1 果蔬加工保藏原理與預(yù)處理
1.1 果蔬的化學(xué)成分與加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有機(jī)酸
1.1.4 維生素
1.1.5 含氮物質(zhì)
1.1.6 色素
1.1.7 單寧
1.1.8 糖苷類(lèi)
1.1.9 礦物質(zhì)
1.1.10 芳香物質(zhì)
1.1.11 酶
1.1.12 脂質(zhì)
1.2 食品敗壞與加工保藏方法
1.2.1 食品敗壞
1.2 2果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工對(duì)原料的要求及預(yù)處理
1.3.1 果蔬加工對(duì)原料的要求
1.3.2 果蔬加工的預(yù)處理

2 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐頭與微生物
2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計(jì)算
2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 馬口鐵罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 涂料
2.3 果蔬罐藏工藝
2.3.1 裝罐
2.3.2 排氣
2.3.3 密封
2.3.4 殺菌
2.3.5 冷卻
2.4 罐頭檢驗(yàn)和貯藏
2.4.1 罐頭檢驗(yàn)
2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點(diǎn)
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點(diǎn)
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點(diǎn)

3 果蔬制汁
3.1 果蔬汁的分類(lèi)及對(duì)原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分類(lèi)
3.1.2 果蔬汁加工對(duì)原料的要求
3.2 果蔬汁加工工藝
3.2.1 原果蔬汁加工工藝
3.2.2 澄清果蔬汁的加工工藝
3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
3.2.4 濃縮果蔬汁的加工工藝
3.2.5 果蔬汁半成品貯存
3.3 果蔬汁飲料加工工藝
3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
3.3.2 果蔬汁飲料的加工工藝
3.4 果蔬汁生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題及處理方法
3.4.1 一般性問(wèn)題及處理方法
3.4.2 混濁果蔬汁穩(wěn)定性變化
3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
3.4.4 柑橘類(lèi)果汁的苦味與脫苦
3.5 果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例
3.5.1 蘋(píng)果汁
3.5.2 柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 帶肉果菜汁
3.5.5 漿果類(lèi)果汁
3.5.6 番茄汁
3.5.7 復(fù)合蔬菜汁
3.6 高新技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
3.6.1 酶技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
3.6.2 膜分離技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
3.6.3 冷殺菌技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用

4 果蔬速凍
4.1 速凍原理
4.1.1 低溫對(duì)微生物的影響
4.1.2低溫對(duì)酶的影響
4.1.3 冷凍過(guò)程
4.1.4 冰點(diǎn)及晶體的形成
4.2 速凍對(duì)果蔬的影響
4.2.1 速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響
4.2.2 果蔬在速凍和凍藏過(guò)程中的化學(xué)變化
4.3 果蔬速凍工藝
4.3.1 預(yù)處理
4.3.2 速凍
4.3.3 包裝
4.3.4 凍藏與運(yùn)銷(xiāo)
4.3.5 解凍與使用
4.3.6 影響速凍果蔬質(zhì)量的因素
4.4 果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例
4.4.1 蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例
4.4.2 果品速凍生產(chǎn)實(shí)例
4.5 速凍保藏新技術(shù)研究進(jìn)展
4.5.1 預(yù)處理與質(zhì)構(gòu)調(diào)控
4.5.2 凍結(jié)新技術(shù)
4.5.3 TTI在冷鏈中的應(yīng)用

5 果蔬干制
5.1 果蔬干制保藏的原理
5.1.1 水分與微生物的關(guān)系——水分活度
5.1.2 水分活度對(duì)微生物的影響
5.1.3 水分活度對(duì)酶的影響
5.2 果蔬干燥的基本原理
5.2.1 空氣在干燥過(guò)程中的作用
5.2.2 果蔬的干燥特性曲線
5.3 影響果蔬干制的因素
5.3.1 干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度
5.3.2 空氣流速
5.3.3 原料的種類(lèi)和狀態(tài)
5.3.4 原料的裝載量
5.3.5 大氣壓力
5.4 果蔬干制的前處理
5.4.1 防止褐變處理
5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化
5.4.3 防止干制品破碎和氧化
5.4.4 提高干燥效率
5.5 干制果蔬的質(zhì)量控制
5.5.1 干制對(duì)果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響
5.5.2 干制對(duì)果蔬品質(zhì)的影響
5.6 果蔬干制方法
5.6.1 自然干制
5.6.2 人工干制
5.6.3 果蔬干燥方法
5.6.4 干燥設(shè)備及其應(yīng)用
5.7 果蔬干制品貯藏及品質(zhì)評(píng)價(jià)
5.7.1 各類(lèi)干制品貯藏所需達(dá)到的水分要求
5.7.2 干制品貯藏的環(huán)境條件
5.7.3 干制果蔬的品質(zhì)評(píng)價(jià)
5.8 果蔬干制生產(chǎn)實(shí)例
5.8.1 果品干制生產(chǎn)實(shí)例
5.8.2 蔬菜干制生產(chǎn)實(shí)例

6 果蔬糖制
6.1 果蔬糖制原理
6.1.1 原料糖的種類(lèi)及其與糖制有關(guān)的特性
6.1.2 食糖的保藏作用
6.1.3 糖制品的分類(lèi)
6.2 果蔬糖制工藝
6.2.1 蜜餞類(lèi)加工工藝
6.2.2 果醬類(lèi)加工工藝
6.2.3 果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法
6.3 果蔬糖制生產(chǎn)實(shí)例
6.3.1 蜜餞類(lèi)生產(chǎn)實(shí)例
6.3.2 果醬類(lèi)生產(chǎn)實(shí)例

7 蔬菜腌制
7.1 蔬菜腌制品的分類(lèi)
……
果品制酒與制醋
其他果蔬制品
果蔬加工案例