《酒店餐飲業(yè)務(wù)管理》一書，系旅游教育出版社為國(guó)內(nèi)高校旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)本科段的日常教學(xué)需要，所組織編寫的一本專業(yè)課程教材。編寫《酒店餐飲業(yè)務(wù)管理》的起步工作始于兩年之前，由于本人一直忙于日常教學(xué)科研工作和疲于應(yīng)付先前其他出版社的稿約，這《酒店餐飲業(yè)務(wù)管理》的寫作就被耽擱下來，直到最近才有一時(shí)間窗口，緊趕慢趕總算可以交稿了。在此，我要衷心感謝旅游教育出版社，尤其是孫延旭編輯，從一開始與我聯(lián)系約稿，一直到如今本人終于能夠交上早就應(yīng)該交出的書稿，整整兩年時(shí)間過去了，他不棄不放，始終耐心地提醒并等待著我的寫作。
《酒店餐飲業(yè)務(wù)管理》在結(jié)構(gòu)上分為兩編共九章，第一編為餐飲概述，由三章組成：第一章餐飲業(yè)概述，第二章酒店餐飲部的地位、任務(wù)、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，第三章酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位的職責(zé)；第二編是酒店餐飲部的運(yùn)行與管理，由六章構(gòu)成，這六章分別為：第四章酒店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)行的主要環(huán)節(jié)，第五章酒店菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作，第六章酒店餐飲原料采購與庫存管理，第七章酒店餐飲生產(chǎn)管理，第八章酒店餐飲銷售管理，第九章酒唇餐飲服務(wù)管理。為了方便學(xué)習(xí)和掌握本教材所提供的知識(shí)與信息，每一章后附有思考與練習(xí)的題目。
由于本人的學(xué)識(shí)及能力有限，書中不盡如人意之處在所難免，歡迎專家、同行、讀者批評(píng)指正。
第一編 餐飲概述
第一章 餐飲業(yè)概述
引 言
本章學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況
一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
二、外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
三、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求
第二節(jié)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)
一、中國(guó)餐飲企業(yè)的類型
二、西方國(guó)家餐飲企業(yè)的類型（以美國(guó)為例）
思考與練習(xí)
第二章 酒店餐飲部的地位、任務(wù)、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
引言
本章學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 酒店餐飲部的地位
一、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品
二、餐飲部的收入是酒店總收入的重要組成部分
三、餐飲部的管理、服務(wù)水平會(huì)直接影響酒店的聲譽(yù)
四、餐飲部的營(yíng)銷活動(dòng)是酒店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分
五、餐飲部是酒店用工最多的部門
第二節(jié) 酒店餐飲部的任務(wù)
一、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品
二、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)
三、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理
四、為酒店樹立良好的社會(huì)形象
第三節(jié) 酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)
二、餐飲銷售特點(diǎn)
三、餐飲服務(wù)特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第三章 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位的職責(zé)
引 言
本章學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)
一、小型酒店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)
二、中型酒店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)
三、大型酒店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)
四、按功能塊劃分的酒店餐飲部崗位職責(zé)
五、酒店餐廳的表現(xiàn)形式
第二節(jié) 酒店餐飲部主要崗位的職責(zé)
一、餐飲部前臺(tái)服務(wù)性工作崗位的職責(zé)
二、餐飲部后臺(tái)的生產(chǎn)與保障性崗位的職責(zé)
第三節(jié) 酒店餐飲部與其他業(yè)務(wù)部門的關(guān)系
一、酒店餐飲部同前廳部的關(guān)系
二、酒店餐飲部同銷售部的關(guān)系
三、酒店餐飲部同采購部的關(guān)系
四、酒店餐飲部同財(cái)務(wù)部的關(guān)系
五、酒店餐飲部同工程部的關(guān)系
思考與練習(xí)
第二篇 酒店餐飲部的運(yùn)行與管理
主要參考文獻(xiàn)
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