序言 冷藏是果蔬冷鏈體系中的主要環(huán)節(jié)之一，在實(shí)現(xiàn)果蔬低溫貯運(yùn)保鮮過程中起著至關(guān)重要的作用。果蔬的生產(chǎn)性貯藏或周轉(zhuǎn)性貯藏都需要適宜的貯藏溫度和相對(duì)濕度做保障，易腐難藏的高附加值果蔬還需要精準(zhǔn)控溫貯藏，因此，以冷庫(kù)為代表的果蔬貯藏設(shè)施是果蔬低溫倉(cāng)儲(chǔ)的重要場(chǎng)所。此外，有效利用自然冷源，實(shí)現(xiàn)果蔬的節(jié)能、低碳、低成本貯藏，迫切需要進(jìn)一步提升傳統(tǒng)設(shè)施的先進(jìn)性和管理的科學(xué)性。果蔬貯藏設(shè)施主要包括簡(jiǎn)易貯藏設(shè)施、機(jī)械冷庫(kù)、氣調(diào)貯藏庫(kù)和減壓貯藏設(shè)施等。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)包括果蔬在內(nèi)的食品品質(zhì)要求不斷提升，市場(chǎng)對(duì)果蔬保鮮的需求日益增長(zhǎng)，發(fā)展的大趨勢(shì)是構(gòu)建無縫化冷鏈系統(tǒng)。機(jī)械冷藏作為冷鏈的重要環(huán)節(jié)，已成為果蔬保鮮貯藏設(shè)施發(fā)展的主流；而有效利用自然冷源實(shí)現(xiàn)果蔬的節(jié)能、低碳和低成本貯藏，也是符合我國(guó)國(guó)情的重要果蔬保鮮貯藏方式。我國(guó)果蔬總產(chǎn)量居全球第一位，但冷鏈普及率很低，果蔬產(chǎn)后損失嚴(yán)重。近年來，在國(guó)家財(cái)政部、農(nóng)業(yè)部及各地政府的大力支持下，果蔬產(chǎn)地的農(nóng)民與專業(yè)合作組織建造小型和微型冷庫(kù)的積極性很高、發(fā)展勢(shì)頭迅猛，建成的小微型冷庫(kù)在果蔬產(chǎn)后保鮮中發(fā)揮了不可替代的作用。但同時(shí)存在貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)建造不盡合理，制冷運(yùn)行不夠安全、不夠節(jié)能的狀況，亟待有效解決；產(chǎn)地果蔬貯藏經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)冷藏設(shè)施的使用、維護(hù)與管理水平也普遍需要提高。國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心自組建以來，一直圍繞我國(guó)產(chǎn)地及農(nóng)村果蔬貯藏技術(shù)與配套設(shè)施開展研究，在果蔬微型冷庫(kù)、冰溫庫(kù)、簡(jiǎn)易減壓設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、庫(kù)房消毒設(shè)施等方面獲得了一系列研究成果和專利。30多年來，一直致力于果蔬采后貯運(yùn)保鮮設(shè)施與技術(shù)研究和推廣的王文生研究員，具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，對(duì)我國(guó)果蔬產(chǎn)地貯藏設(shè)施與技術(shù)十分精通，對(duì)果蔬小微型冷庫(kù)在建造、使用、維護(hù)與管理中的問題進(jìn)行過大量調(diào)研，他與國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心的研究人員及相關(guān)院校的教授和老師，共同編寫了這本《小微型果蔬貯藏保鮮設(shè)施技術(shù)指導(dǎo)》。該書既具有科學(xué)性、實(shí)用性、可讀性強(qiáng)的特點(diǎn)，也體現(xiàn)了果蔬采后貯運(yùn)保鮮研究領(lǐng)域的科技工作者不懈努力、求實(shí)創(chuàng)新的探索精神，是一本面向基層讀者、注重實(shí)際應(yīng)用、涵蓋內(nèi)容豐富的優(yōu)秀專業(yè)書籍�？茖W(xué)技術(shù)研究要與時(shí)俱進(jìn)，工程技術(shù)成果需推陳出新，我期待更多致力于果蔬采后貯運(yùn)保鮮、冷鏈技術(shù)研究的中青年學(xué)者能夠既往開來，銳意創(chuàng)新，用辛勤、智慧和奉獻(xiàn)，不斷完善和提升我國(guó)果蔬采后貯藏設(shè)施與技術(shù)的研究水平，不斷促進(jìn)我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展。農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院研究員2017年1月于北京前言我國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó)。據(jù)《中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒》數(shù)據(jù)（未包含臺(tái)灣、香港和澳門數(shù)據(jù)），2015年我國(guó)果園面積約1 266萬公頃，水果總產(chǎn)量為1��7億噸；蔬菜播種面積為2 199��9萬公頃，總產(chǎn)量7��85億噸（含菜用瓜和果用瓜），兩者合計(jì)產(chǎn)量約9��6億噸，并連續(xù)多年遙居世界首位，果蔬總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我國(guó)糧食總產(chǎn)量。果蔬產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)流通量，也遙遙領(lǐng)先于糧食�？梢哉f，果蔬產(chǎn)業(yè)無論從產(chǎn)量和產(chǎn)值上都是我國(guó)種植業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)。果蔬從種植、采收及采后的包裝、貯藏、運(yùn)輸、加工等，都需要很多的手工作業(yè)，屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的市場(chǎng)上，果蔬價(jià)格通常高于糧食價(jià)格，甚至是糧食價(jià)格的數(shù)倍。因此，無論從滿足人民的膳食營(yíng)養(yǎng)需求還是從出口創(chuàng)匯來看，果蔬生產(chǎn)及產(chǎn)后的貯運(yùn)保鮮都是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要組成，果蔬是我國(guó)最具出口潛勢(shì)的農(nóng)產(chǎn)品種類之一。然而，我國(guó)果蔬在采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)上的平均損失率仍高達(dá)20%以上，與發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬采后5%以下的損失率相比，我國(guó)果蔬的產(chǎn)后損失還相當(dāng)嚴(yán)重。粗略概算，我國(guó)每年果蔬的損耗量約2億噸，價(jià)值數(shù)千億元。我國(guó)果蔬采后損失巨大，究其原因除了產(chǎn)前標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度低、質(zhì)量參差不齊等產(chǎn)前因素外，產(chǎn)后物流過程中預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱、冷鏈集成程度差及普及程度低、冷庫(kù)分布不均一、能耗高且安全性差等是主要的影響因子。而在冷鏈體系中，冷藏環(huán)節(jié)是主要節(jié)點(diǎn)之一。這也是因?yàn)楝F(xiàn)代果蔬貯運(yùn)保鮮，低溫的效應(yīng)在整個(gè)環(huán)節(jié)中起著最重要的作用。以冷庫(kù)為代表的貯藏設(shè)施是果蔬低溫倉(cāng)儲(chǔ)的重要場(chǎng)所，果蔬的生產(chǎn)性貯藏或周轉(zhuǎn)性貯藏都需要適宜的貯藏溫度和相對(duì)濕度，易腐難藏的高附加價(jià)值果蔬還需要精準(zhǔn)控溫控濕貯藏，而產(chǎn)地的許多中小型貯藏庫(kù)設(shè)計(jì)建造不合理、不安全、不節(jié)能的狀況亟待提升，產(chǎn)地果蔬貯藏經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)冷藏設(shè)施的使用、維護(hù)水平也需要提高，有效利用自然冷源實(shí)現(xiàn)果蔬的節(jié)能低碳低成本貯藏，也需要進(jìn)一步提升設(shè)施的先進(jìn)性和管理的科學(xué)性。為此，作者在對(duì)果蔬貯運(yùn)保鮮研究成果和應(yīng)用效果綜合分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步歸納總結(jié)了我國(guó)近年來在果蔬貯藏保鮮設(shè)施開發(fā)應(yīng)用方面的新成果和新技術(shù)，突出了現(xiàn)代果蔬保鮮冷鏈設(shè)施的重要性，并以我國(guó)果蔬貯藏小微型企業(yè)、農(nóng)村專業(yè)合作組織、農(nóng)戶和果品流通經(jīng)營(yíng)者為主要服務(wù)對(duì)象，重點(diǎn)介紹微型和小型冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)，以及制冷基本原理、主要設(shè)備和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。在強(qiáng)調(diào)綠色、環(huán)保和安全理念的前提下，結(jié)合目前我國(guó)國(guó)情，倡導(dǎo)科學(xué)有效利用自然冷源，以簡(jiǎn)易冷鏈彌補(bǔ)當(dāng)前因受經(jīng)濟(jì)條件制約而不足的現(xiàn)代冷鏈模式的普及。該書是在2004年出版發(fā)行的《果蔬保鮮貯藏設(shè)施的建造使用和維護(hù)》的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂編著的。在過去的十幾年時(shí)間里，制冷技術(shù)、氣調(diào)技術(shù)、檢測(cè)和控制技術(shù)等都有快速發(fā)展和提升，產(chǎn)貯地對(duì)果蔬貯藏保鮮設(shè)施的形式和使用等也提出了新的要求，現(xiàn)代電商等營(yíng)銷模式也需要冷藏保鮮設(shè)施的快速跟進(jìn)。所以，該次修訂不僅在章節(jié)的編排上有所變化，還在內(nèi)容上也做了較多的補(bǔ)充、完善和刪減，同時(shí)引用了相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范。對(duì)該書稿的編寫修訂，編者們本著深入淺出，通俗易懂，實(shí)用明了，內(nèi)容先進(jìn)的原則，既有分工又緊密配合，隨時(shí)交流討論，對(duì)所引用的圖表、設(shè)計(jì)方案、工藝流程、工程技術(shù)參數(shù)等反復(fù)核定，并力求將一些科學(xué)合理辦得到、經(jīng)濟(jì)省錢推得開、效果突出看得見的實(shí)用設(shè)施及配套使用技術(shù)編入該書，方便小微企業(yè)和農(nóng)村專業(yè)合作組織應(yīng)用，盡力使該書所展示的內(nèi)容既具有先進(jìn)性又突出實(shí)用性和針對(duì)性。該書主編王文生研究員，連續(xù)從事果蔬貯運(yùn)保鮮教學(xué)與研究近35年，特別是在國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心從事科學(xué)研究與技術(shù)服務(wù)的16年中，堅(jiān)持理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，有嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，現(xiàn)兼任中國(guó)制冷學(xué)會(huì)冷鏈專業(yè)委員會(huì)委員、天津市制冷學(xué)會(huì)常務(wù)理事；編者閆師杰為天津農(nóng)學(xué)院教授，多年來一直教授制冷學(xué)課程，編著出版了《制冷技術(shù)與食品冷凍冷藏設(shè)施設(shè)計(jì)》等高校教材；于晉澤博士是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心的高級(jí)工程師，長(zhǎng)期從事冷庫(kù)及預(yù)冷設(shè)備的設(shè)計(jì)，并參與了許多果蔬保鮮庫(kù)制冷工程的施工，具有較豐富的制冷工程技術(shù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心的紀(jì)海鵬碩士畢業(yè)于俄羅斯圣彼得堡國(guó)立低溫制冷與食品技術(shù)大學(xué)，制冷理論功底較扎實(shí)；石志平高級(jí)教師、董成虎助理研究員、陳存坤副研究員，均參與了該書的編寫修訂；賈凝和高元慧助理研究員對(duì)本書的資料收集、圖表編輯、文字校對(duì)做了大量工作。特別需要提出的是：農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院朱明院長(zhǎng)在百忙之中為本書做序，并對(duì)該書的編寫內(nèi)容給予了熱情的指教；北京制冷學(xué)會(huì)徐慶磊教授級(jí)高工對(duì)安全節(jié)能的相關(guān)內(nèi)容給予了修改和指正；山西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮所張立新所長(zhǎng)，就書中自然冷源利用、小微型冷庫(kù)安裝及維護(hù)使用等內(nèi)容，提出了切合產(chǎn)地的良好技術(shù)及建議；甘肅農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所田世龍研究員，提供了馬鈴薯通風(fēng)貯藏庫(kù)設(shè)計(jì)建造的圖片和資料；天津金九環(huán)制冷有限公司劉榮工程師、楊壽發(fā)工程師、張耀齋工程師對(duì)本書的間接冷卻系統(tǒng)、地上式大型馬鈴薯自動(dòng)通風(fēng)貯藏庫(kù)及并聯(lián)機(jī)組等內(nèi)容提出了良好的修改建議。在此一并表示衷心的致謝。本書共分八章。第一章通過簡(jiǎn)要介紹國(guó)內(nèi)外果蔬冷鏈設(shè)施與技術(shù)發(fā)展概況，使讀者對(duì)果蔬冷鏈的重要性、發(fā)展現(xiàn)狀有一概括了解，并重點(diǎn)闡述了預(yù)冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)和冷鏈末端環(huán)節(jié)是果蔬冷鏈的4個(gè)節(jié)點(diǎn)。第二章至第五章重點(diǎn)介紹了果蔬保鮮機(jī)械冷庫(kù)的設(shè)計(jì)與建造、果蔬冷庫(kù)制冷系統(tǒng)與設(shè)備、制冷工質(zhì)及果蔬保鮮氣調(diào)庫(kù)。鑒于我國(guó)地域遼闊，自然冷源比較豐富，加之農(nóng)村和農(nóng)民的總體經(jīng)濟(jì)水平還不高，所以第六章也將果蔬利用自然冷源貯藏設(shè)施及配套技術(shù)作為專門一章，并以大宗果蔬中的蘋果、柑橘和馬鈴薯為例進(jìn)行了闡述。節(jié)能降耗、綠色低碳既是我國(guó)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的要求，也是降低貯藏成本的重要途徑，第七章做了專門論述。為了方便農(nóng)村和產(chǎn)地所建造的小微型冷庫(kù)常見故障的自行排除，第八章對(duì)小型制冷裝置常見故障的分析和排除做了簡(jiǎn)要介紹。通過收集整理，對(duì)果蔬貯藏設(shè)施建造、使用中的部分?jǐn)?shù)據(jù)在書后匯編了32個(gè)附錄，以期對(duì)讀者查閱主要相關(guān)資料提供方便。該書是在各位編者多年從事制冷工程實(shí)踐和管理、果蔬貯運(yùn)設(shè)施與技術(shù)研發(fā)工作的基礎(chǔ)上，同時(shí)參考了大量的專著和技術(shù)資料、標(biāo)準(zhǔn)的前提下完成的。借此機(jī)會(huì)，向這些參考文獻(xiàn)的作者及同仁以及由于篇幅所限沒有列入的作者及同仁表示真誠(chéng)的感謝。編寫一本科學(xué)性、實(shí)用性、可讀性強(qiáng)的果蔬貯藏設(shè)施建造、使用與維護(hù)書籍，是編者們的心愿，也是當(dāng)前我國(guó)水果貯運(yùn)保鮮產(chǎn)業(yè)技術(shù)普及與提升的需求，更是相關(guān)讀者的期盼和心愿。所以，編者們絲毫不敢懈怠，盡心盡力，反復(fù)推敲。但書中的一些論述、參數(shù)及工藝，難免有欠妥或不完善之處，甚至個(gè)別地方難免會(huì)有疏漏和錯(cuò)誤。不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。 王文生2017年1月