《發(fā)酵食品工藝學》（第二版）以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主線,注重現(xiàn)代生物技術及新設備在該領域的應用,內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物及其生化機理與發(fā)展,發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵果蔬食品、發(fā)酵畜產(chǎn)食品現(xiàn)代生產(chǎn)工藝參數(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標準,并對其安全生產(chǎn)管理進行了概述。全書內(nèi)容豐富,理論全面、系統(tǒng),工藝翔實,著力反映了當前學科新成就。
本書適用于食品科學工程、應用生物工程、發(fā)酵工程、農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工等專業(yè)的大學本科及研究生的課程教學使用,也可供從事食品發(fā)酵、食品加工及相關學科的研究者和生產(chǎn)者參考應用。
劉素純，湖南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授，系主任。研究領域是發(fā)酵食品，教學情況：主講食品工藝學的發(fā)酵食品工藝部分，發(fā)酵食品專題，食品微生物學實驗技術，釀酒工藝學，食品微生物檢驗等本科課程。主編教材有食品微生物學實驗，食品微生物檢驗，食品微生物檢驗原理與方法，食品微生物學檢驗實驗技術，獲省教育廳教學成果獎二等獎一項。參編教材2本植物生理學和食品微生物學。 在科技成果和技術創(chuàng)新上，獲省教育廳一等獎一項（腐乳毛霉菌M263菌株篩選與應用獲省教育廳）和二等獎一項（改革教學手段，提高教學質(zhì)量，構建食品科學與工程專業(yè)CAI教學體系獲教育廳）；省科技廳一等獎一項（黑茶保健功能發(fā)掘與產(chǎn)業(yè)化關鍵技術創(chuàng)新）、二等獎一項（發(fā)酵碎鮮辣椒制品工業(yè)化生產(chǎn)技術研究）和二等獎（臘八豆系列產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的研究）。學、研、產(chǎn)互動方面有較強的開拓創(chuàng)新能力、創(chuàng)辦企業(yè)（即教學基地）與管理企業(yè)和解決生產(chǎn)中實際問題的能力。
緒論 發(fā)酵食品概述
一、發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的概念 001
二、食品發(fā)酵的特點 003
三、發(fā)酵食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 004
思考題 007
參考文獻 007
第一章 發(fā)酵食品微生物及其生化機理
第一節(jié) 發(fā)酵食品微生物種類與用途 008
一、發(fā)酵食品常用的細菌及用途 008
二、發(fā)酵食品常用的酵母菌及用途 010
三、發(fā)酵食品常用的霉菌及用途 011
思考題 014
第二節(jié) 發(fā)酵食品微生物菌種選育保藏及擴大培養(yǎng) 014
一、發(fā)酵食品微生物菌種的選育 014
二、發(fā)酵食品微生物菌種的衰退 025
三、發(fā)酵食品微生物菌種的復壯 026
四、發(fā)酵食品微生物菌種的保藏 027
五、發(fā)酵食品微生物菌種的擴大培養(yǎng) 029
思考題 033
第三節(jié) 食品發(fā)酵過程的生化機理 033
一、微生物的生長繁殖及食物大分子的降解 033
二、微生物的中間代謝及小分子有機物的形成 039
三、食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風味的形成 044
思考題 046
第四節(jié) 發(fā)酵食品風味與微生物代謝關聯(lián) 046
一、菌群結構與風味形成 046
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味物質(zhì)及其關聯(lián)微生物 046
三、組學技術解析發(fā)酵食品風味物質(zhì)形成機制 047
思考題 048
第五節(jié) 發(fā)酵食品功能成分形成與微生物代謝關聯(lián) 049
一、微生物代謝合成功能性成分機制 049
二、基質(zhì)依賴型微生物發(fā)酵高產(chǎn)功能成分 049
三、組學技術解析發(fā)酵食品功能成分高產(chǎn)機制 050
思考題 051
參考文獻 051
第二章 發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 醬油 055
一、醬油概述 055
二、醬油生產(chǎn)的原料 057
三、醬油生產(chǎn)用的微生物及生化機制 060
四、醬油現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 064
五、醬油成品質(zhì)量標準 076
思考題 077
第二節(jié) 豆豉 078
一、豆豉概述 078
二、豆豉生產(chǎn)的原料 079
三、豆豉的生產(chǎn)原理 079
四、豆豉生產(chǎn)工藝 079
五、豆豉成品質(zhì)量標準 082
思考題 083
第三節(jié) 豆醬 083
一、豆醬概述 083
二、豆醬生產(chǎn)的原料 083
三、豆醬生產(chǎn)用的微生物及生化機制 084
四、豆醬現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 085
五、豆醬成品質(zhì)量標準 087
思考題 088
第四節(jié) 腐乳 088
一、腐乳概述 088
二、腐乳生產(chǎn)的原料 090
三、腐乳生產(chǎn)用的微生物及生化機制 091
四、腐乳現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 092
五、腐乳成品質(zhì)量標準 096
思考題 096
第五節(jié) 納豆 097
一、納豆概述 097
二、納豆生產(chǎn)的原料 098
三、納豆生產(chǎn)用的微生物及生化機制 099
四、納豆現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 099
五、納豆成品質(zhì)量標準 101
思考題 102
第六節(jié) 丹貝 102
一、丹貝概述 102
二、丹貝生產(chǎn)的原料 104
三、丹貝生產(chǎn)用的微生物及生化機制 104
四、丹貝現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 106
五、丹貝成品質(zhì)量標準 107
思考題 108
第七節(jié) 味噌 109
一、味噌概述 109
二、味噌生產(chǎn)的原料 111
三、味噌生產(chǎn)用的微生物及生化機制 111
四、味噌現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 112
五、味噌成品質(zhì)量標準 114
思考題 114
參考文獻 114
第三章 發(fā)酵糧食食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 黃酒 118
一、黃酒概述 118
二、黃酒生產(chǎn)的原料 119
三、黃酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制 119
四、黃酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 132
五、黃酒成品質(zhì)量標準 134
思考題 138
第二節(jié) 食醋 138
一、食醋概述 138
二、食醋生產(chǎn)的原料 139
三、食醋生產(chǎn)用的微生物及生化機制 140
四、食醋現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 143
五、食醋成品質(zhì)量標準 146
六、食醋的安全性及清潔化生產(chǎn) 147
七、高新技術下食醋的發(fā)展趨勢 149
思考題 150
第三節(jié) 蒸餾酒 150
一、蒸餾酒概述 150
二、蒸餾酒生產(chǎn)的原料 153
三、蒸餾酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制 156
四、蒸餾酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 158
五、蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量標準 161
六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產(chǎn) 164
思考題 165
第四節(jié) 啤酒 166
一、啤酒概述 166
二、啤酒生產(chǎn)原料 167
三、啤酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制 171
四、啤酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 174
五、啤酒產(chǎn)品質(zhì)量標準 176
六、啤酒的安全性及清潔化生產(chǎn) 178
思考題 179
第五節(jié) 面包 179
一、面包概述 179
二、面包生產(chǎn)的原料 180
三、面包生產(chǎn)用的微生物及生化機制 182
四、面包現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 183
五、面包成品質(zhì)量標準 185
思考題 186
第六節(jié) 饅頭 186
一、饅頭概述 186
二、饅頭生產(chǎn)的原料 190
三、饅頭生產(chǎn)用的微生物及生化機制 190
四、饅頭現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 191
五、饅頭成品質(zhì)量標準 193
思考題 194
參考文獻 195
第四章 發(fā)酵園藝食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 發(fā)酵型果酒 197
一、果酒概述 197
二、果酒生產(chǎn)的原料 199
三、果酒發(fā)酵工藝 201
四、果酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制 202
五、果酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 204
六、果酒成品質(zhì)量標準 205
七、果酒的安全性及清潔化生產(chǎn) 206
思考題 208
第二節(jié) 泡菜 209
一、泡菜概述 209
二、泡菜生產(chǎn)的原料 210
三、泡菜生產(chǎn)用的微生物及生化機制 211
四、泡菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 215
五、泡菜成品質(zhì)量標準 217
六、泡菜的安全性及清潔化生產(chǎn) 218
思考題 220
第三節(jié) 醬腌菜 220
一、醬腌菜概述 220
二、醬腌菜生產(chǎn)的原輔料 221
三、醬腌菜生產(chǎn)用的微生物及生化機制 223
四、醬腌菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 226
五、醬腌菜成品質(zhì)量標準 227
六、醬腌菜的安全性及清潔化生產(chǎn) 228
思考題 231
第四節(jié) 發(fā)酵茶—以黑茶為例 231
一、發(fā)酵茶概述 231
二、發(fā)酵茶生產(chǎn)的原料 237
三、發(fā)酵茶生產(chǎn)用的微生物及生化機制 237
四、發(fā)酵茶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 240
五、發(fā)酵茶成品質(zhì)量標準 250
六、發(fā)酵茶的安全性及清潔化生產(chǎn) 251
思考題 253
參考文獻 253
第五章 發(fā)酵畜產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 酸奶 256
一、酸奶概述 256
二、酸奶生產(chǎn)的原料 260
三、酸奶生產(chǎn)用的微生物及生化機制 260
四、酸奶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 265
五、酸奶（乳）成品質(zhì)量標準 267
六、酸奶的安全性及清潔化生產(chǎn) 269
思考題 271
第二節(jié) 干酪 272
一、干酪概述 272
二、干酪生產(chǎn)的原料 275
三、干酪生產(chǎn)用的微生物及生化機制 276
四、干酪現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 279
五、干酪成品質(zhì)量標準 282
六、干酪的安全性及清潔化生產(chǎn) 283
思考題 284
第三節(jié) 發(fā)酵香腸 285
一、發(fā)酵香腸概述 285
二、發(fā)酵香腸生產(chǎn)的原輔料 287
三、發(fā)酵香腸生產(chǎn)用的微生物及生化機制 289
四、發(fā)酵香腸現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 292
五、發(fā)酵香腸成品質(zhì)量標準 294
六、發(fā)酵香腸的安全性生產(chǎn)問題 295
思考題 296
第四節(jié) 火腿 297
一、火腿概述 297
二、火腿生產(chǎn)的原料 297
三、火腿生產(chǎn)用的微生物及生化機制 298
四、火腿現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 300
五、中式火腿成品質(zhì)量標準 303
六、火腿的安全性分析 304
思考題 305
參考文獻 305
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