我對(duì)鵝肝的著迷始于所看的一場(chǎng)熱鬧。2005年3月，《芝加哥論壇報(bào)》（Chicago　Tribune）的頭版文章詳細(xì)記述了兩位芝加哥明星主廚查理·特羅特（Charlie　Trotter）和瑞克·查蒙托（Rick　Tramonto）的唇槍舌劍。在以特羅特的名字命名的餐廳里多年來(lái)一直供應(yīng)鵝肝，但他決定此后停止供應(yīng)，從表面上看是因?yàn)轾Z肝的生產(chǎn)方式。這在主廚間引發(fā)了爭(zhēng)論。鵝肝是以強(qiáng)制喂食的方式來(lái)專門增肥的鴨子或鵝的肝臟，既被視為美食烹飪中獨(dú)特且美味的食材，又被視為殘忍且不合乎道德做法的產(chǎn)物。在該篇文章中，查蒙托稱特羅特的決定是偽善，因?yàn)樗�仍舊供應(yīng)其他畜產(chǎn)品，而特羅特則嘲諷查蒙托并不是街區(qū)里最有頭腦的家伙，建議把他那足夠肥的肝臟烹飪一下。這場(chǎng)交鋒很快就變成了這座城市里食品政治領(lǐng)域的眾矢之的。

當(dāng)時(shí)，每周六上午，我都在一個(gè)芝加哥的地方農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做義工，兜售當(dāng)?shù)匾患矣袡C(jī)農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品。這個(gè)市場(chǎng)是頗受當(dāng)?shù)刂鲝N歡迎的社交場(chǎng)所，而且與此同時(shí)，他們還能為自己餐廳的周末特餐采購(gòu)。有些人對(duì)這場(chǎng)爭(zhēng)吵大感震驚，說(shuō)全國(guó)各地的主廚朋友們都打電話來(lái)問(wèn)他們，芝加哥怎么了？還有些人覺(jué)得有點(diǎn)兒可笑，因?yàn)樗麄兯较吕镎J(rèn)識(shí)特羅特和查蒙托，或者曾經(jīng)在他們的廚房里工作過(guò)。當(dāng)我問(wèn)他們對(duì)鵝肝的看法時(shí)，有幾個(gè)人戒備地發(fā)起火來(lái)。有些人知道動(dòng)物權(quán)利運(yùn)動(dòng)在前年導(dǎo)致加利福尼亞州通過(guò)了一項(xiàng)禁止生產(chǎn)和銷售鵝肝的法律禁令。

盡管無(wú)論從個(gè)人角度還是專業(yè)角度而言，我都對(duì)食品文化和食品政治感興趣，但是我對(duì)鵝肝卻知之甚少。就算曾經(jīng)試圖了解過(guò)，我也不記得了。我的研究生預(yù)算不允許我去高檔餐廳吃飯，而那里是最常見(jiàn)的供應(yīng)鵝肝的地方，幾乎所有的美國(guó)食品雜貨店都沒(méi)有鵝肝。接下來(lái)的一周（與出現(xiàn)該篇文章的時(shí)機(jī)無(wú)關(guān)），我去看望了我的妹妹，她是一名大學(xué)生，當(dāng)時(shí)正在法國(guó)留學(xué)。我發(fā)現(xiàn)在法國(guó)不同城市的大大小小的餐廳和商店里，鵝肝幾乎無(wú)處不在。我向我妹妹的法國(guó)朋友們?cè)儐?wèn)了這方面的情況，還帶回了幾小罐作為禮物。當(dāng)我在法國(guó)期間，討論特羅特和查蒙托爭(zhēng)吵的信件和網(wǎng)上評(píng)論令《芝加哥論壇報(bào)》應(yīng)接不暇。該報(bào)發(fā)表了由同一名記者所寫的后續(xù)文章，防止了這件事情成為過(guò)眼云煙。有關(guān)鵝肝的道德性的激烈爭(zhēng)論在烹飪和與主廚相關(guān)的線上討論區(qū)如食道（eGullet）和貪吃鬼（Chowhound）占據(jù)著主導(dǎo)地位�；貋�(lái)后，我把其中一罐鵝肝送給了我在西北大學(xué)的導(dǎo)師加里·艾倫·法恩，我一直在和他探討那篇文章。加里把罐子拿在手里看了看，然后又看了看我說(shuō)道：你知道吧，這會(huì)是一個(gè)絕妙的研究項(xiàng)目。

如往常一樣，他是對(duì)的。

我很快就發(fā)現(xiàn)相比兩個(gè)暴躁主廚之間的唇槍舌劍，對(duì)鵝肝的討論是更為激烈和更為復(fù)雜的，從社會(huì)學(xué)角度而言也是更引人入勝的。稍加挖掘就會(huì)發(fā)現(xiàn)，美國(guó)、法國(guó)和其他地方都爆發(fā)了激烈的討論。這些爭(zhēng)論極具代表性地體現(xiàn)了我所說(shuō)的美食政治（gastropolitics）處于社會(huì)運(yùn)動(dòng)、文化市場(chǎng)和國(guó)家管制交匯處的食品爭(zhēng)論。這一術(shù)語(yǔ)明顯會(huì)讓人想起美食學(xué)（gastronomy）該詞本身具有雙重含義，既指對(duì)優(yōu)秀烹飪的研究和實(shí)踐，也指限定于某地、某種文化背景或某類人群的烹飪風(fēng)格。美食學(xué)是關(guān)于身份認(rèn)同的，在某種程度上也是關(guān)于具有社會(huì)特色的食品或烹飪的換句話說(shuō)，它是關(guān)于人們所推崇或詆毀的食品口味的。美食政治彌漫在空間、表面言辭、潮流和社會(huì)制度中，一系列關(guān)于食品和烹飪習(xí)慣的爭(zhēng)論也根植于這些內(nèi)容中。這些爭(zhēng)論所發(fā)生的時(shí)間和地點(diǎn)，在不同的社會(huì)背景下會(huì)導(dǎo)致非常不同的結(jié)果。美食政治也是相當(dāng)有爭(zhēng)議的： 正如我所發(fā)現(xiàn)的，食品消費(fèi)確實(shí)會(huì)在人與人之間創(chuàng)造紐帶或制造隔閡。

我并不是唯一受到《芝加哥論壇報(bào)》那篇文章啟發(fā)的人。在該報(bào)道首次發(fā)表幾周后，一名平民出身的芝加哥市議員在市議會(huì)提出了一項(xiàng)法案，號(hào)召禁止在本市的餐廳內(nèi)售賣鵝肝。正如我將在第四章詳述的內(nèi)容，這一禁令于2006年通過(guò)，但是兩年后，在雙方活動(dòng)人士的持續(xù)游說(shuō)、幾次訴訟申請(qǐng)、一些主廚和就餐者的抵制以及當(dāng)?shù)睾蛧?guó)家媒體機(jī)構(gòu)的消遣嘲笑之后，該禁令被撤銷了。這一禁令的發(fā)展軌跡就是個(gè)最典型的例子，證明了合乎道德的食品這一競(jìng)爭(zhēng)理念背后牽涉了多方利益，以及各方如何確定他們的盟友和敵人，如何采取行動(dòng)來(lái)宣傳他們認(rèn)為符合公共利益的東西。

鵝肝在美國(guó)和全世界都引發(fā)了焦慮和激進(jìn)主義。在美國(guó)，它只屬于小眾產(chǎn)業(yè)（具有2500萬(wàn)美元的價(jià)值，其價(jià)值相對(duì)較�。�。但事實(shí)證明，在當(dāng)今的食品政治世界中，幾乎沒(méi)有比它更能引發(fā)焦慮的問(wèn)題了。在一些動(dòng)物權(quán)利團(tuán)體瞄準(zhǔn)鵝肝之后，加利福尼亞于2004年通過(guò)了鵝肝的生產(chǎn)和銷售禁令。［該禁令于2012年7月生效，導(dǎo)致該州唯一的生產(chǎn)商索諾馬鵝肝（Sonoma　Foie　Gras）停業(yè)，之后在2015年1月，該禁令被聯(lián)邦地方法院撤銷。］當(dāng)時(shí)，紐約州正在討論類似的法令，因美國(guó)的另外兩家鵝肝農(nóng)場(chǎng)哈德孫河谷鵝肝（Hudson　Valley　Foie　Gras）和拉貝爾農(nóng)場(chǎng)（LaBelle　Farms）就位于紐約州。不久后，其他幾個(gè)州的立法者也通過(guò)了生產(chǎn)禁令，不過(guò)，那些州的范圍內(nèi)并沒(méi)有任何生產(chǎn)商。其他的城市正在考慮餐廳禁令。寫給編輯的信、名人證言以及各種反對(duì)鵝肝生產(chǎn)的立法議案文本都充滿了道德倫理措辭：人類價(jià)值觀文明價(jià)值觀美國(guó)價(jià)值觀。還有幾個(gè)國(guó)家，包括以色列、澳大利亞和英國(guó)，都經(jīng)歷了政府提出禁令，以及抗議活動(dòng)、肆意破壞行為和對(duì)主廚、店主們的騷擾。在兩極化的狀態(tài)下，鴨子們牽動(dòng)著人們的心弦。

我對(duì)此深為著迷。鵝肝到底有什么重要的，能讓人們走上街頭抗議、寫下恐嚇信、籠絡(luò)政客，甚至愿意為此違反法律？鴨子的肝臟這個(gè)看起來(lái)如此邊緣化的問(wèn)題是怎么以及為什么變成這種針鋒相對(duì)和慷慨激昂的政治象征的？我還想要知道，對(duì)于這種規(guī)模小但具有豐富象征意義的產(chǎn)業(yè)的詆毀，將如何影響動(dòng)物權(quán)利和動(dòng)物福利這兩項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的更為廣泛的目標(biāo)。而作為目前世界上最大的鵝肝生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，法國(guó)民眾是如何回應(yīng)對(duì)這些極其殘忍行為的指控的呢？

近10年來(lái)，我一直在追尋這些問(wèn)題的答案，利用文化社會(huì)學(xué)和組織理論的視角，來(lái)研究某些食品怎么會(huì)和為什么會(huì)成為道德與政治爭(zhēng)議的試金石，以及這些過(guò)程所帶來(lái)的結(jié)果有多么不同。在早期，我做出了方法論上的選擇，從鵝肝的歷史起源出發(fā)，再到其現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)和有爭(zhēng)議的道德地位，將鵝肝作為一種文化對(duì)象來(lái)理解。然而，起初，我甚至連鵝肝的基本信息都難以獲得。在我所在大學(xué)的圖書館里找不到任何相關(guān)的書，而學(xué)術(shù)期刊的文章僅限于有關(guān)水禽肝臟化學(xué)成分的獸醫(yī)報(bào)告。在亞馬遜網(wǎng)站上，唯一關(guān)于鵝肝的非食譜英文書是《鵝肝： 一種熱愛(ài)》（Foie　Gras: A　Passion），該書出版于1999年，紐約州哈德孫河谷鵝肝的所有者之一是合著者。

在互聯(lián)網(wǎng)上搜索信息時(shí)得到了相似的有限結(jié)果。如今，由于人們?cè)桨l(fā)意識(shí)到這些爭(zhēng)議的存在，網(wǎng)上有了越來(lái)越多的信息。但是，大多數(shù)可找到的內(nèi)容仍舊是出自堅(jiān)定的支持者或反對(duì)者的公關(guān)材料。旅游業(yè)和法國(guó)生產(chǎn)商的網(wǎng)站將鵝肝稱為一種傳統(tǒng)的和正宗的食品，還描繪了住在田野里或舊式畜棚里的鴨子和鵝。家禽的生活被描述為田園詩(shī)般的，而農(nóng)場(chǎng)主則被描繪為一群守護(hù)珍貴的、悠久的和美味的傳統(tǒng)的手工藝者。網(wǎng)站上解釋說(shuō)，這些鵝和鴨子是在小型農(nóng)場(chǎng)里精心飼養(yǎng)的，甚至?xí)�在喂食時(shí)間直接跑到農(nóng)場(chǎng)主身邊。有關(guān)飼養(yǎng)過(guò)程的照片描繪出了那些看起來(lái)和善的老年女性和男性，他們有著飽經(jīng)風(fēng)霜的面龐和布滿老繭的雙手，有時(shí)還戴著貝雷帽，牢牢地但溫柔地將家禽夾在他們的雙腿間，用一根金屬管給它們喂食。無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，烹飪和美食網(wǎng)站詳述的都是鵝肝備受青睞的味道和細(xì)膩?lái)樆�的質(zhì)地，一般還會(huì)特別刊載在布置得當(dāng)?shù)牟妥郎蠑[放著精心準(zhǔn)備的菜肴的照片。

另一方面，動(dòng)物權(quán)利網(wǎng)站宣稱鵝肝農(nóng)場(chǎng)是酷刑工廠。這些網(wǎng)站上的照片顯示的是看起來(lái)凄涼又骯臟的白鴨子，它們被單獨(dú)地關(guān)在黑暗的、洞穴般的房間中那一排排特定大小的金屬籠子里，其中有些死了，有些受傷了。少數(shù)幾張喂食者的照片往往展示的都是擠在家禽圍欄里的黝黑男性，或是怒目而視，或是斜眼看著照相機(jī)。暗中拍下的視頻顯示，人們用手抓住鴨子的頭，將金屬管插進(jìn)它們的喙中，或者是到處亂扔鴨子，把它們重重地摔在地上。陰郁的旁白描述道，鴨子們的生活可怕到難以忍受，還使用諸如塞入（jamming）、推擠（shoving）和折磨（torturing）這樣的激烈用語(yǔ)來(lái)形容喂食過(guò)程。這些網(wǎng)站還將鵝肝和冷酷無(wú)情的精英消費(fèi)相聯(lián)系起來(lái)，稱它為一種殘忍美食的病態(tài)產(chǎn)物和一道絕望的佳肴。

這兩種兩極化描述的分歧非常大。它使我不僅反思起自己的飲食偏好，還深思了其他人所選擇的哪種食品是我能夠容忍的。借助于圍繞著鵝肝的沖突和批判，我開始把它視為一種相互競(jìng)爭(zhēng)和多層次的社會(huì)關(guān)切的縮影，這種關(guān)切也就是更為普遍的我們對(duì)食品的關(guān)注。在有關(guān)生產(chǎn)道德性的爭(zhēng)論中，每一方都對(duì)這一過(guò)程提出了經(jīng)驗(yàn)主義證據(jù)闡釋，這些闡釋確實(shí)都是強(qiáng)有力的，但卻是完全互不相容的，都充滿了尖銳的道德寓意。重要的是，我還發(fā)現(xiàn)大部分直言不諱地支持和詆毀鵝肝的人并沒(méi)有將市場(chǎng)和道德鮮明地對(duì)立起來(lái)。反之，為了讓他們的道德論據(jù)看起來(lái)合情合理，他們?cè)V諸市場(chǎng)要素，試圖用法律和政治策略將這些論據(jù)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)情況。

那么，人們?nèi)绾握{(diào)和迥然不同的關(guān)于鵝肝的道德立場(chǎng)呢？這一問(wèn)題所涉及的是我們?nèi)绾握J(rèn)識(shí)、確定和闡釋社會(huì)問(wèn)題，尤其是那些和消費(fèi)文化的構(gòu)造特征相關(guān)的社會(huì)問(wèn)題。要恰當(dāng)?shù)鼗卮痍P(guān)于某種食品的文化價(jià)值問(wèn)題，我們必然會(huì)面臨的挑戰(zhàn)就是要考慮社會(huì)關(guān)系和空間的復(fù)雜性，其中，各種群體會(huì)相互競(jìng)爭(zhēng)著為他們自己獨(dú)特的偏好打上合情合理的印記。因此，我必須去往那些人們?cè)敢獠⑶铱释麨榇硕鴳?zhàn)的地方。

運(yùn)氣、毅力、社會(huì)網(wǎng)絡(luò)和樂(lè)于助人的陌生人結(jié)合在一起，讓我得以為本書收集資料。我知道如果不去法國(guó)的話，是無(wú)法理解文化、政治和鵝肝市場(chǎng)之間的相互影響的，于是我在2006年和2007年去了法國(guó)。我主要是在20052010年間于美國(guó)搜集資料。接著，直到2015年，我繼續(xù)關(guān)注著事態(tài)發(fā)展并進(jìn)行補(bǔ)充采訪。在這兩個(gè)國(guó)家，我去了十幾家農(nóng)場(chǎng)和生產(chǎn)場(chǎng)所、零售商店以及餐廳的廚房和餐室，參加了數(shù)場(chǎng)活動(dòng)人士的抗議活動(dòng)和會(huì)議，還去了芝加哥市議會(huì)那滿是公務(wù)人員的接待室。我積攢了新聞報(bào)道、通訊稿、廣告、旅游指南、動(dòng)物權(quán)利著述、法院和立法機(jī)構(gòu)的聽證會(huì)記錄、獸醫(yī)報(bào)告、照片以及諸如貼標(biāo)、磁鐵、鑰匙鏈和一小盒鵝肝味的口香糖這樣的短時(shí)收藏品。我花了一些時(shí)間在巴黎的國(guó)家圖書館（Bibliothèque　Nationale）調(diào)查該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史。在這兩個(gè)國(guó)家，我進(jìn)行了80次采訪，還和那些從事生產(chǎn)、推銷、支持、烹飪、反對(duì)鵝肝或者就鵝肝做過(guò)報(bào)道的人進(jìn)行了很多次非正式的討論。（我還遇到了一大群鴨子和鵝。）從大量的資料中，我努力梳理各種不同行為、資源和動(dòng)機(jī)的細(xì)微差別。

在這兩個(gè)國(guó)家中，我都試圖接觸這一問(wèn)題的雙方，以便于用同樣準(zhǔn)確的方式不偏不倚地呈現(xiàn)他們的觀點(diǎn)。然而結(jié)果證明，這是具有挑戰(zhàn)性的，關(guān)鍵的原因有兩個(gè)。其一，我想要采訪的某些美國(guó)人包括主廚查理·特羅特、拉貝爾農(nóng)場(chǎng)的所有者以及動(dòng)物保護(hù)和救援聯(lián)盟（Animal　Protection　and　Rescue　League，以下簡(jiǎn)稱APRL）的領(lǐng)導(dǎo)人都沒(méi)有回應(yīng)我多次提出的采訪請(qǐng)求。我也無(wú)法參觀現(xiàn)已停業(yè)的索諾馬鵝肝。全國(guó)范圍內(nèi)的很多主廚都回復(fù)稱（通常是通過(guò)公關(guān)經(jīng)理人）他們沒(méi)有時(shí)間，或者直接拒絕。正如某人通過(guò)郵件對(duì)我說(shuō)的：不幸的是，關(guān)于鵝肝的話題太兩極化了，所以任何公開發(fā)表意見(jiàn)的人都要冒些風(fēng)險(xiǎn)。還有些在他們的老板或母公司的命令下，拒絕發(fā)表任何觀點(diǎn)，即便我告訴他們并不會(huì)寫明他們的姓名。

幸好，我并不是唯一有興趣更深入探究這一問(wèn)題的人。2007年春天，在芝加哥的一場(chǎng)食品會(huì)議上，我遇見(jiàn)了馬克·卡羅，他就是寫了《芝加哥論壇報(bào)》上那篇引燃鵝肝風(fēng)波的文章的記者。原來(lái)馬克正在寫一本自己的書［《鵝肝之戰(zhàn)》，由西蒙與舒斯特出版公司（Simon & Schuster）出版于2009年］。馬克和我決定合作，當(dāng)年秋天，我們還安排了一場(chǎng)去法國(guó)的聯(lián)合研究之旅。作為一家重要報(bào)社的特約記者，馬克能很容易地接觸到我想要進(jìn)一步了解的那些人不僅限于以上提及的人而且他同我分享了他的抄錄和筆記。在一起參加活動(dòng)、參觀農(nóng)場(chǎng)和采訪眾人時(shí)，他是在報(bào)道，而我是在搜集資料。我們問(wèn)了各種不同類型的問(wèn)題，注意到了同一環(huán)境或事件中的不同側(cè)面，在這一過(guò)程中，我們互相審閱事實(shí)和觀點(diǎn)。因?yàn)橛兴�在，我的研究才得以更為順利地進(jìn)行。

另外，兩國(guó)的人都想讓我更加深入地參與到他們自己的目標(biāo)中。我并沒(méi)有意識(shí)到，我遇到的幾乎每個(gè)人都會(huì)給我?guī)��?lái)某種程度的質(zhì)疑和考驗(yàn)。比如，在芝加哥的餐廳抗議活動(dòng)中，餐廳雇員和動(dòng)物活動(dòng)人士都勸告我選邊站，并且指責(zé)我親敵。令人大吃一驚的是，某個(gè)從事美食行業(yè)的人讓我放棄我的學(xué)術(shù)研究，秘密地潛入善待動(dòng)物倫理委員會(huì)（People　for　the　Ethical　Treatment　of　Animals，以下簡(jiǎn)稱PETA），以查明他們的真正目的。我的考察筆記表明，我花了大量的時(shí)間來(lái)應(yīng)對(duì)這種擾人的時(shí)刻，尤其是一開始的時(shí)候。

同樣顯而易見(jiàn)的是，我自己的消費(fèi)選擇對(duì)于同潛在的受訪者接觸和他們?cè)敢馔�我分享的�?nèi)容有非常重要的影響。許多活動(dòng)人士會(huì)問(wèn)我是否是素食者，當(dāng)我回答不是的時(shí)候，他們會(huì)拒絕我事先準(zhǔn)備好的問(wèn)題，反而會(huì)試圖讓我變成純素食主義者。不幸的是，這種事情經(jīng)常發(fā)生，所以我斷定，對(duì)他們進(jìn)行深入的面對(duì)面采訪無(wú)法有效地利用我的時(shí)間和他們的時(shí)間。此外，我的分析還依賴于馬克·卡羅的筆記、我觀察到的抗議活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)記錄和他們所在組織的著述。一位扎根于芝加哥的活動(dòng)人士讓我在她的群組電子郵件列表中了解到了相關(guān)活動(dòng)和各種討論。我還收集了參加運(yùn)動(dòng)的主要活動(dòng)人士的評(píng)論，這些評(píng)論由其他記者和學(xué)術(shù)研究人員發(fā)表，或者發(fā)布于社交媒體和網(wǎng)上討論區(qū)中。3因而，我接觸到的活動(dòng)人士的范圍限制了我對(duì)他們那些直言不諱的發(fā)聲的分析。

有些法國(guó)的鵝肝生產(chǎn)商也不愿意和我見(jiàn)面或交談，甚至根據(jù)我的身份來(lái)考察我。我的美國(guó)人身份使很多人對(duì)我的出現(xiàn)感到不安。一位被我視為可能會(huì)提供專業(yè)的信息資料的法國(guó)女性，對(duì)我們共同的熟人說(shuō)道，只要我喜歡吃鵝肝，她就會(huì)和我見(jiàn)面。在許多情況下，我不得不在人們面前吃下肉或鵝肝，這樣他們才會(huì)坦率地同我交談。在法國(guó)西南部一些小農(nóng)場(chǎng)的就地屠宰場(chǎng)里，有兩次，他們甚至給了我?guī)仔�塊生的肝臟就像生曲奇面團(tuán)一樣！從剛宰殺的鴨子身上切下來(lái)的，讓我當(dāng)場(chǎng)在提供信息者面前吃下去。我意識(shí)到一個(gè)堅(jiān)定的素食主義者是不可能完成這項(xiàng)研究的，這些事件證實(shí)了這一點(diǎn)。鵝肝無(wú)疑是一個(gè)敏感且需要檢驗(yàn)邊界的問(wèn)題。

然而，重要的是，我的目標(biāo)從一開始就不是證明或駁斥鵝肝的殘忍性，或者裁定最強(qiáng)硬的質(zhì)疑者和擁護(hù)者之間誰(shuí)是正確的。定性的社會(huì)學(xué)方法非常適合于弄清人們?yōu)槭裁磿?huì)這樣看待事情，并且給出他們能做出的解釋，但是不太適合于回答我們應(yīng)該吃還是不應(yīng)該吃什么這類標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。我之所以這么說(shuō)，是因?yàn)轾Z肝的支持者和反對(duì)者使用相互矛盾的證據(jù)和振振有詞地對(duì)于對(duì)方做出兩面三刀行為的指責(zé)，所引出的是誰(shuí)正確或至少是誰(shuí)更為準(zhǔn)確的問(wèn)題。實(shí)話實(shí)說(shuō)，我起初認(rèn)為就算我的同情心會(huì)落在某一方身上，那么根據(jù)我從新聞報(bào)道和網(wǎng)上搜集來(lái)的原始信息，這種同情心也應(yīng)該會(huì)落在活動(dòng)人士一方。不過(guò)，雖然我依舊尊重這些團(tuán)體對(duì)可食用動(dòng)物的付出，并成功地更深入理解了他們進(jìn)行運(yùn)動(dòng)的哲理基礎(chǔ)，但我發(fā)現(xiàn)整個(gè)問(wèn)題比他們宣稱的更為復(fù)雜。

重申一下，本書并不打算對(duì)食品體系中的道德選擇進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)論證。本書既不是要記載，也不是要禁止人們應(yīng)該或不應(yīng)該吃什么。取而代之的是，要對(duì)道德情感、言論和品位，以及它們和豐富且具有爭(zhēng)議的象征性政治之間的相互作用進(jìn)行社會(huì)學(xué)分析。本書將帶領(lǐng)讀者一起踏上我在法國(guó)和美國(guó)的鵝肝世界之旅，突出鵝肝美食政治的文化差異。盡管我會(huì)使用美國(guó)的和法國(guó)的這類措辭，并會(huì)討論有關(guān)文化品位的爭(zhēng)論是如何在某種程度上由民族背景構(gòu)建起來(lái)的，但我還是認(rèn)識(shí)到有必要避免本質(zhì)主義的分類。在這兩個(gè)國(guó)家中，鵝肝都有擁護(hù)者和反對(duì)者、鑒賞家和批評(píng)家。本書在關(guān)注民族間差異的同時(shí)，也關(guān)注存在于兩個(gè)民族內(nèi)部的文化歷程變化。而且，要是說(shuō)鵝肝是一種稀有的烹飪食材，在美國(guó)確實(shí)是，但在法國(guó)并不是，由此使得這種對(duì)比有了價(jià)值。本篇前言之后的章節(jié)會(huì)將局部和詳盡的重點(diǎn)放在象征物所引發(fā)的沖突如何產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性結(jié)果和意外性影響的研究上。我旨在幫助讀者理解有哪些人卷入了這些爭(zhēng)論以及什么是他們認(rèn)為利害攸關(guān)的，兩極化的道德情感是如何影響美食潮流的，還有當(dāng)文化上的推崇和蔑視出現(xiàn)沖突時(shí)會(huì)發(fā)生什么。

在人們?nèi)找骊P(guān)注大眾文化的助推下，食品生產(chǎn)和消費(fèi)已經(jīng)成了學(xué)者間的熱門話題。無(wú)論是從個(gè)人角度還是從專業(yè)角度而言，人們都對(duì)食品充滿了熱情，我們的食品選擇始終充滿了道德寓意。關(guān)于我們的食品體系對(duì)待動(dòng)物的方式，以及哪些相關(guān)的實(shí)踐應(yīng)該或不應(yīng)該被法律許可，有很多值得討論的地方。然而，我認(rèn)識(shí)到鵝肝在某種程度上是個(gè)不穩(wěn)定的問(wèn)題，聚焦于其上的是更大規(guī)模的討論。它也是個(gè)尤為豐富的案例，因?yàn)樗�是�?dāng)代世界的食品政治的基本組成部分。通過(guò)展示這一問(wèn)題在不同背景下是如何發(fā)揮作用的，我對(duì)鵝肝的研究將有助于展開更廣泛的交流。

據(jù)此，本書所討論的問(wèn)題不僅是關(guān)于美食樂(lè)趣、工廠化農(nóng)場(chǎng)的殘忍性或傳統(tǒng)在現(xiàn)代世界中的合適位置的，也是關(guān)于塑造了我們的消費(fèi)選擇的社會(huì)身份和體制結(jié)構(gòu)的。我們?nèi)绾卧诒砻魑覀兪钦l(shuí)的問(wèn)題上互相理解？

我希望本書可以提供一個(gè)令人信服的定性社會(huì)學(xué)案例毫不掩飾地全部展現(xiàn)，就其本身的是非曲直而言，這是有趣的，而且還凸顯出食品政治作為社會(huì)學(xué)調(diào)查主題的重要性。我也希望本書能將象征性政治的理論擴(kuò)展到涵蓋人們?nèi)绾卫斫馐裁词腔蚴裁床皇堑赖碌倪@一問(wèn)題。正如我們將從鵝肝的例子中了解到的，在我們的美食偏好和有關(guān)食品的政治爭(zhēng)議中，道德主義會(huì)使某個(gè)群體的快樂(lè)成為另一個(gè)群體的毒藥。道德政治是以我們決定吃什么、食品生產(chǎn)的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、政府對(duì)食品的管理以及民間團(tuán)體影響食品體系的努力為基礎(chǔ)的。我們偏愛(ài)某些食品和厭惡其他食品看起來(lái)可能是個(gè)人癖好問(wèn)題，但實(shí)際上它們常常受到正確和錯(cuò)誤這類道德情感的影響。