第一章 緒論
第一節(jié) 食品發(fā)酵與釀造概述
一、發(fā)酵與發(fā)酵工業(yè)
二、釀造與釀造工業(yè)
三、食品發(fā)酵與釀造的歷史
第二節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的研究對象及與生物技術(shù)的關(guān)系
一、食品發(fā)酵與釀造的研究對象
二、食品發(fā)酵工程對食品加工的影響
三、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵中的應(yīng)用
第三節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
一、我國發(fā)酵工業(yè)的研究概況
二、我國發(fā)酵工業(yè)的主要進(jìn)步
三、與先進(jìn)國家相比存在的差距
四、我國發(fā)酵工業(yè)的具體發(fā)展目標(biāo)
五、國際發(fā)酵工程研究方向

第二章 食品發(fā)酵技術(shù)原理
第一節(jié) 發(fā)酵食品中的微生物
一、發(fā)酵食品與酵母菌
二、發(fā)酵食品與細(xì)菌
三、發(fā)酵食品與霉菌
四、螺旋藻
第二節(jié) 發(fā)酵方式
一、固態(tài)發(fā)酵
二、液態(tài)發(fā)酵
第三節(jié) 發(fā)酵技術(shù)的過程控制
一、溫度對發(fā)酵過程的影響及其控制
二、pH對發(fā)酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發(fā)酵過程的影響及其控制
四、基質(zhì)濃度對發(fā)酵過程的影響及補(bǔ)料的控制
五、泡沫對發(fā)酵過程的影響及其控制
六、其他因子在線控制

第三章 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 啤酒的原料及其發(fā)展
一、大麥
二、麥芽
三、釀造用水
四、酒花
五、輔助原料
六、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀
七、啤酒的發(fā)展趨勢
第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝流程
一、制麥
二、糖化工序
三、發(fā)酵工序
四、過濾工序
五、包裝工序
第三節(jié) 成品啤酒
一、概述
二、啤酒的非生物穩(wěn)定性
三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性
第四節(jié) 啤酒工廠的三廢處理及副產(chǎn)品利用
一、啤酒工廠的廢水處理
二、啤酒工廠的廢物處理
三、副產(chǎn)品的綜合利用

第四章 白酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 原輔料和填充料
一、白酒生產(chǎn)對原料的要求
二、釀制白酒的主要原料
三、輔助原料及填充料
四、水
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝
一、固態(tài)法發(fā)酵
……

第五章 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第六章 黃酒的成產(chǎn)技術(shù)
第七章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)
第八章 發(fā)酵豆制品成產(chǎn)技術(shù)
第九章 發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)
第十章 發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)技術(shù)
第十一章 食醋成產(chǎn)技術(shù)
第十二章 味精的成產(chǎn)技術(shù)
第十三章 單細(xì)胞蛋白質(zhì)成產(chǎn)技術(shù)
第十四章 酶制劑發(fā)酵成產(chǎn)技術(shù)
第十五章 食品添加劑的發(fā)酵成產(chǎn)技術(shù)
第十六章 微生物性功能食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
第十七章 發(fā)酵綜合利用
第十八章 發(fā)酵安全管理
參考文獻(xiàn)