《普通高等教育十二五規(guī)劃教材•食品科學(xué)與工程系列教材:園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》融園藝產(chǎn)品的貯藏與加工于一體，系統(tǒng)介紹園藝產(chǎn)品的采后生理病理及貯藏保鮮原理與技術(shù)、加工原料輔料的要求及各類產(chǎn)品的加工原理與工藝、副產(chǎn)物綜合利用、質(zhì)量安全控制等內(nèi)容。
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《普通高等教育十二五規(guī)劃教材•食品科學(xué)與工程系列教材:園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》內(nèi)容豐富，講解通俗易懂，具有較強(qiáng)的實(shí)用性，不僅可滿足園藝專業(yè)學(xué)生的需要，同時亦可供食品專業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生及科技工作者參考使用。
目錄
總序
前言
緒論 1
一、園藝產(chǎn)品貯藏加工的概念與意義 1
二、果蔬貯藏加工現(xiàn)狀及存在的問題 2
三、我國果蔬貯藏加工業(yè)未來幾年的戰(zhàn)略需求和重點(diǎn)發(fā)展方向 4
四、園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策 4
第1章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)特性 7
1.1 風(fēng)味物質(zhì) 7
1.1.1 香味物質(zhì) 7
1.1.2 甜味物質(zhì) 8
1.1.3 酸味物質(zhì) 9
1.1.4 澀味物質(zhì) 11
1.1.5 苦味物質(zhì) 12
1.1.6 辛辣味物質(zhì) 13
1.1.7 鮮味物質(zhì) 13
1.2 營養(yǎng)物質(zhì) 13
1.2.1 維生素 13
1.2.2 礦物質(zhì) 15
1.2.3 淀粉 16
1.2.4 含氮物質(zhì) 17
1.2.5 脂質(zhì) 17
1.3 色素類物質(zhì) 17
1.3.1 葉綠素 18
1.3.2 類胡蘿卜素 18
1.3.3 花青苷 19
1.3.4 黃酮類色素 20
1.4 果蔬質(zhì)地 21
1.4.1 水分 21
1.4.2 果膠物質(zhì) 21
1.4.3 纖維素和半纖維素 22
第2章 采后生理與保鮮 24
2.1 呼吸作用與保鮮 24
2.1.1 呼吸作用的概念 24
2.1.2 呼吸與耐貯性和抗病性的關(guān)系 25
2.1.3 影響呼吸強(qiáng)度的因素 26
2.2 采后失水與保鮮 27
2.2.1 水分蒸散對園藝產(chǎn)品貯藏的影響 28
2.2.2 水分蒸散的影響因素 29
2.2.3 抑制蒸散的方法 30
2.3 成熟、衰老及其調(diào)控 31
2.3.1 成熟和衰老期間果蔬的變化 31
2.3.2 乙烯對成熟和衰老的影響 33
2.3.3 其他植物激素對果實(shí)成熟的影響 35
2.3.4 生物技術(shù)在控制園藝產(chǎn)品成熟衰老中的作用 37
2.4 采后病害 39
2.4.1 采后生理失調(diào) 39
2.4.2 侵染性病害 42
第3章 園藝產(chǎn)品商品化處理和運(yùn)輸 47
3.1 采收 47
3.1.1 采收成熟度的確定 47
3.1.2 采收工具 49
3.1.3 采收方法 49
3.1.4 采收時應(yīng)注意的事項(xiàng) 50
3.2 分級與包裝 51
3.2.1 分級 51
3.2.2 包裝 54
3.3 園藝產(chǎn)品的其他采后處理 57
3.3.1 預(yù)冷 57
3.3.2 預(yù)貯和愈傷 62
3.3.3 清洗 63
3.3.4 保鮮處理 65
3.3.5 催熟與脫澀 74
3.3.6 晾曬 76
3.4 園藝產(chǎn)品的運(yùn)輸 77
3.4.1 運(yùn)輸?shù)哪康暮鸵饬x 77
3.4.2 運(yùn)輸?shù)幕疽?77
3.4.3 運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制 78
3.4.4 運(yùn)輸方式及工具 82
3.4.5 園藝產(chǎn)品的冷鏈流通 83
第4章 貯藏技術(shù)與管理 87
4.1 常溫貯藏 87
4.1.1 堆藏 87
4.1.2 溝藏 87
4.1.3 窖藏 88
4.1.4 土窯洞貯藏 90
4.1.5 通風(fēng)庫貯藏 90
4.1.6 其他簡易貯藏 93
4.2 機(jī)械冷藏庫貯藏 94
4.2.1 機(jī)械冷藏庫的類型與特點(diǎn) 94
4.2.2 機(jī)械冷藏庫的制冷原理 95
4.2.3 機(jī)械冷藏庫的庫內(nèi)冷卻系統(tǒng) 97
4.2.4 冷藏庫管理 97
4.3 氣調(diào)貯藏 100
4.3.1 氣調(diào)貯藏的原理、特點(diǎn)及類型 100
4.3.2 氣調(diào)貯藏的條件 102
4.3.3 氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)及調(diào)氣設(shè)備 103
4.3.4 氣調(diào)貯藏的管理 104
4.4 其他貯藏技術(shù) 106
4.4.1 減壓貯藏 106
4.4.2 輻照處理 108
4.4.3 電磁處理 110
4.4.4 臭氧處理 111
第5章 貯藏各論 112
5.1 果品貯藏 112
5.1.1 蘋果貯藏 112
5.1.2 梨貯藏 115
5.1.3 哈密瓜貯藏 118
5.1.4 葡萄貯藏 120
5.1.5 桃、李、杏貯藏 122
5.1.6 石榴貯藏 124
5.1.7 獼猴桃貯藏 127
5.1.8 柑橘貯藏 129
5.1.9 番木瓜貯藏 132
5.1.10 枇杷貯藏 134
5.1.11 荔枝貯藏 135
5.1.12 板栗貯藏 137
5.2 蔬菜貯藏 139
5.2.1 菜豆貯藏 139
5.2.2 花椰菜貯藏 141
5.2.3 蒜薹貯藏 142
5.2.4 番茄貯藏 145
5.2.5 馬鈴薯貯藏 147
5.3 花卉貯藏 149
5.3.1 菊花 151
5.3.2 月季 153
5.3.3 滿天星 155
5.3.4 郁金香 156
5.3.5 唐菖蒲 156
第6章 加工保藏對原料的要求及原料預(yù)處理 159
6.1 加工保藏對原料的要求 159
6.1.1 原料的種類和品種 159
6.1.2 原料的成熟度和采收期 160
6.1.3 原料的新鮮度 161
6.2 加工用水的要求與處理 161
6.2.1 加工用水的要求 161
6.2.2 加工用水的處理 162
6.3 原料的預(yù)處理 165
6.3.1 原料分級 165
6.3.2 原料清洗 165
6.3.3 原料去皮 167
6.3.4 原料切分、去心、去核及修整 171
6.3.5 燙漂 171
6.3.6 工序間的護(hù)色處理 172
6.4 半成品的保存 176
6.4.1 鹽腌處理 176
6.4.2 硫處理 177
6.4.3 防腐劑的應(yīng)用 177
6.4.4 無菌大罐保存 177
第7章 干制品加工 178
7.1 干制保藏理論 178
7.1.1 果蔬中的水分性質(zhì) 179
7.1.2 干制機(jī)理 181
7.1.3 影響干制速度的因素 182
7.1.4 果蔬在干制過程中的變化 184
7.2 干制技術(shù)及設(shè)備 187
7.2.1 自然干制技術(shù)及設(shè)備 187
7.2.2 人工干制技術(shù)及設(shè)備 188
7.3 干制工藝技術(shù) 194
7.3.1 原料處理 194
7.3.2 干制過程中的管理 195
7.3.3 干制品的包裝 197
7.3.4 貯藏 199
7.3.5 干制品的復(fù)水 200
第8章 罐頭加工 202
8.1 果蔬罐頭食品的分類 203
8.1.1 水果類罐頭 203
8.1.2 蔬菜類罐頭 204
8.1.3 干果和堅(jiān)果類罐頭 205
8.1.4 其他類罐頭 205
8.2 罐藏容器 205
8.2.1 金屬罐 206
8.2.2 玻璃罐 208
8.2.3 蒸煮袋 209
8.3 果蔬罐頭保藏理論 209
8.3.1 罐頭與微生物的關(guān)系 210
8.3.2 罐頭殺菌理論依據(jù) 211
8.3.3 影響殺菌的因素 216
8.4 罐藏工藝技術(shù) 218
8.4.1 裝罐 218
8.4.2 排氣 222
8.4.3 密封 225
8.4.4 殺菌 228
8.4.5 冷卻 231
8.4.6 質(zhì)量要求、檢驗(yàn)與貯存 232
8.5 果蔬罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制 234
8.5.1 理化性敗壞 234
8.5.2 微生物敗壞 235
8.5.3 罐藏容器的損壞和腐蝕 236
第9章 釀造品加工 239
9.1 果酒的發(fā)展?fàn)顩r 239
9.1.1 世界果酒的發(fā)展 239
9.1.2 我國果酒的發(fā)展 241
9.2 果酒的分類 242
9.2.1 葡萄酒的分類 242
9.2.2 蘋果酒的分類 245
9.3 果酒釀造原理 248
9.3.1 果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化 248
9.3.2 蘋果酸-乳酸發(fā)酵與葡萄酒的風(fēng)味改良 248
9.3.3 果酒在陳釀過程中的變化 249
9.4 果酒的加工工藝 249
9.4.1 加工工藝流程 249
9.4.2 工藝技術(shù)特點(diǎn) 250
9.4.3 工藝衛(wèi)生要求 252
9.5 果醋的釀造 254
9.5.1 果醋釀造原理 254
9.5.2 果醋加工技術(shù) 255
9.5.3 釀醋及其管理 256
9.5.4 果醋的陳釀和保藏 257
第10章 腌制品加工 258
10.1 蔬菜腌制品的分類 258
10.1.1 按腌制生產(chǎn)中是否發(fā)酵分類 258
10.1.2 按生產(chǎn)原料和工藝分類 258
10.1.3 按產(chǎn)品的物理狀態(tài)分類 259
10.2 腌制保藏理論 259
10.2.1 食鹽在蔬菜腌制中的作用 259
10.2.2 微生物的發(fā)酵作用 262
10.2.3 蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 264
10.2.4 腌制蔬菜的保脆與保綠 266
10.3 糖制制品加工工藝 267
10.3.1 蜜餞類制品加工工藝 267
10.3.2 果醬類制品加工工藝 272
10.4 鹽漬菜類制品加工工藝 275
10.4.1 鹽漬菜類制品加工工藝 275
10.4.2 醬菜類制品加工工藝 276
10.4.3 泡菜類制品加工工藝 277
10.4.4 其他腌漬品加工 280
10.5 腌制品常見的敗壞及控制 281
10.5.1 腌菜常見的劣變現(xiàn)象及其原因 281
10.5.2 控制腌制品劣變的措施 282
第11章 冷凍品加工 284
11.1 冷凍保藏理論 284
11.1.1 果蔬凍藏機(jī)理 285
11.1.2 果蔬凍結(jié)機(jī)理 288
11.1.3 果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化 294
11.2 果蔬凍結(jié)的方法和設(shè)備 295
11.2.1 間接凍結(jié)方法和裝置 296
11.2.2 直接凍結(jié)方法與裝置 300
11.3 果蔬速凍加工技術(shù) 300
11.3.1 工藝流程 301
11.3.2 操作要點(diǎn) 301
11.3.3 果蔬速凍質(zhì)量控制 303
11.3.4 速凍果蔬生產(chǎn)實(shí)例 307
11.4 解凍技術(shù) 313
第12章 果蔬輕度加工 314
12.1 凈菜加工技術(shù) 314
12.1.1 凈菜的定義及特點(diǎn) 314
12.1.2 凈菜加工基本原理 315
12.1.3 凈菜加工品種要求 316
12.1.4 凈菜加工工藝 317
12.1.5 凈菜加工設(shè)備 318
12.1.6 凈菜加工質(zhì)量控制 320
12.1.7 凈菜加工實(shí)例 324
12.2 鮮切果蔬的加工與保鮮 327
12.2.1 鮮切果蔬的定義及特點(diǎn) 327
12.2.2 鮮切果蔬加工的基本原理 328
12.2.3 鮮切果蔬的加工技術(shù) 329
12.2.4 鮮切果蔬的質(zhì)量控制 331
12.2.5 鮮切果蔬的種類與加工實(shí)例 332
第13章 花卉食品加工 334
13.1 我國食用花卉的歷史和現(xiàn)狀 334
13.1.1 食用花卉的歷史 334
13.1.2 食用花卉的現(xiàn)狀 334
13.2 食用花卉的價值 336
13.2.1 食用花卉的營養(yǎng)價值 336
13.2.2 食用花卉的藥用價值 337
13.2.3 食用花卉的美容功效 337
13.3 食用花卉的類別 338
13.3.1 根據(jù)食用部位分類 338
13.3.2 根據(jù)用途分類 339
13.4 食用花卉的制作工藝 340
13.4.1 花酒 340
13.4.2 花汁飲料 341
13.4.3 固體花飲料 343
13.4.4 花茶 344
13.4.5 花粉 345
13.5 可食用花卉產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用 346
13.5.1 黃酮類化合物 346
13.5.2 綠原酸 346
13.5.3 花卉精油 347
13.6 高新技術(shù)在花卉食品中的應(yīng)用 347
13.6.1 微波技術(shù) 348
13.6.2 微膠囊造粒技術(shù) 348
13.6.3 真空冷凍干燥技術(shù) 349
13.6.4 超高壓技術(shù) 349
13.6.5 膜分離技術(shù) 350
13.6.6 超微粉碎技術(shù) 351
13.6.7 超臨界流體萃取技術(shù) 351
13.7 食用花卉的開發(fā)前景 352
第14章 副產(chǎn)物綜合利用 353
14.1 園藝產(chǎn)品副產(chǎn)物中果膠的提取 354
14.1.1 高甲氧基果膠的提取 355
14.1.2 低甲氧基果膠的提取 357
14.1.3 果膠提取實(shí)例 357
14.2 園藝產(chǎn)品副產(chǎn)物中香精油的提取 359
14.2.1 香精油的提取 359
14.2.2 香精油提取實(shí)例 361
14.3 園藝產(chǎn)品副產(chǎn)物中天然色素的提取 362
14.3.1 天然色素的提取和純化 362
14.3.2 天然色素提取實(shí)例 365
14.4 有機(jī)酸的提取 367
14.4.1 檸檬酸的提取 367
14.4.2 酒石酸的提取 368
14.5 園藝產(chǎn)品副產(chǎn)物綜合利用實(shí)例 370
14.5.1 蘋果果實(shí)皮渣的綜合用 370
14.5.2 柑橘果實(shí)皮渣的綜合利用 373
第15章 園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制 376
15.1 園藝產(chǎn)品安全體系 377
15.1.1 園藝產(chǎn)品安全技術(shù)支撐體系 377
15.1.2 園藝產(chǎn)品安全監(jiān)控體系 377
15.2 園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制 378
15.2.1 園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制原則與技術(shù) 378
15.2.2 園藝產(chǎn)品原料生產(chǎn)過程中的安全控制 379
15.2.3 園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的良好操作規(guī)范 382
15.2.4 園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 384
15.2.5 園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 387
15.2.6 質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系 390
水果的分級標(biāo)準(zhǔn)，因種類、品種而異。我國目前的做法是，在果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害和機(jī)械損傷等方面符合要求的基礎(chǔ)上，再根據(jù)大�。ü麑�(shí)橫徑的最大部分直徑）或質(zhì)量（單果重）分為若干等級。例如，蘋果、梨、柑橘等大多按橫徑大小，每相差5 mm為一個等級，分為3～4級；獼猴桃則按單果重，每相差20 g為一個等級，分為2～3級；葡萄分級主要以果穗為單位，同時考慮果粒的大小，一般分為3級。蔬菜由于食用部分不同，成熟標(biāo)準(zhǔn)不一致，很難有一個固定統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)，只能按照對各蔬菜品質(zhì)的要求制定個別標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜分級通常根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、質(zhì)量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲害和機(jī)械損傷等分級，一般分為3個等級，即特級、一級、二級。特級品質(zhì)最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風(fēng)味的內(nèi)部缺點(diǎn)，大小一致，產(chǎn)品在包裝內(nèi)排列整齊，在數(shù)量或質(zhì)量上允許有5%的誤差。一級產(chǎn)品與特級產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許在色澤和形狀上稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但不影響外觀和品質(zhì)，產(chǎn)品不需要整齊地排列在包裝箱內(nèi)，可允許有10%的誤差。二級產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些內(nèi)部和外部缺點(diǎn)，價格低廉，采后適于就地銷售或短距離運(yùn)輸。
花卉上，對于切花，國際上廣泛流行的有歐洲經(jīng)濟(jì)委員會標(biāo)準(zhǔn)（ECE）、美國花商協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)（SAF）、日本標(biāo)準(zhǔn)和荷蘭標(biāo)準(zhǔn)。對于盆栽植物的質(zhì)量，國際貿(mào)易中尚無統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)。有些國家的標(biāo)準(zhǔn)只限本國使用，并不要求其他國家遵守。我國農(nóng)業(yè)部、國家林業(yè)總局于1997年、1998年相繼發(fā)布了鮮切花、盆花和盆栽觀葉植物的等級標(biāo)準(zhǔn)。鮮切花從整體感、花形、花色、花枝、葉、病蟲害、損傷、采切標(biāo)準(zhǔn)、采后處理9個方面進(jìn)行綜合評價，分特級、一級、二級、三級4個等級。除此之外，標(biāo)準(zhǔn)還對檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯藏技術(shù)做了明確規(guī)定。盆花、盆栽觀葉植物主要從整體效果、花部、莖部、葉部、有無病蟲害和破損幾個方面評價，分為特級、一級、二級、三級4個等級。由于分級標(biāo)準(zhǔn)頒布時間短，目前全國只有北京、廣州、上海和云南的少數(shù)幾家規(guī)模較大的花卉批發(fā)市場參照執(zhí)行，大多數(shù)批發(fā)市場既無專門的分級包裝場所，也無質(zhì)檢人員，花卉產(chǎn)品大多數(shù)采取良莠不分的混裝方式�；ɑ芙灰字荒芡Ａ粼诂F(xiàn)貨交易階段，拍賣方式難以進(jìn)行，致使花卉市場混亂無序、流通不暢、損耗嚴(yán)重。
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