緒論1
一、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)的有關(guān)概念1
二、發(fā)酵食品的種類(lèi)2
三、發(fā)酵食品的特點(diǎn)3
四、發(fā)酵工業(yè)的特點(diǎn)4
五、發(fā)酵食品的安全性與質(zhì)量控制4
六、發(fā)酵食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)4
【復(fù)習(xí)題】5

第一章食品發(fā)酵的原理6
第一節(jié)發(fā)酵食品與微生物6
一、發(fā)酵食品與酵母菌6
二、發(fā)酵食品與細(xì)菌7
三、發(fā)酵食品與霉菌8
第二節(jié)發(fā)酵培養(yǎng)基9
一、發(fā)酵培養(yǎng)基的作用及類(lèi)型9
二、發(fā)酵培養(yǎng)基的要求9
三、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制原則10
四、發(fā)酵培養(yǎng)基的組分及設(shè)計(jì)步驟10
五、發(fā)酵培養(yǎng)基滅菌11
六、發(fā)酵培養(yǎng)方式11
第三節(jié)發(fā)酵條件及過(guò)程控制12
一、溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響及其控制12
二、pH對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響及其控制14
三、溶解氧對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響及其控制15
四、基質(zhì)濃度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響及其控制15
五、泡沫對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響及其控制16
【復(fù)習(xí)題】17

第二章酒精發(fā)酵與釀酒18
第一節(jié)酒精發(fā)酵18
一、酒精發(fā)酵的原料19
二、酒精發(fā)酵的相關(guān)微生物20
三、酒精發(fā)酵的機(jī)理20
第二節(jié)白酒生產(chǎn)技術(shù)21
一、白酒的種類(lèi)、成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值21
二、白酒生產(chǎn)的原輔料及處理23
三、白酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物24
四、大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)25
五、小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)28
六、液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)30
七、白酒的貯存、勾兌與調(diào)味31
八、白酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制32
【復(fù)習(xí)題】34
第三節(jié)啤酒生產(chǎn)技術(shù)34
一、概述34
二、啤酒釀造的原輔料及處理36
三、啤酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物39
四、麥芽的制備41
五、麥芽汁的制備47
六、啤酒的發(fā)酵50
七、成品啤酒的生產(chǎn)過(guò)程55
八、啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制57
【復(fù)習(xí)題】58
第四節(jié)葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)58
一、概述58
二、釀酒用葡萄60
三、葡萄酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物61
四、葡萄汁的制備63
五、葡萄酒的發(fā)酵64
六、葡萄酒的貯存66
七、葡萄酒的凈化與澄清66
八、葡萄酒的病害及其防治67
九、葡萄酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制68
【復(fù)習(xí)題】69
第五節(jié)黃酒生產(chǎn)技術(shù)69
一、概述69
二、黃酒生產(chǎn)的原輔料及處理70
三、黃酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物71
四、糖化發(fā)酵劑的制備72
五、黃酒的釀造74
六、黃酒發(fā)酵后的處理75
七、黃酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制76
【復(fù)習(xí)題】77
【實(shí)訓(xùn)一】啤酒生產(chǎn)工藝77
【實(shí)訓(xùn)二】葡萄酒生產(chǎn)工藝78

第三章醬油生產(chǎn)技術(shù)80
第一節(jié)概述80
一、醬油生產(chǎn)的歷史80
二、醬油生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)81
三、醬油的分類(lèi)81
第二節(jié)醬油生產(chǎn)的原輔料及處理82
一、醬油生產(chǎn)的原輔料82
二、醬油生產(chǎn)的原料處理83
第三節(jié)醬油生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物85
一、醬油生產(chǎn)的基本原理85
二、醬油生產(chǎn)中的微生物87
三、醬油生產(chǎn)菌應(yīng)具備的必要條件88
第四節(jié)醬油曲料生產(chǎn)技術(shù)88
一、種曲制造88
二、制曲89
第五節(jié)醬油發(fā)酵技術(shù)92
一、醬油的發(fā)酵工藝93
二、醬油的色、香、味、體的形成96
第六節(jié)醬油的提取及成品配制97
一、醬油的提取97
二、醬油的加熱與配制、包裝99
第七節(jié)醬油生產(chǎn)的質(zhì)量控制101
一、控制醬油生霉101
二、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)102
知識(shí)拓展醬油生產(chǎn)新工藝及幾種名特醬油簡(jiǎn)介104
【復(fù)習(xí)題】107
【實(shí)訓(xùn)三】醬油生產(chǎn)工藝107

第四章腐乳生產(chǎn)技術(shù)110
第一節(jié)概述110
一、腐乳的產(chǎn)品類(lèi)型110
二、腐乳的工藝類(lèi)型111
第二節(jié)腐乳生產(chǎn)的原輔料及處理112
一、主要原料112
二、輔助原料113
第三節(jié)豆腐坯生產(chǎn)技術(shù)114
一、豆腐坯生產(chǎn)工藝流程114
二、豆腐坯生產(chǎn)操作要點(diǎn)114
第四節(jié)腐乳發(fā)酵技術(shù)118
一、腐乳發(fā)酵的相關(guān)微生物118
二、腐乳發(fā)酵中的化學(xué)變化120
三、腐乳發(fā)酵工藝120
第五節(jié)腐乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制124
一、感官指標(biāo)124
二、理化指標(biāo)124
三、衛(wèi)生指標(biāo)124
知識(shí)拓展幾種地方特色腐乳介紹124
【復(fù)習(xí)題】125
【實(shí)訓(xùn)四】豆腐乳生產(chǎn)工藝125

第五章食醋生產(chǎn)技術(shù)127
第一節(jié)概述127
一、食醋的主要成分128
二、食醋的分類(lèi)128
第二節(jié)食醋生產(chǎn)的原料及相關(guān)微生物128
一、常用原料及處理128
二、食醋生產(chǎn)的基本原理129
三、食醋釀造的相關(guān)微生物129
第三節(jié)食醋生產(chǎn)工藝130
一、食醋生產(chǎn)工藝分類(lèi)130
二、食醋生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)131
三、食醋色、香、味、體的形成132
第四節(jié)食醋的質(zhì)量控制133
一、感官要求133
二、理化要求133
三、污染物限量和真菌毒素限量133
四、微生物限量133
【復(fù)習(xí)題】133
【實(shí)訓(xùn)五】食醋生產(chǎn)工藝134

第六章發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)137
第一節(jié)概述137
一、發(fā)酵乳制品的分類(lèi)138
二、乳制品的發(fā)酵機(jī)制138
三、發(fā)酵乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀及前景140
第二節(jié)酸乳生產(chǎn)技術(shù)141
一、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值141
二、酸乳的種類(lèi)141
三、酸乳生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)142
四、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制144
第三節(jié)酸乳飲料生產(chǎn)技術(shù)147
一、酸乳飲料的分類(lèi)147
二、酸乳飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)147
三、酸乳飲料生產(chǎn)的質(zhì)量控制148
第四節(jié)干酪生產(chǎn)技術(shù)150
一、干酪的種類(lèi)150
二、干酪的成分151
三、干酪的風(fēng)味形成152
四、干酪發(fā)酵劑153
五、干酪的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)154
六、干酪生產(chǎn)的質(zhì)量控制159
知識(shí)拓展常見(jiàn)干酪的制作工藝161
【復(fù)習(xí)題】167
【實(shí)訓(xùn)六】發(fā)酵乳制品（酸乳）生產(chǎn)工藝167

第七章醬制品生產(chǎn)技術(shù)170
第一節(jié)大豆醬生產(chǎn)技術(shù)171
一、大豆醬曲法生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)171
二、大豆醬酶法生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)172
第二節(jié)面醬生產(chǎn)技術(shù)173
一、面醬曲法生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)173
二、面醬酶法生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)174
第三節(jié)豆瓣辣醬生產(chǎn)技術(shù)175
一、豆瓣辣醬生產(chǎn)的原料175
二、豆瓣曲的制備175
三、辣椒的貯存176
四、豆瓣辣醬的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)177
五、豆瓣辣醬成品的配制和消毒178
第四節(jié)豆豉生產(chǎn)技術(shù)178
一、豆豉的種類(lèi)178
二、豆豉生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)179
三、日本納豆、印尼丹貝的制備183
四、納豆、丹貝和豆豉生產(chǎn)工藝的比較184
【復(fù)習(xí)題】184

第八章味精生產(chǎn)技術(shù)185
第一節(jié)概述185
一、味精生產(chǎn)歷史185
二、味精的種類(lèi)186
三、味精的性質(zhì)186
第二節(jié)谷氨酸生產(chǎn)原料與相關(guān)微生物186
一、谷氨酸生產(chǎn)原料及原料處理186
二、谷氨酸生產(chǎn)菌191
第三節(jié)谷氨酸發(fā)酵技術(shù)192
一、谷氨酸生物合成方式與途徑192
二、谷氨酸發(fā)酵工藝194
第四節(jié)谷氨酸的提取及味精生產(chǎn)技術(shù)197
一、谷氨酸的提取分離197
二、味精生產(chǎn)技術(shù)200
第五節(jié)味精生產(chǎn)的質(zhì)量控制203
一、味精生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題203
二、味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)204
【復(fù)習(xí)題】205

第九章檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)206
第一節(jié)概述206
一、檸檬酸生產(chǎn)的歷史206
二、檸檬酸的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用207
第二節(jié) 檸檬酸發(fā)酵原料及相關(guān)微生物208
一、檸檬酸生產(chǎn)原料208
二、檸檬酸發(fā)酵菌種208
第三節(jié)檸檬酸發(fā)酵技術(shù)209
一、檸檬酸發(fā)酵機(jī)理209
二、檸檬酸發(fā)酵培養(yǎng)基209
三、檸檬酸發(fā)酵工藝210
第四節(jié)檸檬酸提取技術(shù)211
一、鈣鹽法211
二、直接提取法212
三、萃取法212
四、離子交換法和滲析法213
第五節(jié)檸檬酸生產(chǎn)的質(zhì)量控制213
【復(fù)習(xí)題】213

參考文獻(xiàn)214