本書分為四篇十六章，包括緒論、物性學基礎(包括食品的基本特性、力學、熱學、電學和光學特性)、生物化學基礎(包括糖類、脂類、核酸和蛋白質代謝)、微生物學基礎(包括微生物的結構、生理、生態(tài)環(huán)境和敗壞)和果蔬采后生理學(包括果蔬的成熟、呼吸與蒸騰和成熟與衰老控制)基礎。本書稿主要從物性學、生物化學、微生物學、果蔬采后生理學四個方面的基礎知識來探討包裝防護基本知識。