●第1篇 西餐歷史與發(fā)展
第1章 西餐概述
本章導讀
第一節(jié) 西餐的含義和特點
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮儀
本章小結(jié)
思考與練習
第2章 西餐歷史與發(fā)展
本章導讀
第一節(jié) 西餐的起源
第二節(jié) 中世紀古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形成
第五節(jié) 有名的鑒賞家和烹調(diào)大師
本章小結(jié)
思考與練習
第2篇 西餐文化與有名菜系
第3章 法國餐飲文化與菜系
本章導讀
第一節(jié) 法國餐飲文化
第二節(jié) 有名的菜系
第三節(jié) 法國菜的特點
本章小結(jié)
思考與練習
第4章 意大利餐飲文化與菜系
本章導讀
第一節(jié) 意大利餐飲文化
第二節(jié) 有名的菜系
第三節(jié) 意大利菜的特點
本章小結(jié)
思考與練習
第5章 美國餐飲文化與菜系
本章導讀
第一節(jié) 美國餐飲文化
第二節(jié) 有名的菜系
第三節(jié) 美國菜的特點
本章小結(jié)
思考與練習
第6章 英國餐飲文化與菜系
本章導讀
第一節(jié) 英國餐飲文化
第二節(jié) 有名的菜系
第三節(jié) 英國菜的特點
本章小結(jié)
思考與練習
第7章 俄羅斯餐飲文化與菜系
本章導讀
第一節(jié) 俄羅斯餐飲文化
第二節(jié) 有名的菜系
第三節(jié) 俄羅斯菜的特點
本章小結(jié)
思考與練習
第8章 其他各國餐飲文化與菜系
本章導讀
第一節(jié) 希臘餐飲文化與菜系
第二節(jié) 西班牙餐飲文化與菜系
第三節(jié) 德國餐飲文化與菜系
本章小結(jié)
思考與練習
第3篇 西餐生產(chǎn)與廚房管理
第9章 西餐食品原料
本章導讀
第一節(jié) 奶制品
第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 植物原料
第五節(jié) 調(diào)味品
本章小結(jié)
思考與練習
第10章 西餐生產(chǎn)原理與工藝
本章導讀
第一節(jié) 原料初加工與切配
第二節(jié) 廚房熱能選擇
第三節(jié) 生產(chǎn)原理與工藝
本章小結(jié)
思考與練習
第11章 開胃菜與沙拉
本章導讀
第一節(jié) 開胃菜
第二節(jié) 沙拉
第三節(jié) 沙拉醬
本章小結(jié)
思考與練習
第12章 主菜與三明治
本章導讀
第一節(jié) 畜肉類主菜
第二節(jié) 家禽類主菜
第三節(jié) 水產(chǎn)品主菜
第四節(jié) 淀粉與雞蛋類主菜
第五節(jié) 主菜的配菜
第六節(jié) 三明治
本章小結(jié)
思考與練習
第13章 原湯、湯和少司
本章導讀
第一節(jié) 原湯
第二節(jié) 湯
第三節(jié) 少司
本章小結(jié)
思考與練習
第14章 面包與甜點
本章導讀
第一節(jié) 面包與甜點概述
第二節(jié) 面包的種類與生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 蛋糕、排、油酥面點和布丁
第四節(jié) 茶點、冰點和水果甜點
本章小結(jié)
思考與練習
第15章 西廚房生產(chǎn)管理
本章導讀
第一節(jié) 西廚房組織管理
第二節(jié) 西廚房規(guī)劃與布局
第三節(jié) 西餐生產(chǎn)設(shè)備管理
第四節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理
本章小結(jié)
思考與練習
第16章 西餐成本管理
本章導讀
第一節(jié) 西餐成本控制
第二節(jié) 西餐成本核算
第三節(jié) 原料采購管理
第四節(jié) 食品貯存管理
第五節(jié) 生產(chǎn)成本管理
本章小結(jié)
思考與練習
第4篇 西餐服務(wù)與營銷
第17章 西餐菜單籌劃與設(shè)計
本章導讀
第一節(jié) 西餐菜單種類與特點
第二節(jié) 西餐菜單籌劃與分析
第三節(jié) 西餐菜單定價原理
第四節(jié) 西餐菜單設(shè)計與制作
本章小結(jié)
思考與練習
第18章 西餐服務(wù)管理
本章導讀
第一節(jié) 餐廳種類與特點
第二節(jié) 西餐服務(wù)方法與技能
第三節(jié) 西餐服務(wù)程序管理
第四節(jié) 西餐服務(wù)組織管理
本章小結(jié)
思考與練習
第19章 西餐營銷策略
本章導讀
第一節(jié) 西餐營銷原理
第二節(jié) 西餐市場競爭與策略
第三節(jié) 西餐營銷道德管理
本章小結(jié)
思考與練習
主要參考文獻