 五味的調(diào)和
1. 超越了“甜”的糖
2. 苦之辯證
3. 鹽，一位平衡大師
4. 酸，在味蕾綻放時(shí)
5. 好潑辣
6. 鮮可道，非常道
第七章 我們的田野
1. 鄉(xiāng)村的盛宴
2. 海的“子民”
3. 河蟹社會(huì)
4. 垛田里的食智慧
5. 高原不朽的精靈：青稞
6. 屋頂上的菜園
第一章 自然的饋贈(zèng)
中國(guó)擁有眾多的人口，也擁有世界上最豐富多元的自然景觀：高原、山林、湖泊、海岸線……這種地理和氣候的跨度，有助于物種的形成和保存，使得中國(guó)比其他任何一個(gè)國(guó)家都擁有更多潛在的食物原材料。人們?cè)谶@片廣饒的土地上采集、撿拾、挖掘、捕撈……以各種方式領(lǐng)受這份自然的饋贈(zèng)。
穿越四季，我們即將看到美味背后人和自然的故事。
在我們走進(jìn)廚房、走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，跟隨生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的個(gè)人、家庭和族群，感受他們截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式，尋找大自然帶給我們的最初饋贈(zèng)。
1 松茸，野生菌中的貴族
云南香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林，雨季里空氣陰涼。在這片松樹(shù)和櫟樹(shù)自然混交林中，單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪?shù)哪_步，不是一件容易的事情。
單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒(méi)有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艱難，為保證品質(zhì)，單珍卓瑪和媽媽也絕不會(huì)采摘傘蓋已經(jīng)打開(kāi)的松茸。
吉迪村是香格里拉松茸產(chǎn)地的中心。凌晨3點(diǎn)，這里已經(jīng)變成一個(gè)空村，所有有能力上山的人都已經(jīng)出門(mén)去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過(guò)村莊，母女倆要步行進(jìn)入20公里之外的原始森林。
即使對(duì)于熟悉森林的村民而言，撿拾松茸也是一項(xiàng)憑運(yùn)氣的勞動(dòng)。品質(zhì)高的松茸都隱藏在土層之下，單珍卓瑪?shù)膵寢屨覍さ絻商烨坝H手掩藏過(guò)的菌坑，發(fā)現(xiàn)沙壤土層中果然又長(zhǎng)出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
以前藏族人都不愛(ài)吃松茸，嫌它的味兒怪，那時(shí)松茸也就幾毛錢(qián)一斤�？墒沁@幾年，松茸身價(jià)飛漲。一個(gè)夏天上萬(wàn)元的收入，使牧民在雨季里變得異常辛苦。松茸收購(gòu)恪守嚴(yán)格的等級(jí)制度，48個(gè)不同的級(jí)別，從第一手的產(chǎn)地就要嚴(yán)格區(qū)分。一級(jí)菌，個(gè)大，品質(zhì)好，收購(gòu)價(jià)格最高。此外，松茸價(jià)格還會(huì)隨著產(chǎn)量多少發(fā)生變化，今年產(chǎn)量少，價(jià)格高。
松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度，對(duì)松茸進(jìn)行精致的加工，價(jià)格也隨之飛升。例如一只松茸在產(chǎn)地的收購(gòu)價(jià)是80元，6個(gè)小時(shí)之后，它就會(huì)以700元的價(jià)格出現(xiàn)在東京的超級(jí)市場(chǎng)中。
剛剛過(guò)去的一天，單珍卓瑪和媽媽走了11個(gè)小時(shí)的山路，但是撿來(lái)的松茸品質(zhì)一般，換回的錢(qián)很少。卓瑪心里很著急，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)雨季的這一個(gè)月，松茸就會(huì)消失得無(wú)影無(wú)蹤。全家人期待隔天的好運(yùn)氣。
云南只有兩個(gè)季節(jié)：旱季和雨季。從每年的11月開(kāi)始，干燥而溫暖的風(fēng)浩浩蕩蕩地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵達(dá)迪慶州的香格里拉。大雨讓原始森林里的各種野生菌都迅速瘋長(zhǎng)出來(lái)，但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物，在付出相同的時(shí)候，好的運(yùn)氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土后，單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會(huì)被破壞。為了延續(xù)自然的饋贈(zèng)，藏民們遵守著山林的規(guī)矩。
2 廚師愛(ài)筍，曰其單純
松茸的味道雖然獨(dú)特，但是流行在餐桌上不過(guò)30年。在中國(guó)的傳統(tǒng)食譜中，還有另外一種來(lái)自山林的極品美味——竹筍。取最新鮮的冬筍切寸段，下重油，加各種調(diào)味料，即成為江浙一帶最常見(jiàn)的家常菜——油燜冬筍。
在中國(guó)，有很多人依靠竹林生活，他們是了解竹筍的高手。在他們看來(lái)，毛竹最好單獨(dú)種植，不要等桑木松木都種起來(lái)了再栽種，否則就影響了毛竹的生長(zhǎng)，筍就挖不到了。
老包是浙江人，他的毛竹林里長(zhǎng)出過(guò)遂昌最大的一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層的下面，從表面上看，什么也沒(méi)有。但老包只需要看一下竹梢的顏色，就能知道筍的準(zhǔn)確位置，清楚在這一片了無(wú)生機(jī)的土層之下，哪里正有冬筍萌發(fā)。
冬筍時(shí)令性極強(qiáng)又難以保存，而且去掉筍衣之后，可食用的部分所剩無(wú)幾。但這些缺點(diǎn)都不妨礙中國(guó)廚師愛(ài)筍，因?yàn)樗馁|(zhì)地單純，極易吸收所搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。
老包找筍，先找到竹子，順著竹鞭挖，找到筍之后，輕刨輕取不傷根，取出筍來(lái)，再蓋好土。這樣就地儲(chǔ)存冬筍，可以保鮮兩周以上。
從中國(guó)東部的浙江一路向西南 1500公里，就走進(jìn)廣西柳州人阿亮家盛夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采筍的季節(jié)。通常而言，竹筍破土而出見(jiàn)風(fēng)則硬，如果不及時(shí)采挖，竹筍的口感就會(huì)變老變澀。阿亮家的竹林里生長(zhǎng)的大頭甜筍屬于夏天生的鞭筍，口感遠(yuǎn)不如冬筍鮮嫩，但這種筍正是用來(lái)制作柳州酸筍的原料。
很多廣西特色菜都會(huì)選擇酸筍做輔料，例如將小黃魚(yú)事先炸透，與黃豆酸筍同炒制成的黃豆酸筍小黃魚(yú)，吃起來(lái)非常開(kāi)胃下飯。柳州當(dāng)?shù)赜幸环N叫螺螄粉的小吃，也是以酸筍作為最重要的輔料。
阿亮家的大頭甜筍砍下來(lái)已經(jīng)快兩個(gè)小時(shí)了，這時(shí)候筍達(dá)到呼吸作用的高峰，4個(gè)小時(shí)后，這兩筐大頭甜筍都會(huì)軟化腐爛，阿亮全家人手下的速度都加快了。
阿亮每天睡覺(jué)前都要查看自家的酸筍壇子，透過(guò)光，看一看酸筍的成色。這天兒子告訴他隔天有人要來(lái)買(mǎi)酸筍，但是這些筍至少還要3天才能出缸，他打算推掉客人的訂單。、
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